Siyah çayın ilk üretim süreci sırasında ürün, siyah çayın benzersiz renk, aroma, tat ve şekil kalitesi özelliklerini oluşturan bir dizi karmaşık değişikliğe uğrar.

Solma

Solmasiyah çay yapımında ilk işlemdir. Normal iklim koşullarında taze yapraklar, esas olarak suyun buharlaşması nedeniyle bir süre ince bir şekilde yayılır. Soldurma süresi uzadıkça taze yapraklardaki maddelerin kendiliğinden ayrışması giderek güçlenir. Taze yaprak neminin sürekli kaybıyla yapraklar giderek küçülür, yaprak dokusu sertten yumuşağa değişir, yaprak rengi taze yeşilden koyu yeşile döner, iç kalitesi ve aroması da değişir. Bu işleme soldurma denir.

Soldurma işlemi, soldurma sırasında hem fiziksel hem de kimyasal değişiklikleri içerir. Bu iki değişiklik birbiriyle ilişkilidir ve karşılıklı olarak kısıtlayıcıdır. Fiziksel değişiklikler kimyasal değişiklikleri teşvik edebilir, kimyasal değişiklikleri engelleyebilir ve hatta kimyasal değişikliklerin ürünlerini etkileyebilir.

Tam tersine kimyasal değişimler fiziksel değişimlerin ilerleyişini de etkiler. İkisi arasındaki değişimler, gelişimler ve karşılıklı etkiler, sıcaklık ve nem gibi dış koşullara bağlı olarak büyük ölçüde değişiklik gösterir. Soldurma derecesine hakim olmak ve çay kalitesi gerekliliklerini karşılamak için makul teknik önlemlerin alınması gerekir.

1. Soldurmanın fiziksel değişiklikleri

Taze yaprak neminin kaybı, soldurmadaki fiziksel değişikliklerin ana yönüdür. Normal iklim koşulları altında, yapay kontrol altında iç mekandaki doğal soldurma, taze yaprakların solması ve su kaybetmesi nedeniyle "hızlı, yavaş, hızlı" bir desenle sonuçlanır. İlk aşamada yapraklardaki serbest su hızla buharlaşır; İkinci aşamada ise iç maddelerin kendi kendine ayrışması ve yaprak sapı suyunun yapraklara dağılması sırasında suyun buharlaşması yavaşlar; Üçüncü aşamada gövdeden yapraklara taşınan su ve iç maddeler kendi kendine ayrışarak bileşik su ve kolloid katılaşmasıyla açığa çıkan bağlı suyun bir kısmını oluşturur ve buharlaşma yeniden hızlanır. İklim anormalse veya yapay kontrol sıkı değilse, soldurma sırasında taze yaprak suyunun buharlaşma hızı kesin olmayabilir. Soldurma teknolojisi, taze yaprak neminin buharlaşma sürecinin yapay kontrolüdür.

Solmuş yapraklardaki suyun çoğu, yaprakların arkasındaki stomalar yoluyla buharlaşırken, suyun bir kısmı da yaprak epidermisinden buharlaşır. Bu nedenle tatlı yaprak suyunun buharlaşma hızı yalnızca dış koşullardan değil aynı zamanda yaprakların yapısından da etkilenir. Yaşlı yaprakların keratinizasyon derecesinin yüksek olması suyun dağılmasını zorlaştırırken, genç yaprakların keratinizasyon derecesinin düşük olması suyun dağılmasını kolaylaştırır.
Araştırmaya göre genç yapraklardaki suyun yarısından fazlası, az gelişmiş kütikül tabakası yoluyla buharlaşıyor, bu nedenle yaşlı yapraklar daha yavaş, yapraklar ise daha hızlı su kaybediyor. Gövde yapraklardan daha fazla su içerir, ancak suyun gövdeden buharlaşması daha yavaştır ve bir kısmı yapraklara taşınarak buharlaşır.

Solmuş yaprakların nem oranı azaldıkça yaprak hücreleri şişkinliklerini kaybeder, yaprak kütlesi yumuşar ve yaprak alanı azalır. Yapraklar ne kadar genç olursa yaprak alanı o kadar azalır. Manskaya verilerine göre (Tablo 8-1), 12 saatlik soldurma sonrasında birinci yaprak %68, ikinci yaprak %58, üçüncü yaprak ise %28 oranında küçülmektedir. Bu, yaprakların farklı hassasiyet derecelerine sahip farklı hücresel doku yapılarıyla ilgilidir. Solma devam ederse su içeriği bir miktar azalır ve yaprak kalitesi yumuşaktan sert ve kırılgan hale gelir, özellikle tomurcukların ve yaprakların uç ve kenarları sert ve kırılgan hale gelir.

Tomurcuklar ve yapraklar arasındaki su kaybı farkı, düzensiz solmaya neden olur. İki durum vardır: Birincisi, taze yaprakların zayıf toplama homojenliğinden kaynaklanır, bu da tomurcuklar ve yapraklar arasında hassasiyet farklılıklarına neden olur ve bu da çay kalitesinin iyileştirilmesine yardımcı olmaz. Bunun üstesinden gelmek için taze yaprak sınıflandırma önlemleri alınabilir. İkincisi, hassasiyet aynı olsa bile tomurcukların, yaprakların ve sapların farklı kısımları arasında yine de farklılıklar olabilir. Kısacası dehidrasyonun derecesi görecelidir ve eşitsizlik mutlaktır.

Solmuş yaprakların nem içeriğindeki değişiklik, bir dizi nedenden dolayı su dispersiyon kaybının bir işaretidir.çay soldurmaSıcaklık, yaprak yayılma kalınlığı, süre, hava sirkülasyonu gibi teknik koşullar.

2. Soldurma koşulları

Soldurma sırasında alınan tüm teknik önlemler, fermantasyon için gerekli koşulları sağlayacak şekilde solmuş yapraklarda tekdüze ve orta düzeyde fiziksel ve kimyasal değişiklikler elde etmeyi amaçlamaktadır. Solmuş yaprakların kalitesini etkileyen dış koşullar öncelikle suyun buharlaşması, ardından sıcaklığın etkisi ve son olarak da zamanın uzunluğudur. Bunlar arasında sıcaklık, solmuş yaprakların kalitesi üzerinde en önemli etkiye sahiptir.

a.Su buharlaşması

Soldurmanın ilk adımı suyun buharlaşmasıdır ve suyun buharlaşması havanın bağıl nemi ile yakından ilişkilidir. Düşük hava nemi, solmuş yapraklardaki nemin hızla buharlaşmasına yol açar; Havanın nemi yüksekse nemin buharlaşması yavaş olacaktır. Solma suyunun buharlaşmasının sonucu, yaprakların yüzeyinde doymuş bir su buharı tabakasının oluşmasıdır.

Havanın nemi düşükse yani havada tutulabilecek su buharı daha fazlaysa ve yapraklardaki su buharı hızla havaya karışabiliyorsa yapraklarda buhar doygunluğu durumu oluşmaz ve yapraklarda buhar doygunluğu olmaz. Solmuş yaprakların fiziksel değişimleri daha hızlı ilerleyecektir. Elbette havadaki su buharının doygunluğu havanın sıcaklığıyla yakından ilgilidir. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, hava o kadar fazla su buharı emer ve yaprakların yüzeyinde doymuş bir buhar durumu oluşması zorlaşır.
Bu nedenle havada aynı miktarda su buharı varsa, sıcaklık yüksekse bağıl nem düşük olacaktır; Sıcaklık düşük olduğunda bağıl nem yüksektir. Yani yüksek sıcaklık suyun buharlaşmasını hızlandıracaktır.

Havalandırma normal soldurma için önemli bir durumdur. Soldurma odası kapatılır ve havalandırılmazsa, ısıtmalı soldurmanın ilk aşaması sırasında, havanın düşük bağıl nemi, solmuş yapraklardaki nemin buharlaşmasını hızlandırır. Soldurma süresi uzadıkça, havadaki su buharı miktarı artar, bağıl nem artar, suyun buharlaşması ve sıvılaşması yavaş yavaş dengeye ulaşır, yaprak sıcaklığı nispeten artar, solmuş yaprak hücre zarının geçirgenliği artar, solmuş yaprak hücre zarının geçirgenliği artar, enzimler güçlenir, kimyasal değişiklikler hızlanır ve içeriğin kendi kendine ayrışması ve oksidasyonu yavaştan yoğuna doğru değişir, bu da soldurmanın kimyasal değişikliklerinin kötüleşen bir yol boyunca gelişmesine ve ciddi vakalarda kırmızı renk değişikliğine neden olur. solmuş yapraklar oluşabilir.

Yani, kapalıçay yaprakları soluyorözellikle ısıtmayla soldurmaya belli miktarda havalandırma eşlik etmelidir. Akan hava, solmuş yaprak tabakasından geçerek yaprak yüzeyindeki su buharını uzaklaştırarak yaprakların etrafında düşük nemli bir ortam oluşturarak yapraktaki nemin buharlaşmasını daha da hızlandırır. Suyun solmuş yapraklardan buharlaşması, belirli bir miktarda ısının emilmesini gerektirir, bu da yaprak sıcaklığının artışını yavaşlatır. Hava hacmi ne kadar büyük olursa, suyun buharlaşması o kadar hızlı olur, yaprak sıcaklığının yükselmesi o kadar yavaş olur ve solmuş yapraklardaki kimyasal değişiklikler de o kadar yavaş olur.

Doğal iklimin soldurma üzerindeki etkisinin üstesinden gelmek için üretimde tamamı sıcak hava jeneratörleriyle donatılmış, sıcaklığı ve hava hacmini ayarlayabilen soldurma makineleri, soldurma tankları vb. gibi yapay soldurma ekipmanları üretimde yaygın olarak kullanılmaktadır. Soldurma oluğunun hava hacmi genel olarak dağınık yaprak tabakasında “delik” açılmaması prensibine dayanmaktadır.

Aksi takdirde, hava yaprak katmanındaki "deliklerden" yoğunlaşarak rüzgar basıncının artmasına ve tomurcukların ve yaprakların solma yatağı etrafına saçılmasına neden olur. Hava hacmi kanat katmanının hava geçirgenliği ile yakından ilişkilidir. Kanat katmanının hava geçirgenliği iyiyse hava hacmi daha büyük olabilir, bunun tersi de daha küçük olmalıdır. Taze yapraklar yumuşaksa, tomurcuklar ve yapraklar küçükse, yaprak tabakası kompaktsa ve hava geçirgenliği zayıfsa; Soldurmanın ilerleyen aşamalarında yaprakların nefes alabilirliği de azalacak ve hava hacminin daha küçük olması gerekecektir. Hava hacmi küçüktür ve sıcaklığın buna göre azalması gerekir. Soldurma işleminin prensibi, önce hava hacmini arttırıp sonra azaltmak, önce sıcaklığı arttırıp sonra azaltmaktır. Bu nedenle, soldurma oluğunun bıçak kalınlığı için genellikle 15-20 cm'yi geçmemesi gereken belirli gereksinimler vardır. Aynı zamanda yaprak tabakasının üst ve alt kısımlarındaki yaprakların eşit şekilde solmasını sağlamak için soldurma sırasında elle karıştırma da gereklidir.

b.Soldurma sıcaklığı

Sıcaklık soldurmanın ana koşuludur. Soldurma işlemi sırasında taze yaprakların fizikokimyasal değişiklikleri sıcaklıkla yakından ilişkilidir. Sıcaklığın artmasıyla birlikte yaprak sıcaklığı hızla yükselir, suyun buharlaşması artar, soldurma süresi kısalır, fiziksel ve kimyasal değişim süreci hızlanır. Sıcaklık çok yüksekse, solmuş yaprakların içeriğinde kimyasal değişikliklerin yoğunlaşmasına neden olur. Bu nedenle, yüksek yaprak sıcaklığı sürgün uçlarının kurumasına ve yanmasına neden olabileceğinden, özellikle büyük yaprak türlerinin taze yaprakları için, soldurma sırasında rüzgar sıcaklığının 35 ° C'nin altında, tercihen 30-32 ° C'nin altında kontrol edilmesi tavsiye edilir.

Soldurma sıcaklığı, solmuş yapraklardaki endojen enzimlerin aktivite değişikliklerini etkiler ve bu da içerdiği maddelerin kimyasal reaksiyon hızını etkiler. Baz asit dışında diğer bileşiklerin 23-33 OC aralığında çok az değişimi vardır. Sıcaklık 33 °C'nin üzerine çıktığında, ana bileşiklerin içeriği sıcaklığın artmasıyla birlikte yavaş yavaş azalır ve bu da solmuş yaprakların kalitesine katkıda bulunmaz.

Sıcaklık ve hava hacmi, soldurmanın fiziksel ve kimyasal değişiklikleriyle yakından ilişkilidir; sıcaklık ve kimyasal değişiklikler arasında daha büyük bir korelasyon ve hava hacmi ile fiziksel değişiklikler arasında daha büyük bir korelasyon vardır. Sıcaklık ve hava hacminin ayarlanmasıyla solgun yapraklardaki fizikokimyasal değişikliklerin ilerleme hızı kontrol edilebilir. “Önce hava hacmini arttırıp sonra azaltmak” ve “önce sıcaklığı arttırıp sonra azaltmak” çalışma prensibinin benimsenmesi tavsiye edilir. Belirli bir süreye hakim olmak istenilen seviyeye ulaşabilir.

3. Soldurma süresi

Soldurma süresinin solmuş yapraklardaki fizikokimyasal değişiklikler üzerindeki etkisi, sıcaklık ve yaprak yayılma kalınlığı gibi farklı koşullara bağlı olarak değişmektedir. Aynı zamanda solmuş yaprakların ağırlık kaybı oranı farklı sıcaklıklara göre değişmekte olup, kimyasal değişimleri ve kalitesine etkisi de farklıdır.