Şu anda matcha tozu esas olarak yeşil çay tozu ve siyah çay tozu içermektedir. İşleme teknikleri kısaca aşağıda açıklanmaktadır.

1. Yeşil çay tozunun işleme prensibi

Yeşil çay tozu, taze çay yapraklarından yayma, yeşil koruma işlemi, soldurma, kıvırma, dehidrasyon ve kurutma ve çok ince öğütme gibi tekniklerle işlenir. İşleme teknolojisinin anahtarı, klorofil tutma oranının nasıl artırılacağı ve ultra ince parçacıkların nasıl oluşturulacağıdır. İşleme sırasında, ilk önce taze yapraklar yayıldığında özel yeşil koruma teknikleri uygulanır, ardından polifenol oksidazın aktivitesini yok etmek ve polifenol bileşiklerini tutarak yeşil çay aromasını oluşturmak için yüksek sıcaklıkta soldurma yapılır. Son olarak, ultra ince öğütme teknolojisi kullanılarak ultra ince parçacıklar üretilir.

Yeşil çay tozunun kalite özellikleri: narin ve düzgün görünüm, parlak yeşil renk, yüksek aroma, zengin ve yumuşak tat ve yeşil çorba rengi. Ultra ince yeşil çay tozu tat ve aroma açısından normal yeşil çaya benzer ancak rengi özellikle yeşildir ve parçacıkları özellikle incedir. Bu nedenle, ultra ince yeşil çay tozunun işleme prensibi esas olarak iki açıdan yansıtılmaktadır: klorofil hasarını önlemek için yeşil koruma teknolojisinin nasıl kullanılacağı, yeşil rengin nasıl oluşturulacağı ve ultra ince parçacıklar oluşturmak için ultra ince kırma teknolojisinin nasıl uygulanacağı.

① Zümrüt yeşili rengin oluşumu: Kuru çayın parlak zümrüt yeşili rengi ve çay çorbasının zümrüt yeşili rengi, ultra ince yeşil çay tozunun kalitesinin önemli özellikleridir. Rengi esas olarak taze çay yapraklarının içerdiği ve işleme sırasında oluşan renkli maddelerin bileşimi, içeriği ve oranından etkilenir. Yeşil çayın işlenmesi sırasında, klorofil a'nın ve nispeten daha az klorofil b'nin önemli ölçüde tahrip olması nedeniyle, işlem ilerledikçe renk yavaş yavaş yeşilden sarıya döner; İşleme sırasında klorofilin moleküler yapısındaki magnezyum atomları, nem ve ısının etkisiyle kolayca hidrojen atomları ile yer değiştirir, bu da klorofilin magnezyum oksidasyonuna ve renginin parlak yeşilden koyu yeşile değişmesine neden olur. Bu nedenle, yüksek klorofil tutma oranına sahip ultra ince yeşil çay tozunu işlemek için, yeşil koruma işlemi ile optimize edilmiş işleme teknolojisinin etkili bir kombinasyonunun benimsenmesi gerekir. Aynı zamanda çay bahçeleri gölgeleme amacıyla kullanılabilir ve üretim için yüksek klorofilli çay ağacı çeşitlerinin taze yaprak malzemeleri seçilebilir.

② Ultra ince parçacıkların oluşumu: İnce parçacıklar, yeşil çay tozunun kalitesinin bir diğer önemli özelliğidir. Taze yaprakların yarı mamul haline getirilmesinden sonra, kurutulmuş çayın bitki lifleri kırılır ve yaprak eti dış kuvvetle ezilerek parçacıklar haline getirilir. Çay, selüloz içeriği yüksek, bitki bazlı bir malzeme olduğundan aşağıdakilere dikkat edilmelidir:

A. Çay kurutulmalıdır. Genel olarak kuru çayın nem içeriği %5'ten azdır.

B. Uygun dış kuvvet uygulama yöntemini seçin. Çayın toz haline gelme derecesi, üzerine etki eden dış kuvvete bağlı olarak değişir. Şu anda kullanılan ana yöntemler çarkta taşlama, bilyeli öğütme, hava akışıyla toz haline getirme, donmuş toz haline getirme ve düz çubukla çekiçlemedir. Çay yaprakları üzerinde kesme, sürtünme ve yüksek frekanslı titreşim gibi fiziksel etkiler oluşturularak çay bitkisi lifleri ve mezofil hücreleri, ultra ince toz haline getirme elde etmek için parçalanır. Araştırmalar, düz çubuklu çekiç kullanımınınçay kırmaen uygundur.

C. Malzeme çay sıcaklığının kontrolü: Ultra ince öğütme işleminde çay yaprakları ezildikçe malzeme sıcaklığı yükselmeye devam eder ve renk sararır. Bu nedenle kırma ekipmanının malzemenin sıcaklığını kontrol edecek bir soğutma cihazı ile donatılması gerekir. Taze yaprak ham maddelerinin yumuşaklığı ve tekdüzeliği, ultra ince yeşil çay tozunun kalitesinin maddi temelidir. Yeşil çay tozunun işlenmesine yönelik hammaddeler genellikle ilkbahar ve sonbahar çayının taze yaprakları için uygundur. Çin Tarım Bilimleri Akademisi Çay Araştırma Enstitüsü'nün araştırmasına göre, yeşil çay tozunun işlenmesinde kullanılan taze yapraklardaki klorofil içeriğinin %0,6'nın üzerinde olması gerekiyor. Bununla birlikte, yaz aylarında taze çay yapraklarının düşük klorofil içeriği ve güçlü bir acı tadı vardır, bu da onları ultra ince yeşil çay tozunun işlenmesi için uygun hale getirmez.

Yeşil çay tozu işleme adımları: Yeşil koruma işlemi için taze yapraklar yayılır →buharla soldurma(veya tamburda soldurma), bir yaprak parçalara ayrılır (tamburda soldurma kullanılır, bu işleme gerek yoktur) →yuvarlamak→ blok eleme → dehidrasyon ve kurutma → ultra ince öğütme → bitmiş ürün paketleme.