Çay fiksasyonu nedir?

SabitlemeÇay yapraklarının ezilmesi, enzimlerin aktivitesini hızla yok etmek, polifenolik bileşiklerin oksidasyonunu önlemek, taze yaprakların hızla su kaybetmesine neden olmak ve yaprakları yumuşatarak yuvarlama ve şekillendirmeye hazırlamak için yüksek sıcaklık kullanan bir işlemdir.Amacı yeşil kokuyu gidermek ve çayın hoş kokulu olmasını sağlamaktır.

Sabitlemenin amacı nedir?

Genellikle hammaddeçay sabitleme işlemi taze yapraklar, yani çay yapraklarıdır.Taze yapraklardaki yeşil yaprak alkolü güçlü bir yeşil kokuya sahiptir ve yüksek sıcaklıkta kürleme sonrasında trans-yeşil yaprak alkolü oluşur.Bu nedenle taze yaprakların "yeşil kokusu" ancak kürlendikten sonra çayın "taze aromasına" dönüşebilir.Bu nedenle iyi tamamlanmamış birçok çay, taze bir koku yerine yeşil bir havaya sahiptir.

Sabitlemenin önemi

Sabitlemeçay üretiminde çok kritik bir adımdır, çünkü çay tadım sürecinde çayın kalitesini hissederiz ve bu çoğunlukla bitirme işlemiyle ilgilidir.Örneğin; kızartma sırasında tencerenin yeterince ısınmaması veya tencereden çok erken alınması ve iyice kızarmadan bitmesi nedeniyle yeşil tadı kuvvetlidir.

Sabitleme bir sonlandırıcı gibidir.Çay üreticileri çay yapraklarını kızartırçay sabitleme makinesi.Makinenin sıcaklığı genellikle 200~240°C'dir.Yüksek sıcaklıklar enzimlerin aktivitesini kaybetmesine neden olabilir.Çay yapraklarındaki enzimleri öldürün ve yeşil çayın parlak yeşil kalitesini koruyun.

Buhar sabitlemesi ile tava sabitlemesi arasındaki fark

Her ikisi de yüksek sıcaklıklarda kürlenir; enzimlerin aktivitesini yok etmek ve yaprakların rengini korumak için yüksek sıcaklıklar kullanılır.Çay yaprakları çimen kokusunu giderir ve ferahlatıcı bir koku yayar.

Fakat,çay tavasıköknaringkuru ısı ile yapılır.Önemli amaçlardan biri, bir sonraki büküm adımına hazırlık olarak nemi dağıtmak ve yaprakları yumuşatmaktır;

Buhar kürleme nemli ısı kullanır.Kürlendikten sonra çayın su içeriği artacaktır.Bu nedenle, kızartma ve kürlemenin bir sonraki adımı olan yoğurmanın aksine, buharla kürlenen çay yapraklarının nemi uzaklaştıracak bir adıma da ihtiyacı vardır.Nemi giderme yöntemleri arasında fanların soğutulması, ısıtılması ve sallanarak kurutulması yer alır.