Yeşil çay matcha tozunun işleme adımları:

(1) Taze yaprak duraklaması
Yeşil çay işleme ve yayma işlemiyle aynıdır. Toplanan temiz taze yaprakları serin ve havalandırılan bir yerde, yaprakların bir miktar nem kaybetmesini sağlamak için bir bambu tahtanın üzerine ince bir şekilde yayın. Yayılma kalınlığı genellikle 5-10 cm'dir. Çayın normal yayılma süresi bahar çayı için 8-10 saat, sonbahar çayı için ise 7-8 saattir. Taze yaprakları, tomurcuklar ve yapraklar yumuşayana ve yaprakların rengi koyu yeşil olana ve ağırlık kaybı %5 ila %20 olana kadar yayın. Taze yaprak yayma işlemi sırasında, soldurma işleminin hızına bağlı olarak, taze yaprak yaymanın farklı kalınlığını ve havalandırma düzeyini sürekli olarak kavramak ve yayılma süresini istediğiniz zaman ayarlamak gerekir.

(2) Yeşil koruma tedavisi
Taze yaprak yayma işlemi sırasında yeşil koruma işlemi gerçekleştirilir. Soldurmadan 2 saat önce yerleştirildiğinde, yeşil koruma teknolojisi uygulaması için taze çay yapraklarına belirli bir konsantrasyon oranında yeşil koruyucu uygulayın, etkili olmasını ve yeşil koruma etkisi yaratmasını sağlayın. Yeşil koruma tedavisi gerekli
Çevirirken dikkatli olun ve taze yaprakların kırmızıya dönmesini ve ultra ince yeşil çay tozunun kalitesini etkilemesini önlemek için mekanik hasara neden olmayın.

(3) Çekimler tamamlandı
Soldurmanın amacı, sıradan yeşil çayın işlenmesiyle aynıdır; taze yapraklardaki enzimlerin aktivitesini yok etmek, polifenolik bileşiklerin enzimatik oksidasyonunu önlemek, yaprakların kırmızıya dönmesini önlemek ve taze yeşil rengi ve berrak çorbayı sağlamak amaçlanır. çay tozunun rengi. Yaprakların içindeki suyun bir kısmını buharlaştırın, hücre turgor basıncını azaltın, esnekliği artırın ve yaprakların daha yumuşak olmasını sağlayın. Yaprakların içindeki su buharlaştıkça, çimenimsi bir aroma yayar ve koku oluşumuna yardımcı olan yüksek noktalı aromatik maddeleri yavaş yavaş açığa çıkarır.

Sabitleme tekniği: Yüksek sıcaklıkta öldürme gereklidir ancak sıcaklık çok yüksek olmamalıdır. Aksi halde enzim aktivitesi hızlı bir şekilde yok edilse de yapraklardaki diğer maddelerin fizikokimyasal değişimleri zamanında tamamlanamamakta, bu da ultra ince çay tozu kalitesinin oluşumuna elverişli olmamaktadır. Ultra ince yeşil çay tozunun soldurulması işlemi, tamburlu soldurma ve buharla soldurma yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilebilir.

① Tamburda soldurma: Sıradan yeşil çayın soldurulmasına benzer. Bitirme işlemi sırasında silindirin dönüş hızı 28 dev/dak'dır. Basitleştirilmiş çıkışın merkezindeki sıcaklık 95 °C veya üzerine ulaştığında bıçak besleme işlemi başlar ve bitirme işleminin tamamlanması 4-6 dakika sürer.

② Buharla soldurma: Buharla soldurma makinesi tarafından üretilen yüksek sıcaklıktaki buhar kullanılarak, taze yapraklardaki enzim aktivitesi, hızlı buhar infiltrasyonu yoluyla pasifleştirilir. Örneğin sterilizasyon için Japonya'da üretilen 800KE-MM3 buharlı sterilizasyon makinesi kullanılmaktadır. Buhar sterilizasyonu için su basıncı 0,1 MPa, buhar hacmi 180-210 kg/saat, taşıma hızı 150-180 m/dak, silindirin eğimi 4-7° ve silindirin dönüş hızı 34'tür. -37 dev/dak. Taze yaprakların nem içeriği yüksek ise buhar akışı maksimum 270kg/saat olacak şekilde kontrol edilmeli, taşıma hızı 180-200m/dak, basitleştirilmiş tüp yerleştirme eğimi 0°~4 olmalı ve basitleştirilmiş tüpün dönüş hızı 29-33 dev/dak olmalıdır. Soldurma işlemi sırasında buhar sıcaklığının tutarlı olmasına dikkat edilmeli, ani sıcaklık değişikliklerinden kaçınılmalıdır. Farklı soldurma yöntemlerinin, solduran yapraklardaki ana kimyasal bileşenler üzerinde farklı etkileri vardır. Mikrodalga destekli yeşil çay en yüksek polifenol içeriğine sahiptir, bunu tavada kızartılmış yeşil çay ve buhar destekli yeşil çay takip etmektedir.

Mikrodalgayla soldurma ve buharla soldurmanın nispeten kısa süreleri olmasına rağmen, taze yaprakların buharla soldurmadan sonra hala dehidrasyon işlemine tabi tutulması gerekir, bu da dehidrasyon işlemi sırasında çay polifenol içeriğinde önemli bir azalmaya neden olur; Tavada kızartma ve soldurmada amino asit içeriği en yüksektir, tavada kızartma ve soldurma süresi daha uzun ve protein hidrolizi yeterli olduğundan amino asit içeriği artar; Klorofil içeriği, buharın yeşil yaprakları öldürmesi, mikrodalganın yeşil yaprakları öldürmesinden daha yüksektir ve mikrodalganın yeşil yaprakları öldürmesi, tavada kızartmanın yeşil yaprakları öldürmesinden daha yüksektir; Çözünür şekerlerin ve su ekstraktlarının içeriğinde çok az değişiklik olur. Buharla öldürülmüş ultra ince yeşil çay tozunun fenol/amonyak oranı en küçüktür, dolayısıyla buharla öldürülmüş ultra ince yeşil çay tozunun tadı daha taze ve daha yumuşaktır. Klorofil içeriğindeki fark, buharla öldürülmüş ultra ince yeşil çay tozunun renginin, mikrodalgada öldürülmüş ve tavada kızartılmış öldürülmüş çayın renginden daha iyi olduğunu belirler.

(4) Buharla soldurmanın ardından, yüksek sıcaklık ve hızlı buhar infiltrasyonu nedeniyle kabuğu ayrılan yaprakların su içeriği artar. Yapraklar yumuşar ve kolayca kümeler halinde birbirine yapışır. Bu nedenle, buharla soldurma işleminden sonra kabuğu ayrılan yapraklar doğrudan kabuk ayırma makinesine konulmalı ve kuvvetli rüzgarla soğutulmalı ve kurutulmalıdır. Ultra ince yeşil çay tozu ürününün kalitesini sağlamak amacıyla, öldürülen yeşil yaprakların su kaybının orta düzeyde olmasını sağlamak için yaprak çırpma sabit bir hızda gerçekleştirilmelidir. Ultra ince yeşil çay tozunu işlemek için silindir öldürme yöntemi kullanılıyorsa bu işleme gerek yoktur.

(5) Sürtünme ve bükme
Ultra ince yeşil çay tozunun nihai olarak ezilmesi nedeniyle, haddeleme işlemi sırasında şekillendirmenin nasıl kolaylaştırılacağını düşünmeye gerek yoktur. Kıvırma süresi sıradan yeşil çayınkinden daha kısadır ve asıl amacı yaprak hücrelerini yok etmek ve ultra ince yeşil çay tozu aromasının konsantrasyonunu arttırmaktır. Kıvırma teknolojisi, haddeleme makinesinin performansının yanı sıra yaprakların yaşı, yumuşaklığı, tek biçimliliği ve solma kalitesine göre belirlenmelidir. Haddeleme kalitesini artırmak ve ultra ince yeşil çay tozunun ürün kalitesini sağlamak için yaprak besleme miktarı, süre, basınç ve kıvırma derecesi gibi teknik hususlarda uzmanlaşmaya özel dikkat gösterilmelidir. Haddeleme için 6CR55 haddeleme makinesi kullanıldığında, kova veya ünite başına 30 kg'lık uygun bir yaprak besleme miktarı tavsiye edilir. Basınç ve süre, körpe yapraklar makineden çıkarılmadan önce yaklaşık 15 dakika, hafif basınçla 4 dakika, ağır basınçla 7 dakika ve hafif basınçla 4 dakika kadar sürer; Eski yapraklar, makineden çıkarılmadan önce 5 dakika hafif presleme, 10 dakika ağır presleme ve 5 dakika daha hafif presleme dahil olmak üzere yaklaşık 20 dakika sürer; Uygun yoğurma derecesi, yaprakların hafifçe kıvrılması, çay suyunun dışarı sızması ve elin topaklanmadan yapışkan bir his vermesidir.

(6) Bölme ve eleme
Yarma ve eleme, haddeleme ve bükümden sonra yapılması gereken çok önemli bir işlemdir. Çay suyunun kıvrılmış yapraklardan sızması nedeniyle topaklara yapışma eğilimi yüksektir. Ayırılıp elenmediği takdirde, kurutulmuş ürün eşit olmayan bir kuruluğa ve yeşil olmayan bir renge sahip olacaktır. Sökülüp elendikten sonra yaprak boyutu temelde aynıdır. Daha sonra elenen yapraklar, tutarlı bir yoğurma derecesi elde etmek için tekrar yoğrulur; bu, ultra ince yeşil çay tozu ürünlerinin renginin ve kalitesinin iyileştirilmesi açısından faydalıdır.

(7) Dehidrasyon ve kurutma
İki aşamaya ayrılır: ilk kurutma ve ayak kurutma; bu sırada soğutma ve nem geri kazanım işleminin gerekli olduğu görülür.

① İlk kurutma: İlk kurutmanın amacı, yeşil çayın ilk kurutulması ile aynıdır. İlk kurutma işlemi belirli sıcaklık ve nem koşullarında tamamlanır. Şu anda, yaprakların yüksek nem içeriği nedeniyle, nemli ve sıcak koşullar altında klorofil büyük ölçüde yok edilir ve düşük kaynama noktalı aromatik maddelerin salınımı engellenir, bu da ultra ince yeşil çay tozunun kalitesinin dönüşümüne elverişli değildir. . Araştırma, ultra ince yeşil çay tozunun ilk kurutulması için mikrodalga kurutmanın daha iyi bir yöntem olduğunu bulmuştur. Bu yöntem daha kısa bir dehidrasyon süresine sahiptir ve ultra ince yeşil çay tozunun klorofil içeriği tutma oranının ve duyusal kalitesinin iyileştirilmesinde faydalıdır.

② Ayak kurutma: Ayak kurutmanın amacı, çay aromasını geliştirirken, yaprak yapımı sırasında nem içeriğini %5'in altına düşürerek suyu buharlaştırmaya devam etmektir. Kuru ayaklar için mikrodalga kurutma yöntemini kullanmak daha iyidir. Mikrodalga magnetron ısıtma frekansı: 950MHz, mikrodalga gücü: 5,1kW İletim gücü: %83 güç, konveyör bant genişliği: 320 mm, mikrodalga süresi: 1,8-2,0 dk. Kuru çayın nem oranının %5'ten az olması tavsiye edilir.

(8) Ultra ince toz haline getirme

Ultra ince yeşil çay tozunun ultra ince parçacıklarının kalitesi temel olarak aşağıdaki üç faktör tarafından belirlenir:

① Yarı mamul ürünlerin nem içeriği: Ultra ince yeşil çay tozu ile işlenen yarı mamul ürünlerin nem içeriği %5'in altında kontrol edilmelidir. Yarı mamul ürünlerin nem içeriği ne kadar yüksek olursa elyafın dayanıklılığı o kadar iyi olur ve elyafların ve yaprak etinin dış kuvvetler altında kırılması o kadar zor olur.

② Dış kuvvet uygulama yöntemi: Yarı mamul kurutulmuş çay bitkilerinin lifleri ve yaprak etinin, ultra ince yeşil çay tozunun ultra ince parçacıklarını oluşturmak için dış kuvvetle kırılması ve ezilmesi gerekir. Parçacıkların çapı uygulanan dış kuvvete (ezme yöntemi) bağlı olarak değişir. Çay saplarının ve saplarının kırılmasına ve ezilmesine elverişli olmayan dönme kuvvetinin etkisi altında kırmak için hem tekerlek öğütme hem de bilyalı öğütme yöntemleri kullanılır; Düz çubuk tipi kesme, sürtünme ve yırtılma fonksiyonlarına sahip çekiçleme prensibine dayanmaktadır. Kuru çay bitkisi liflerini ve yaprak etini iyice ezer ve iyi etki gösterir.

③ Ezilmiş çayın sıcaklığı: Yeşil renk ve ince parçacıklar, ultra ince yeşil çay tozunun kalitesini etkileyen ana faktörlerdir. Ultra ince öğütme işleminde, öğütme süresi uzadıkça, kırılan çay, malzemeler arasında yoğun sürtünmeye, kesilmeye ve yırtılmaya maruz kalır, bu da ısı üretir ve kırılan çayın sıcaklığının sürekli olarak yükselmesine neden olur. Isının etkisi altında klorofil yok edilir ve ultra ince yeşil çay tozunun rengi sarıya döner. Bu nedenle, ultra ince yeşil çay tozunun ezilmesi işlemi sırasında, kırılan çayın sıcaklığı sıkı bir şekilde kontrol edilmeli ve kırma ekipmanı bir soğutma cihazı ile donatılmalıdır.
Çin'de ultra ince çay tozunu kırmak için yaygın olarak kullanılan yöntem, hava akışıyla kırmadır. Bununla birlikte, hava akışıyla toz haline getirme yoluyla üretilen ultra ince çay tozunun tozlaşma derecesi daha düşüktür ve toz haline getirme işlemi sırasında nispeten yüksek hızlı hava akışı nedeniyle, uçucu bileşenler kolaylıkla uzaklaştırılır ve bu da ürünün aromasının düşük olmasına neden olur.
Araştırmalar, çarklı öğütme, hava akımıyla kırma, donmuş kırma ve düz çubuklu çekiçleme gibi halihazırda kullanılan ana yöntemler arasında, düz çubuklu çekiçli kırma yönteminin çay yapraklarını kırmak için en uygun olanı olduğunu göstermiştir. Düz çubukla çekiçleme prensibine göre tasarlanıp üretilen pülverizasyon ekipmanı, hammaddelerin farklı hassasiyetinden dolayı farklı ultra ince pülverizasyon sürelerine sahiptir. Hammaddeler ne kadar eski olursa toz haline getirme süresi de o kadar uzun olur. Düz çubuk çekiç prensibini kullanan ultra ince kırma ekipmanı, 30 dakikalık kırma süresi ve 15 kg yaprak besleme miktarı ile çay yapraklarını kırmak için kullanılır.

(8) Bitmiş ürün ambalajı
Ultra ince yeşil çay tozu ürünleri küçük parçacıklara sahiptir ve oda sıcaklığında havadaki nemi kolayca emebilir, bu da ürünün kısa sürede topaklaşmasına ve bozulmasına neden olur. İşlenmiş ultra ince çay tozu, ürün kalitesini garanti altına almak için derhal paketlenmeli ve bağıl nem oranı %50'nin altında ve sıcaklık aralığı 0-5 °C olan soğuk bir depoda saklanmalıdır.