Siyah çay tamamen fermente edilmiş bir çaydır ve işlenmesi, taze yaprakların doğal kimyasal bileşimine ve değişen yasalarına dayanan, benzersiz renk, aroma, tat ve aromayı oluşturmak için reaksiyon koşullarını yapay olarak değiştiren karmaşık bir kimyasal reaksiyon sürecinden geçmiştir. siyah çay şekli. Siyah çay genel olarak “kırmızı çorba ve kırmızı yaprakların” kalite özelliklerini taşır.

Çin siyah çayı, Souchong siyah çayı, Gongfu siyah çayı ve kırık siyah çayı içerir. Soochong siyah çayı en eski siyah çaydır. Başlangıçta Wuyi Dağı'nda üretilir ve diğer siyah çayların da kaynağıdır. Gongfu siyah çayının birçok türü vardır ve kökeni de farklıdır. Örneğin, Qimen İlçesi, Anhui ve Yunnan kırmızı çay Gongfu'da Qimen Gongfu siyah çayının ana üretimi; Kırık siyah çay, çoğunlukla ihracat amacıyla yaygın olarak dağıtılmaktadır.

İşleme sürecinde oksidatif polimerizasyon reaksiyonu theaflavinler, thearubisinler ve thefuscinler gibi renkli maddeler üretir. Bu maddeler, kafein, serbest amino asitler, çözünür şekerler ve diğer iç bileşenlerle birlikte siyah çayın rengini ve tadını etkiler; aynı zamanda glikozitlerin Enzimatik hidrolizi terpen bileşiklerini açığa çıkarır ve doymamış yağ asitlerinin oksidatif bozunması siyah çayın aroma tipini etkiler.

Siyah çay yapma yöntemi birbirinden ayrılamaz ve işleme teknolojisi temel olarak soldurma, kıvırma, fermantasyon ve kurutma olmak üzere dört işlemi içerir. Siyah çay üretiminde bu süreçler hangi sorumlulukları yerine getiriyor?

1.solmakta.

Soldurma, siyah çayın ilk üretimindeki ilk işlem olup aynı zamanda siyah çayın kalitesini oluşturan temel işlemdir. Soldurmanın iki etkisi vardır:

Bunlardan biri, suyun bir kısmını buharlaştırmak, çay hücrelerinin gerginliğini azaltmak, yaprak saplarını kırılgandan yumuşak hale getirmek, tomurcukların ve yaprakların dayanıklılığını arttırmak ve şeritler halinde bükülmeyi kolaylaştırmaktır.

İkincisi, maddelerin içeriğindeki değişikliklere elverişlidir. Su kaybına bağlı olarak hücre zarının geçirgenliği artar ve içerdiği biyolojik enzimler yavaş yavaş aktive olur, çay uçlarının içeriğinde bir dizi kimyasal değişikliğe neden olur ve çayın belirli kalitesinin oluşması için temel atılır. siyah çay rengi ve kokusu.

2. Yoğurun(Yuvarlanma)

Yoğurma (kesme), Gongfu siyah çayı ve kırık siyah çayın güzel bir şekil alması ve bir iç kalite oluşturması için önemli bir işlemdir. Gongfu siyah çayı, yaprakların sıkılık derecesine ve hücre dokusunun tahribatına bağlı olarak sıkı bir görünüm ve güçlü bir iç tat gerektirir.

Yuvarlanmanın üç işlevi vardır:

Birincisi, yaprak hücre dokularını yuvarlayarak yok etmek, böylece çay suyunun taşmasını sağlamak, polifenol bileşiklerinin enzimatik oksidasyonunu hızlandırmak ve siyah çayın benzersiz endoplazmasının oluşumunun temelini atmak.

İkincisi, bıçakları sıkı, düz bir ip halinde yuvarlamak, vücut şeklini azaltmak ve güzel bir görünüm yaratmaktır.

Üçüncüsü, demleme sırasında suda kolayca çözünen çay suyunun yaprak şeritlerinin yüzeyinde taşması ve birikmesi, çay çorbasının konsantrasyonunu artırarak parlak ve yağlı bir görünüm oluşturmasıdır.

3. Fermantasyon

Fermantasyon, siyah çayın renk, aroma ve tat kalite özelliklerinin oluşumunda anahtar bir süreçtir. Yalnızca iyi bir fermantasyon, daha fazla theaflavin ve thearubigen'in yanı sıra daha fazla tat ve aroma maddesi oluşturabilir.

Fermantasyon sadece bir süreç değil sürekli bir süreçtir. Siyah çayın sarılıp kurutulmasından bu yana fermantasyon her zaman var olmuştur. Genellikle çayın en uygun seviyeye ulaşabilmesi için, kıvırma işleminden sonra kurutulmadan önce özel bir fermantasyon işlemi kurulur.

Siyah çay fermente edildiğinde, yoğrulan çay yaprakları genellikle bir fermantasyon çerçevesine veya bir fermantasyon arabasına yerleştirilir ve daha sonra fermantasyon için bir fermantasyon tankına veya fermantasyon odasına konur. Son yıllarda bazı yeni fermantasyon ekipmanları doğdu. Fermantasyon, çay polifenolazının oksidatif polimerizasyonu için gereken uygun sıcaklık, nem ve oksijen miktarını karşılamalıdır.

4. Kuru.

Kurutma işlemi genel olarak ikiye bölünerek yapılır, ilkine saç ateşi, ikincisine ise ayak ateşi denir. Saç ve ayak ateşinin serin yayılması gerekiyor.

Kurutma ayrıca üç amaca hizmet eder:

Bunlardan biri, enzim aktivitesini hızla etkisiz hale getirmek, enzimatik oksidasyonu durdurmak ve fermantasyonun kalitesini sabitlemek için yüksek sıcaklık kullanmaktır.

İkincisi, suyu buharlaştırmak, çay çubuklarını küçültmek, şekli düzeltmek ve ayakları kuru tutmaktır; bu da kalitenin korunmasına yardımcı olur.

Üçüncüsü, düşük kaynama noktasına sahip çimen kokusunun çoğunu yaymak, yüksek kaynama noktasına sahip aromatik maddeleri yoğunlaştırıp tutmak ve siyah çayın eşsiz tatlı kokusunu elde etmektir.