Yoğurma olarak adlandırılan işlem, solmuş yaprakların Gongfu siyah çayı için gerekli şerit şekline göre yoğrulması, sıkılması, kesilmesi veya yuvarlanması veya kırmızı kırık çay için yoğurulması ve gerekli parçacık şeklinde kesilmesi için mekanik kuvvetin kullanılması anlamına gelir. Taze yapraklar fiziksel özelliklerinden dolayı sert ve kırılgan olduğundan, soldurmadan doğrudan yuvarlanarak şekil verilmesi zordur. Kıvırma (kesme) işlemi mekanik kuvvetin sonucudur ve uygun şekilde kontrol edilmediği takdirde solmuş yapraklara şekil verilemez. Aşağıda, siyah çayın şekli ve kalitesinin oluşumunda kıvırmanın etkisine dair kısa bir giriş bulunmaktadır.

Kıvırma kalitesi öncelikle yaprakların yumuşaklık, sağlamlık, plastisite, viskozite vb. gibi fiziksel özelliklerine bağlıdır. Yapraklara şekil vermek için sürtünme kuvveti uygulanır; bu, solmuş yaprakların iyi yumuşaklığını ve stres altında kolay deformasyonu gerektirir. ; İkincisi, solmuş yaprakların iyi bir tokluğa sahip olması ve stres altında kırılmadan deforme olabilmesi gerekir; Üçüncü gereklilik, solmuş yaprakların iyi bir plastikliğe sahip olması ve stres altında deformasyondan sonra orijinal şekline kolayca geri getirilememesidir. Ek olarak, eğer kıvrılmış yapraklar iyi bir viskoziteye sahipse, plastisiteyi arttırabilirler.

Yaprakların yuvarlanması ve fiziksel özellikleri

Solmuş yaprakların nem içeriği ile fiziksel özellikleri arasında eğrisel bir ilişki vardır. Taze yapraklar yüksek nem içeriğine sahiptir, bu da hücrelerin şişmesine, kırılgan ve sert yaprak dokusuna ve yumuşaklık, dayanıklılık, plastisite ve viskozite gibi zayıf fiziksel özelliklere neden olur. Soldurma sırasında tatlı yaprak suyunun buharlaşması azaldıkça bu fiziksel özellikler giderek daha iyi hale gelir.

Solmuş yaprakların nem içeriği %50 civarına düştüğünde, yaprakların fiziksel özellikleri en iyi durumda olur. Solmuş yaprakların nem içeriği azalmaya devam ederse yaprakların fiziksel özellikleri de buna bağlı olarak azalacaktır. Bununla birlikte, soldurma sırasındaki eşit olmayan yaprak dehidrasyonu sürecinden dolayı gövde, yapraklardan daha yüksek bir su içeriğine sahipken, yaprak uçları ve kenarları, yaprakların tabanına göre daha düşük bir su içeriğine sahiptir.

Bu nedenle fiili üretimde, solmuş yapraklara yönelik nem içeriği standardına hakimiyet %50'den yüksektir ve genellikle %60 civarı uygundur. Bu nedenle, soldurma işlemi "yaşlı yaprakların solması" olarak bilinir; burada "hassas", kıvırma ve şekillendirmeyi kolaylaştırmak için eski yaprakların nem içeriğinin, soldurma sırasında körpe yapraklardan biraz daha yüksek olacak şekilde kontrol edilmesi anlamına gelir.

Kıvırma sırasındaki yaprak sıcaklığı ile yaprakların fiziksel özellikleri arasında da belirli bir ilişki vardır. Yaprak sıcaklığı yüksek olduğunda içindeki maddelerin moleküler yapısı gevşer ve yaprakların yumuşaklığı, dayanıklılığı ve plastisitesi artar. Özellikle yüksek selüloz içeriğine sahip, zayıf yumuşaklık ve plastisiteye sahip yaşlı yapraklar için, kıvırma sırasında yaprak sıcaklığı orta derecede daha yüksektir, bu da eski yaprakların fiziksel özelliklerinin iyileştirilmesinde önemli bir etkiye sahiptir.

Yaprakları şeritler halinde yuvarlama işlemi

Sürtünen ve bükülen yaprak kümeleri, bir yoğurma kovasında düz dairesel bir hareketle eşit şekilde hareket eder. Yoğurma kovasının, presleme kapağının, yoğurma diskinin, kaburgaların ve yaprak kümesinin çok yönlü kuvvetinin birleşik hareketi altında, yaprak kümesinin içindeki yapraklar her taraftan sıkıştırılır ve bunların ilgili yönleri boyunca sürtünmesine ve yoğurulmasına neden olur. ana damarları sıkı, yuvarlak ve pürüzsüz şeritlere dönüştürür. Aynı zamanda yaprak hücre dokusu ovalanıp ezilerek yaprakların yumuşaklığı ve esnekliği artar. Yaprakların yapışkanlığını arttırmak için çayın suyunu aynı anda sıkıp karıştırın. Bütün bunlar yaprakların şeritler halinde oluşması için daha uygun koşullar yarattı. Her yaprakta ne kadar çok kırışıklık ve desen olursa, sıkı şeritler halinde yuvarlanma olasılığı da o kadar artar.

İlk aşamadasiyah çay haddelemeYaprak kümelerinin basınç alması gerekir ancak basıncın çok yüksek olmaması gerekir. Aşırı basınç nedeniyle, yapraklar tek taraflı dikey basınç altında katlanır ve dayanıklılığı zayıf olan yapraklar, kıvrım yerlerinde parçalara ayrılma eğilimi gösterir. Katlanmış veya kırılmış yaprakları şeritler halinde kıvırmak çok zordur. Bu nedenle, haddelemenin ilk aşamasında hafif baskıya hakim olmak önemlidir. Kıvırma işlemi ilerledikçe kıvrılan yaprakların kırışıklıkları ve desenleri giderek artar, yumuşaklığı, plastisite ve viskozitesi artar, hacmi azalır. Bu noktada basıncın giderek artması, bir yandan yapraklarda daha fazla kırışıklık ve desen oluşmasına, daha kalın şeritlerin oluşmasına neden olur; Öte yandan, yapraklar arasındaki sürtünmenin arttırılması, kanatların farklı kısımlarına etki eden farklı sürtünme kuvvetlerine ve değişen hareket hızlarına neden olarak tork üretimine yol açar. Sonuç olarak kalın şerit, tork etkisiyle yavaş yavaş bükülerek sıkı bir şerit haline gelir.

Körpe yaprakların yumuşaklığı ve yüksek viskozitesi nedeniyle, kırışıklık oluşturmak için çok fazla işlemden geçmesi gerekmeyebilir ve doğrudan sıkı şeritler halinde bükülebilir. Halat ne kadar sıkı olursa viskozite de o kadar yüksek olur, sürtünme de o kadar büyük olur ve üretilen tork da o kadar büyük olur. Basınç yoğrulmaya ve bükülmeye devam edilirse, yaprak telleri sıkışma nedeniyle ezilebilir. Bu noktada kıvırma ve bükme işlemi durdurulmalı, sıkı örülmüş yapraklar yarma ve eleme yöntemi kullanılarak ayrılmalıdır. Hala kaba ve gevşek kordonlara sahip daha yaşlı yapraklar için, daha elastik eski yapraklara uyum sağlamak, daha fazla kırışıklık oluşturmak, deformasyon oluşturmak ve sıkı şeritler halinde bükmek için artan basınçla ikinci bir kıvırma ve bükme turu gerçekleştirilebilir.

Kıvırma işlemi sırasında, iyi yumuşaklığa ve yüksek viskoziteye sahip yapraklar birbirine yapışmaya ve yavaş yavaş basınç altında giderek daha sıkı hale gelen kümeler halinde yuvarlanmaya eğilimlidir. Bu yığınlar kurutma sırasında kolayca buharlaşmaz ve depolama sırasında küflenmeye ve bozulmaya eğilimlidir, bu da tüm çay partisinin kalitesini etkiler. Kurutma sırasında topakların tekrar çözülmesi, sıkıca yoğrulan tellerin kaba ve gevşek hale gelmesine veya şerit şeklinde olmamasına neden olacak ve çay yapraklarının görünümünü etkileyecektir. Bu nedenle, haddeleme ve bükme işleminde, basınç ve gevşek basıncın bir kombinasyonu benimsenmelidir; yani, birkaç dakikalık basınçtan sonra, topaklar oluşabilirse, gevşek topakları çözmek için basınç zamanında kaldırılmalıdır. yuvarlanan kova hareketinin etkisi altında. Birkaç dakikalık gevşek basınçtan sonra, gevşek basınç önlemleri hala topakları tamamen çözemiyorsa, bazen topakları çözmek için belirli bir süre boyunca eleme ile yuvarlamanın birleştirilmesi gerekebilir.

Haddeleme ve bükme için teknik gereksinimler

Bükülmüş yaprak şeritlerinin oluşumu esas olarak basınç ve sürtünme kuvvetlerinin birleşik etkisinin sonucudur. Sürtünme kuvvetleri yaprakların ana damar boyunca eliptik spiral şeklinde yuvarlanmasına neden olurken, basınç sürtünme kuvvetlerini artırabilir ve yaprakların şeritler halinde sıkılma sürecini hızlandırabilir. Basıncın yoğunluğu, kuvvet uygulamasının süresi ve zamanlaması ve uygulama sıklığı birbiriyle ilişkili ve birbirine bağımlıdır ve yaprakların kalitesine, miktarına ve kıvırma makinesine göre belirlenmelidir.

1. Basınç teknolojisi

Basıncın şiddeti değişebilir. Genel olarak bakıldığında basınç ağırdır ve kablolar sıkı bir şekilde bağlanmıştır; Basınç hafiftir ve halatlar kalın ve gevşektir. Ancak basınç çok yüksek ve yapraklar düz, yuvarlak değil, birçok kırık parça var; Basınç çok düşük, yapraklar kalın ve gevşek, hatta yoğurma amacına ulaşamıyor. Yapraklar yumuşaktır ve yaprak miktarı minimum düzeyde olmalıdır. Basınç hafif olmalıdır; Yapraklar eski olduğundan baskının daha ağır olması gerekir.

Hafif veya ağır basınç altında olması, basınç uygulamasının süresi ile ilgilidir. Basınç süresi çok uzun ve yapraklar düzleşip kırılıyor; Basınçlandırma süresi çok kısa, yapraklar gevşek ve kalın. Körpe yapraklarda baskı süresi kısa, yaşlı yapraklarda ise baskı süresi uzundur; Daha az yaprak daha kısa basınçlandırma süresiyle sonuçlanırken, daha fazla yaprak daha uzun basınçlandırma süresiyle sonuçlanır.

Basınçlandırma süresi, basınçlandırma döngülerinin sayısıyla negatif ilişkilidir. Çoklu basınçlandırma döngüleri ve kısa süreli; Basınç daha az sıklıkta ve daha uzun süre uygulanır. Basıncın uygulanma sayısı yaprakların kalitesi ve miktarıyla ilgilidir. Yaprak kalitesi düşük ve miktarı az ise, basınçlandırma sayısı az ve her basınçlandırmanın süresi daha uzun olur; Yapraklar nitelik olarak eski, miktar olarak bol, her seferinde daha fazla basınçlandırma süresi ve daha kısa süreye sahiptir. Basınçlandırma çevrimlerinin sayısı hafif ve ağır için en az iki kat, hafif, ağır, nispeten ağır, ağır ve hafif için en fazla beş defa olmalıdır.

Erken ve geç arasında basınç süresi açısından bir fark vardır. Erken basınçlandırma, yaprakların düzleşmesine ve dairesel olmamasına neden olur; Çok geç, yapraklar gevşek ama sıkı değil. Yapraklar bol olup sonradan baskı yapılabilir; Yapraklar eski fakat küçük miktarlarda olduğundan erkenden baskı uygulanması tavsiye edilir. Kısaca basınç uygulamasının yoğunluğu, süresi ve sıklığı ile basınç uygulamasının zamanlaması yaprağın kalitesine ve kıvrılma süresine göre değişiklik göstermelidir. Basitçe söylemek gerekirse, körpe yapraklar üzerindeki baskı hafiftir, seyrektir, kısa ömürlüdür ve gecikmelidir; Lao Ye ise tam tersi.

2. Etkisiçay haddeleme makinesi

Haddeleme makinesinin hızı, yavaş hız ve yavaş hız ilkesine uygun olmalıdır. Yaprakları katlayıp ezmemek veya sıcak sürtünme veya sürtünmeden dolayı yaprak sıcaklığının çok hızlı yükselmesine neden olacak şekilde ısı üretmemek için önce yavaşlayın. Daha sonra bıçağın spiral şeklinde kıvrılma olasılığı daha yüksektir, bu da bıçağın daha sıkı sarılmasını sağlayabilir. Daha da yavaş olursa, topaklaşan yaprakları gevşetebilir ve gevşek yaprakları daha da yoğurarak yuvarlak ve düz yapraklar haline getirebilir. Yoğurma plakasının kemik yapısı, şeritler halinde yoğurmayla yakından ilgilidir. Alçak ve geniş kavisli kaburgalar, yumuşak ve taze yaprakların yoğrulması için uygundur, kalın ve eski yaprakların ise yoğrulduğunda şeritler halinde oluşturulması kolay değildir; Köşeli kemik yüksek ve dardır, kaba eski ve taze yaprakların yoğrulmasına uygundur, ince yaprakların ise ezilmesi kolaydır. Yaprak kalitesinin farklı gereksinimlerine uyum sağlamak amacıyla haddeleme makinesinin kaburgalarını yoğurmak için hareketli bir cihaza sahip olmak en iyisidir.

Yuvarlanma ve bükülmeyi etkileyen faktörler

1. Sıcaklık ve nem

Haddeleme, orta sıcaklık ve yüksek nem oranına sahip ortamlar için uygundur. Oda sıcaklığı genellikle 25 °C'yi geçmemeli ve bağıl nem %95'in üzerinde olmalıdır. Yuvarlanma ve sürtünmeden kaynaklanan ısının yanı sıra yapraklardaki iç bileşenlerin oksidasyonu nedeniyle, yuvarlanan yaprakların sıcaklığı genellikle oda sıcaklığından 3-9 ° C daha yüksektir. Yüksek yaprak sıcaklığı, polifenolik bileşiklerin enzimatik oksidasyon reaksiyonunu yoğunlaştırarak yüksek oranda polimerize olmuş maddelerin oluşumunda artışa neden olur, bu da çay çorbasının konsantrasyonunu ve kızarıklığını azaltır, tadı zayıflatır ve yaprakların tabanını koyulaştırır. Sıcak yaz günlerinde haddehanenin sıcaklığının düşürülmesi ve havanın nem oranının arttırılması için öğütülmüş içecek ve iç mekan spreyi gibi önlemler alınabilir.

2. Yaprak besleme miktarı

Yoğurma miktarı uygun olmalıdır. Çok fazla yaprak yüklenirse, yaprakların dönmesi kolay olmaz ve düz şeritler oluşabilir, bu da yaprakların ısı dağılımını engeller ve yaprak sıcaklığının çok hızlı yükselmesine neden olarak siyah çayın kalitesini etkiler. Aksine, eğer eklenen yaprak miktarı çok azsa, sadece üretim verimliliği düşük olmakla kalmayacak, aynı zamanda yuvarlanan yapraklar da yoğurma plakasında duracak, bu da çevirmenin zayıf olmasına ve iyi bir yuvarlama etkisinin elde edilememesine neden olacaktır.

3. Yuvarlanma süresi

başlangıcıçay yaprakları yuvarlanıyorsiyah çay fermantasyonunun başlangıcıdır. Kıvırma süresi çok uzunsa, polifenolik bileşiklerin enzimatik oksidasyon reaksiyonu derinleşecek, polifenolik bileşiklerin tutulma oranı düşük olacak ve theaflavin ve thearubigin içeriği düşük olacak, bu da zayıf bir tada ve kırmızı renk eksikliğine neden olacaktır. çorba ve yapraklarda. Kıvırma süresi çok kısa olursa, öncelikle yaprakların şeritler halinde oluşturulması zorlaşır ve ikinci olarak yaprak hücre dokularına verilen zarar oranı yüksek olmaz, bu da yetersiz fermantasyon derecesine neden olur ve siyah çayın yeşil ve buruk bir aromasına yol açar. ve yaprakların alt kısmı siyaha dönüyor. İyi kalitede siyah çay elde etmek için, kıvrılmış yaprakların genellikle fermantasyon odasında 1-2 saat ayrı ayrı fermente edilmesi gerekir. Bu nedenle siyah çay şeritlerinin verimi sağlanırken, kıvırma işlemi sırasındaki fermantasyon süresinin mümkün olduğunca minimuma indirilmesi gerekmektedir.