Çay deyince yeşil, taze ve hoş kokulu bir aroma hissederiz sanki. Cennet ile yeryüzü arasında doğan çay, insanı sakin ve huzurlu hissettirir. Çay yapraklarının tek bir yaprağın toplanmasından, soldurulup güneşte kurutulmasına ve sonunda dil üzerinde hoş bir aromaya dönüşmesine kadar geçen süreç “yeşil” ile yakından ilişkilidir. Peki çay kaç farklı şekilde işlenebilir?

1. Çay fiksasyonu
Sözde fiksasyon, taze yaprak dokusunun tahrip edilmesini ifade eder.çay fiksasyonuİşlem, taze yaprakların içeriğini hızla dönüştürmek için yüksek sıcaklık önlemlerinin alınmasını içerir. Bilindiği gibi çay, biyokatalitik fonksiyona sahip biyolojik bir makromolekül olan enzim adı verilen bir maddeyi içerir. Biyokimyasal reaksiyonların hızını hızlandırabilen veya yavaşlatabilen ancak reaksiyonun yönünü ve ürünlerini değiştirmeyen bir biyokatalizördür. Enzimler çoğunlukla proteinlerden oluşur (birkaç tanesi RNA'dır) ve aktiviteleri sıcaklık ve kimyasal ortam (pH değeri gibi) gibi faktörlerden kolaylıkla etkilenir.
Enzimler, yüksek sıcaklık altında protein moleküler yapılarında geri dönüşü olmayan hasara uğrar ve bu durum enzim aktivitesinin tamamen kaybolmasına neden olur. Çay yapraklarının "soldurulması", taze yapraklardaki oksidaz aktivitesini zamanında engellemek için enzimlerin yüksek sıcaklıkta deaktivasyon özelliğini kullanır.

Çay fiksasyonunun temel amacı, taze yapraklardaki polifenol oksidaz aktivitesini kısa sürede yok etmek için yüksek sıcaklık kullanmak, polifenol enziminin katalize ettiği oksidasyonu engellemek ve içeriklerin Pu'er çayının renk gibi kalite özelliklerini oluşturmasını sağlamaktır. Enzimatik olmayan etki altında aroma ve tat. Qingqing aynı zamanda nemin bir kısmını gidererek yaprakları sertten yumuşağa çevirerek yoğurmayı ve şekillendirmeyi kolaylaştırır. Ayrıca soldurma, taze yaprakların çimen kokusunu giderebilir ve çay yapraklarının büyüleyici bir çay aroması yaymasına olanak tanır. Kısacası taze yaprakların organizasyonunu ve yapısını bozmak, taze yaprakların şeklini ve kalitesini dönüştürmek ve çay yapraklarının eşsiz kalitesine iyi bir temel oluşturmak hem soldurmanın amacı hem de soldurma teknolojisi önlemlerinin temel temelidir.

2 Güneşlenme

Sabitleme ve kıvırma işleminden sonra güneşte kurutulan taze yapraklar topluca "güneşte kurutulmuş yeşil çay" olarak anılır. Yunnan'ın eşsiz Pu'er çayının Pu'er çayına dönüştürülmeden önce güneşte kurutulması gerekir. Güneşte kurutma, adından da anlaşılacağı üzere, güneşte kurutulan ham çayın kurutulması işlemini ifade etmektedir. Güneşte kurutma, soldurma yöntemini değil, ham çayın kurutulması yöntemini ifade eder. Pu'er çayının olağan üretim süreci şu şekildedir: toplama, taze yayma, soldurma, soğutma, yuvarlama ve kurutma. Güneşte kurutma, haddelemeden sonra yapılan kurutma işlemidir. Güneşte kurutulan çay ile karıştırarak kızartma ve kurutma gibi diğer kurutma yöntemleri arasındaki önemli fark “sıcaklık”tır. Karıştırarak kızartma ve kurutmanın kurutma işlemi yüksek bir sıcaklığa sahiptir, bu da çay yapraklarındaki enzim aktif maddelerinin ömrünü temel olarak keser, ancak güneşte kurutulan çay farklıdır. Doğal güneş ışığı ve düşük sıcaklık, aktif maddelerin büyüme olasılığını korur. Güneşte kurutulmuş çay, gevşek ve siyah bir gövde şekline sahiptir ve kuru çay, güneşte kurutulmuş berrak bir tada sahiptir. Güneşte kurutulmuş bu tat, doğal çiçek ve bitkilerin taze aromasını sunar, aroması uzun ömürlüdür ve demlendikten sonra tadı saftır. Güneşlenmek aynı zamanda zamanla daha hoş kokulu hale gelen Pu'er çayının uzun süreli saklanması için potansiyel canlılık yaratır.

“Güneşte kurutmanın” mutlaka gerekli olmadığı unutulmamalıdır. Yağmurlu veya bulutlu günlerde kurutma veya gölgede kurutma yöntemleri de düşünülebilir ancak bunun düşük sıcaklıklarda yapılması gerekir ki bu da anahtardır. Genellikle sıcaklığın 60 dereceyi geçmemesi gerektiğine inanılmaktadır. Güneşte kurutmanın düşük sıcaklıkta kurutma yöntemi daha uzun olmasına rağmen çayın orijinal lezzetini ve aktif maddelerini korur. Uygun bir düşük sıcaklığın sağlanması, Pu erh çayı ile yeşil çay arasındaki üretim sürecinde önemli bir farktır. Yeşil çay, aromasını hızlı bir şekilde arttırmak için yüksek sıcaklıkta sterilizasyon kullanır, ancak daha sonra depolama "Pu erh çayının daha hoş kokulu hale gelmesi" etkisini sağlayamaz. Ancak sınırlı bir süre içinde tüketilebilir, aksi takdirde çay çorbası uzun süre saklanırsa zayıflar ve değerini kaybeder. Pu erh çayı yavaş bir üründür, zamanın bir ürünüdür ve üretim sürecinde "yavaş çalışma, iyi iş üretir" ilkesini de içerir.

çay kavurma ve pişirme yeşil çay

Yeşil çayın tavada kızartılması ve pişirilmesi, yeşil çayın üretim sürecine aittir. Her ikisinin de amacı aynıdır; çay yapraklarının fermantasyon sürecini durdurmak için yüksek sıcaklık kullanmaktır. Aradaki fark, birinin yüksek sıcaklıkta demir tavada karıştırılarak kızartılması, diğerinin ise doğrudan yüksek sıcaklıkta pişirilmesidir. Yeşil çayın tavada kızartılması, çay yapraklarının üretimi sırasında çay yapraklarının tencerede soldurulması için kısık ateşte kullanılması işlemini ifade eder. Çay yapraklarının su içeriği, manuel kıvırma işlemiyle hızlı bir şekilde buharlaştırılır; bu, çay yapraklarının fermantasyon sürecini engeller ve çay suyunun özünü tamamen korur.

Soldurulan, yuvarlanan ve daha sonra kurutulan yeşil çaya, yeşil çayın pişirilmesi denir. Yeşil çayın pişirilmesi yüksek sıcaklıkta bir kurutma işlemidir ve yapılan çay yaprakları genellikle oldukça hoş kokuludur. Bu nedenle, bazı tüccarlar çay yapraklarının aromasını arttırmak için pişmiş yeşil çayı Pu'er çayıyla karıştırmışlardır, ancak bu Pu'er çayının daha sonraki dönüşümüne yardımcı değildir, bu nedenle tüketiciler satın alırken dikkatli olmalıdır.
Pişmiş yeşil çay ve tavada kızartılmış yeşil çay, Pu'er çayının hammaddesi olarak kullanılamaz ve Pu'er çayını işlemek için kullanılmamalıdır. Pu'er çayı fermantasyonu esas olarak güneşte kurutulmuş yeşil çayın oto-oksidasyonuna, polifenollerin enzimatik oksidasyonuna ve mikroorganizmaların etkisine dayanır. Kavrulmuş ve kızartılmış yeşil ham çayın yüksek soldurma sıcaklığı nedeniyle polifenol oksidaz pasifleştirilir ve yok edilir. Ayrıca ham çay kurutulurken yüksek sıcaklık ve hızlı kurutma kullanılır, bu da polifenol oksidazı daha da yok eder. Ayrıca kavrulmuş ve kızartılmış yeşil ham çayın su içeriği düşük olduğundan “doğal yaşlanma” tamamlanamamaktadır. Bu nedenle Pu'er çayına işlenmesi uygun değildir.

Buharda pişirilmiş yeşil/çok popüler 'matcha'

Yeşil çayın buharda pişirilmesi de yeşil çayın üretim sürecine aittir. Buharda pişirilen yeşil çay, antik Çin'de icat edilen en eski çaydır. Taze çay yapraklarını yumuşatmak için buhar kullanır, ardından bunları yuvarlayıp kurutur. Buharda pişirilmiş yeşil çay genellikle güzel ve çekici olan “yeşil renk, çorba yeşili ve yaprak yeşili” gibi üç yeşil özelliğe sahiptir. Buharda pişirilmiş yeşil çay, Japon yeşil çayının önemli bir ürünüdür ve Japon çay töreninde kullanılan çay, buharda pişirilmiş yeşil çayda dünya çapında popüler olan "matcha"dır.