Çay haddelemeçay yapraklarının kuvvet etkisi altında şeritler halinde yuvarlandığı ve yaprak hücre dokusunun yok edildiği, bunun sonucunda çay suyunun orta derecede taştığı işlemi ifade eder. Çeşitli çay türlerinin oluşması, tat ve aromanın oluşması için önemli bir süreçtir. Kıvırma derecesi genellikle “hücre dokusu hasar oranı”, “sıyırma oranı” ve “kırılan çay oranı” ile ölçülür. Haddeleme sırasında, sıcak haddeleme ile soğuk haddeleme arasında ayrım yapmak ve haddeleme süresi ile basıncın işlem sırasında haddeleme üzerindeki etkisine dikkat etmek önemlidir.

Sıcak ve soğuk haddeleme

Sıcak haddeleme olarak adlandırılan yöntem, solmuş yaprakların henüz sıcakken, soğutulmadan yuvarlanması anlamına gelir; Soğuk haddeleme olarak adlandırılan işlem, yeşil yaprakların saksıdan çıkarıldıktan sonra, yaprakların sıcaklığı oda sıcaklığına düşene kadar bir süre soğumaya bırakılması işlemini ifade eder. Kıvırma, yaprak hücrelerinin içeriğinin (proteinler, pektin, nişasta vb.) yaprakların yüzeyine nüfuz etmesine izin verir. Bu içerikler, belirli bir nem içeriğinde viskoziteye sahiptir; bu, çay yapraklarının şeritler halinde yuvarlanması ve kurutma işlemi sırasında şekillerinin daha da sabitlenmesi için faydalıdır. Farklı yaş ve hassasiyet seviyelerine sahip yapraklar, farklı dallanma özelliklerine sahiptir. Yüksek hassasiyete sahip yapraklar, düşük selüloz içeriği ve yüksek pektin içeriği nedeniyle yuvarlandığında şeritler oluşturmaya eğilimlidir; Eski yapraklar yüksek miktarda nişasta içerir ve bunları sıcakken kıvırmak, nişastanın jelatinleşmeye devam etmesi ve diğer maddelerle iyice karışması açısından faydalıdır, böylece yaprak yüzeyinin viskozitesi artar. Aynı zamanda ısının etkisi altında selüloz yumuşar ve kolayca şeritler oluşturur. Ancak sıcak haddelemenin dezavantajı genellikle yaprak renginin sararmaya eğilimli olması ve suyun durgun olmasıdır. Bu nedenle, körpe yapraklar kıvırma sırasında şeritler oluşturmaya eğilimlidirler. İyi renk ve aromayı korumak için soğuk haddeleme kullanılmalıdır; Olgunlaşmış yaşlı yaprakların sıcakken sarılması daha iyi bir görünüm sağlayabilir. Sıcak haddelemenin renk ve aroma üzerinde etkisi olmasına rağmen, yaşlı yapraklar zaten daha düşük aromaya sahiptir ve daha koyu yeşildir. Sıcak haddeleme, klorofilin bir kısmını kaybeder; bu sadece renk üzerinde çok az etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda bazen yaprakların alt kısmının daha parlak olmasını sağlar. Bu nedenle yaşlı yapraklar sıcak haddelemeye tabi tutulmalıdır. Yaygın olarak görülen bir tomurcuk, iki yaprak ve üç yapraklı taze yapraklar orta derecede yumuşaktır ve hafifçe yoğrulmalıdır. Yeşil yapraklar henüz sıcakken hafifçe açılmalı ve yoğrulmalıdır. Sıcak ve soğuk haddelemedeki ustalık özel duruma bağlı olmalıdır.

Yuvarlanma süresi ve basınç

İkisi birbiriyle yakından ilişkilidir ve birlikte düşünülmelidir; yalnızca bir yönü vurgulamak yeterli değildir. Çoğu zaman, yuvarlanma süresinin uzun olmadığı, ancak aşırı basınç nedeniyle sapların ve yaprakların ayrıldığı ve yuvarlanan yaprakların şerit haline gelmeden kırıldığı bir durum vardır. Yaprakların kıvrılması, şeritlerin bütünlüğünü korurken belirli bir hücre kırılma hızına ulaşmalı ve soyma hızı, belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır. Körpe tomurcuklar ve sivri fidanlar korunmalı ve kırılmamalıdır. Uygun yaprak miktarının yanı sıra “zaman sağlanmalı ve baskı uygun olmalı” olmalıdır. Basınç uygun değilse, özellikle de çok ağırsa, yuvarlanma etkisini garanti etmek kaçınılmaz olarak zor olacaktır. Çünkü aşırı baskı altında tomurcukların ve yaprakların belli bir süre sonra kırılması ve parçalanması kaçınılmazdır. İlerlemiş yapraklar için sarma süresi 20-30 dakika olarak belirlenmiş olsa da genellikle baskı uygulanması tavsiye edilmez veya sadece hafif baskı uygulanabilir; Bu tip gelişmiş yaprağın aşırı basınca maruz kalması durumunda, 15-20 dakika yoğurma sonrasında çay şeritlerinin tamamlanmamış olması ve fidelerin kırılması ile sonuçlanacaktır. Bu nedenle körpe yaprakları yoğururken baskı uygulamadan veya hafif baskı uygulamadan süre garanti edilmeli, yoğurma süresi çok kısa olmamalıdır. Bu, “iyice yoğrulması, sürekli şeritler halinde kırılması ve keskin tutulması”nı sağlamak için önemli bir araçtır. Aksine, yaşlı yaprakların kıvrılması, ağır basınç uygulanmadan yuvarlanma gereksinimlerini karşılamak zordur.

Verimliliği artırmak ve emek yoğunluğunu azaltmak için çoklu montaj tipiçay silindirive tam otomatikçay haddeleme üretim hattıProses boyunca otomatik açma, tartma ve besleme, kapatma, basınçlandırma ve boşaltma işlemlerini gerçekleştirebilen sistemler geliştirilmiştir. İşlem parametreleri, haddeleme kalitesini daha kontrol edilebilir hale getirmek için de ayarlanabilir. PLC otomatik kontrol teknolojisi kullanılarak ve haddeleme ve büküm için çoklu makine bağlantı biçimi benimsenerek, çoklu makine besleme ve haddeleme çevrimi işleminin sürekli otomasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Ancak bu tür haddeleme ve bükme ünitesinin yine de kapatma ve bıçak besleme işlemlerinden geçmesi gerekir ve yalnızca aralıklı sürekli haddeleme elde edilir.

İPUÇLARI: Yeşil çay demleme, körpe yaprakların nazikçe yuvarlanması ve eski yaprakların ağır bir şekilde yuvarlanması prensibinde ustalaşmayı gerektirir.
Ağırlığı, süresi ve kıvırma yöntemi yeşil çayın kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Çok fazla kuvvet uygulanırsa büyük miktarda çay suyu taşar ve bazı flavonoidler kolayca oksitlenerek çay yapraklarının rengine zarar veren siyah kahverengi maddeler oluşturur; Aynı zamanda hücre hasarı oranının artması nedeniyle çorbanın rengi koyulaşır ancak yeterince parlak değildir. Yoğurma süresi çok uzunsa, polifenolik maddeler oda sıcaklığında oksidasyon reaksiyonlarına yatkın hale gelerek çorbanın renginin sarıya dönmesine neden olur; Ancak yetersiz kıvırma, yeşil çayın sıkı ve doğrusal şeklini oluşturamayan daha açık bir tat ve renge neden olur ve dış kalitesini düşürür. Bu nedenle işleme sırasındaki farklı kıvırma ve bükme yöntemlerinin çayın kalitesi üzerinde farklı etkileri vardır.