Amino asitler çaydaki önemli tat verici maddelerdir. İşleme sırasındaçay işleme makineleriçeşitli enzimatik veya enzimatik olmayan reaksiyonlar da meydana gelecek ve çay aroması ve pigmentlerin önemli bileşenlerine dönüştürülecektir. Şu anda çayda 20'si protein türevi amino asitler ve 6'sı protein türevi olmayan amino asitler olmak üzere 26 amino asit bulunmuştur.

1. Çay germplazm kaynaklarının çay amino asitlerinin sentezi, metabolizması ve dönüşümü üzerindeki etkileri

Amino asitlerin, özellikle teaninin içeriği, farklı çay ağacı çeşitleri arasında farklılık gösterir. Yeşil yaprak çeşitlerinin miktarı tek yaprak, iki yaprak ve üç yaprağın yaprak pozisyonuna göre artar ve genç sürgünlerde teanin içeriği en yüksek olur.

2. Üretim ortamının çay amino asitlerinin sentezi, metabolizması ve dönüşümü üzerindeki etkisi

İlkbaharda kullanabilirsinizçay hasadıÇay yapraklarını hızlıca toplamak için. Bahar çayının amino asit içeriği yaz çayına göre önemli ölçüde daha yüksektir. Bunun nedeni, yaz aylarındaki güçlü ışık ve yüksek sıcaklığın, çay ağacı nitrojen metabolizmasının azalmasına ve teanin hidrolizi ve dönüşüm yeteneklerinin güçlü olmasına yol açması ve bunun sonucunda yaz aylarında genç sürgünlerde amino asit içeriğinin azalmasına neden olmasıdır.

3. İşleme teknolojisi ve depolamanın çay amino asitlerinin sentezi, metabolizması ve dönüşümü üzerindeki etkileri

İşleme sırasında çayın amino asit içeriğindeki değişiklikler esas olarak iki yönden etkilenir. Bir yandan, bazı küçük moleküllü proteinler veya polipeptitler, nem ve ısı etkisi altında lokal hidroliz ve pirolize uğrayarak amino asitlerin birikmesine neden olur; amino asitler ise oksidasyon, hidroliz, transformasyon ve şeker ve polifenollerle birleşerek renk, aroma ve tat maddelerini oluşturmak üzere indirgenir.

(1) Yayılma ve soldurma

Yayılma sırasında veçay soldurma makinesiAşamalarda, protein hidrolizi ile serbest amino asitler oluşur, dolayısıyla toplam amino asit içeriği genellikle bir artış eğilimi gösterir. Ancak teanin içeriği, su kaybına bağlı olarak teanin hidrolazın ekspresyonunu aktive ederek teaninin hidrolize olmasına neden olarak Düşüş trendini gösterir.

(2) Fermantasyon aşaması

Fermantasyon esas olarak polifenol oksidaz fermantasyonu ve mikrobiyal fermantasyona ayrılır. Çayın fermantasyon işlemi sırasında hücreler, fermentasyon sürecinden geçtikten sonra zarar görür.çay haddeleme makinesive hücrelerdeki fenolik maddeler polifenol oksidaz tarafından oksitlenir. Elde edilen kinon bileşikleri, amino asitlerle bazı geri dönüşümlü veya geri dönüşümsüz kimyasal reaksiyonlara girer ve bu, siyah çayın aroması üzerinde belirli bir etkiye sahiptir. önemli rol.

(3) Sabitleme ve kurutma

Sabitleme ve kuruma aşamalarında yüksek sıcaklık baskın bir rol oynar. Amino asitler sıklıkla o-kinonlarla oksidatif polimerizasyona uğrar veya karbonil bileşikleriyle Maillard reaksiyonlarına girer. Çay sabitleme makinesinin sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, çayın sıcaklığı da o kadar yüksek olur.çay sabitleme makinesiProteinlerin hidrolizini teşvik ederken amino asitler daha fazla hidrolize olur. ve dönüşüm.

(4)Depolama

Çayın depolama işlemi sırasında amino asitler ortam ve zamandaki değişikliklere bağlı olarak daha da parçalanacak ve dönüşecektir. Sıcaklık ve nem arttıkça bozulma miktarı da artar.