Fermantasyon, siyah çayın işlenmesinde önemli bir süreçtir. Fermantasyondan sonra yaprağın rengi yeşilden kırmızıya döner ve kırmızı çay kırmızı yaprak çorbasının kalite özelliklerini oluşturur. Siyah çay fermantasyonunun özü, yaprakların yuvarlanması altında yaprak hücrelerinin doku yapısının tahrip edilmesi, yarı geçirgen vakuolar membranın hasar görmesi, geçirgenliğin artması ve polifenolik maddelerin oksidazlarla tamamen temasa geçerek polifenolik enzimatik reaksiyonlara neden olmasıdır. bileşikleri oluşturur ve bir dizi oksidasyon, polimerizasyon, yoğunlaşma ve diğer reaksiyonlar üretir, theaflavinler ve thearubiginler gibi renkli maddeler oluştururken, özel aromalara sahip maddeler üretir.

Kalitesisiyah çay fermantasyonusıcaklık, nem, oksijen temini ve fermantasyon sürecinin süresi gibi faktörlerle ilgilidir. Genellikle oda sıcaklığı yaklaşık 20-25 °C'de kontrol edilir ve fermente yaprakların sıcaklığının 30 °C civarında tutulması tavsiye edilir. Hava nemini %90'ın üzerinde tutmak, polifenol oksidaz aktivitesinin arttırılması ve teaflavinlerin oluşumunun ve birikmesinin kolaylaştırılması açısından faydalıdır. Fermantasyon sırasında büyük miktarda oksijene ihtiyaç duyulur, bu nedenle iyi havalandırmayı sürdürmek ve ısı dağıtımına ve havalandırmaya dikkat etmek önemlidir. Yaprak yayılımının kalınlığı havalandırmayı ve yaprak sıcaklığını etkiler. Yaprak yayılımı çok kalın olursa havalandırma yetersiz olur ve yaprak yayılımı çok ince olursa yaprak sıcaklığı kolayca muhafaza edilemez. Yaprak yayılma kalınlığı genellikle 10-20 cm olup, genç yapraklar ve küçük yaprak şekilleri ince bir şekilde yayılmalıdır; Yaşlı yapraklar ve büyük yaprak şekilleri kalın bir şekilde yayılmalıdır. Sıcaklık düşük olduğunda kalın bir şekilde yayın; Sıcaklığın yüksek olduğu durumlarda ince bir şekilde yayılmalıdır. Fermantasyon süresinin uzunluğu, fermantasyon koşullarına, kıvırma derecesine, yaprak kalitesine, çay çeşidine ve üretim mevsimine bağlı olarak büyük ölçüde değişir ve orta derecede fermantasyona dayanmalıdır. Mingyou Gongfu siyah çayının fermantasyon süresi genellikle 2-3 saattir.

Fermantasyon derecesi "hafifi ağıra tercih etme" ilkesine bağlı olmalıdır ve orta standart şudur: Fermantasyon yaprakları yeşil ve çimensi aromasını kaybeder, belirgin bir çiçek ve meyve aromasına sahip olur ve yaprakların rengi kırmızıya döner. Fermente yaprakların renk derinliği mevsime, taze yaprakların yaşına ve yumuşaklığına göre biraz değişir. Genellikle bahar çayı sarı kırmızı, yaz çayı ise kırmızı sarıdır; Körpe yapraklar tekdüze bir kırmızı renge sahipken, eski yapraklar yeşil bir dokunuşla kırmızıdır. Fermantasyon yetersizse çay yapraklarının aroması kirli ve yeşilimsi bir renk tonuna sahip olacaktır. Demlendikten sonra çorbanın rengi kırmızımsı, tadı yeşil ve buruk olacak, yaprakların alt kısmında yeşil çiçekler oluşacaktır. Fermantasyonun fazla olması halinde çay yapraklarının aroması düşük ve donuk olacak, demlendikten sonra çorbanın rengi kırmızı, koyu ve bulanık, sade bir tada sahip, alt kısmında birçok siyah şerit bulunan kırmızı ve koyu yapraklar olacaktır. Aromanın ekşi olması fermantasyonun aşırı olduğunu gösterir.

Siyah çay için doğal fermantasyon, fermantasyon odası ve fermantasyon makinesi dahil olmak üzere çeşitli fermantasyon yöntemleri vardır. Doğal fermantasyon, haddelenmiş yaprakların bambu sepetlere yerleştirilmesini, nemli bir bezle örtülmesini ve iyi havalandırılmış bir iç ortama yerleştirilmesini içeren en geleneksel fermantasyon yöntemidir. Fermantasyon odası, siyah çayın fermantasyonu için çay işleme atölyesinde özel olarak kurulmuş bağımsız bir alandır. Fermantasyon makineleri, fermantasyon sırasında sıcaklık ve nem kontrolünü sağlayabilmeleri nedeniyle hızla gelişmiş ve son yıllarda yaygın olarak kullanılmaktadır.

Şu anda, fermantasyon makineleri esas olarak sürekli fermantasyon makineleri ve dolaplardan oluşmaktadır.Çay fermantasyon makineleri.

Sürekli fermantasyon makinesi, zincir plakalı kurutucuya benzer bir temel yapıya sahiptir. İşlenen yapraklar, fermantasyon için yüz yaprak plaka üzerine eşit şekilde yayılır. Yüz yaprak plakalı yatak, sürekli değişken bir şanzımanla tahrik edilir ve havalandırma, nemlendirme ve sıcaklık ayarlama cihazlarıyla donatılmıştır. Siyah çayın sürekli otomatik üretim hatları için uygundur.

Kutu tipisiyah Çay fermantasyon makineleriPişirme ve tatlandırma makinelerine benzer temel yapıya sahip, çok çeşitli türlerde mevcuttur. Sabit sıcaklık ve nem kontrolüne, küçük ayak izine ve kolay kullanıma sahiptirler, bu da onları çeşitli küçük ve orta ölçekli çay işleme işletmeleri için uygun kılar.

Kırmızı çay görselleştirme fermantasyon makinesi esas olarak zor karıştırma, yetersiz havalandırma ve oksijen temini, uzun fermantasyon döngüsü ve geleneksel fermantasyon ekipmanındaki çalışma koşullarının zor gözlemlenmesi sorunlarını çözer. Dönen bir karıştırma ve esnek kazıyıcı yapısını benimser ve görünür fermantasyon durumu, zamanlı döndürme, otomatik sıcaklık ve nem kontrolü ve otomatik besleme ve boşaltma gibi işlevlere sahiptir.

İPUÇLARI

Fermantasyon odalarının kurulumu için gereklilikler:

1. Fermantasyon odası esas olarak siyah çayın sarıldıktan sonra fermantasyon işlemi için kullanılır ve boyutu uygun olmalıdır. İşletmenin üretim zirvesine göre alan belirlenmelidir.
2. Kapı ve pencereler havalandırmayı kolaylaştıracak ve doğrudan güneş ışığını engelleyecek şekilde uygun şekilde ayarlanmalıdır.
3. Kolay temizleme için çevresinde hendekler bulunan bir çimento zemine sahip olmak en iyisidir ve temizlenmesi zor olan ölü köşeler olmamalıdır.
4. İç mekan sıcaklığını 25°C ila 45°C aralığında ve bağıl nemi %75 ila %98 aralığında kontrol edecek şekilde iç mekan ısıtma ve nemlendirme ekipmanı kurulmalıdır.
5. Fermantasyon odasının içine, her biri 25 santimetre aralıklarla 8-10 katman yerleştirilecek şekilde fermantasyon rafları yerleştirilir. Yaklaşık 12-15 santimetre yüksekliğinde hareketli bir fermantasyon tepsisi yerleştirilmiştir.