Sa panahon ng paunang proseso ng produksyon ng itim na tsaa, ang produkto ay sumasailalim sa isang serye ng mga kumplikadong pagbabago, na bumubuo ng natatanging kulay, aroma, lasa, at mga katangian ng kalidad ng hugis ng itim na tsaa.

Nalalanta

Nalalantaay ang unang proseso sa paggawa ng itim na tsaa. Sa ilalim ng normal na klimatiko na kondisyon, ang mga sariwang dahon ay kumakalat nang manipis sa loob ng ilang panahon, pangunahin dahil sa pagsingaw ng tubig. Habang tumatagal ang oras ng pagkalanta, unti-unting lumalakas ang self decomposition ng mga sangkap sa sariwang dahon. Sa patuloy na pagkawala ng sariwang halumigmig ng dahon, ang mga dahon ay unti-unting lumiliit, ang texture ng dahon ay nagbabago mula sa matigas hanggang malambot, ang kulay ng dahon ay nagbabago mula sa sariwang berde hanggang sa madilim na berde, at ang panloob na kalidad at aroma ay nagbabago rin. Ang prosesong ito ay tinatawag na pagkalanta.

Ang proseso ng pagkalanta ay nagsasangkot ng parehong pisikal at kemikal na mga pagbabago sa panahon ng pagkalanta. Ang dalawang pagbabagong ito ay magkakaugnay at naghihigpit sa isa't isa. Ang mga pisikal na pagbabago ay maaaring magsulong ng mga pagbabago sa kemikal, pagbawalan ang mga pagbabago sa kemikal, at kahit na makaapekto sa mga produkto ng mga pagbabago sa kemikal.

Sa kabaligtaran, ang mga pagbabago sa kemikal ay nakakaapekto rin sa pag-unlad ng mga pisikal na pagbabago. Ang mga pagbabago, pag-unlad, at impluwensya sa isa't isa sa pagitan ng dalawa ay lubhang nag-iiba depende sa mga panlabas na kondisyon tulad ng temperatura at halumigmig. Upang makabisado ang antas ng pagkalanta at matugunan ang mga kinakailangan ng kalidad ng tsaa, dapat gawin ang mga makatwirang teknikal na hakbang.

1. Mga pisikal na pagbabago ng pagkalanta

Ang pagkawala ng sariwang kahalumigmigan ng dahon ay ang pangunahing aspeto ng mga pisikal na pagbabago sa pagkalanta. Sa ilalim ng normal na klimatiko na kondisyon, ang panloob na natural na pagkalanta sa ilalim ng artipisyal na kontrol ay nagreresulta sa isang "mabilis, mabagal, mabilis" na pattern ng sariwang dahon na nalalanta at nawawalan ng tubig. Sa unang yugto, mabilis na sumingaw ang libreng tubig sa mga dahon; Sa ikalawang yugto, sa panahon ng self decomposition ng panloob na mga sangkap at ang pagpapakalat ng dahon stem tubig sa mga dahon, tubig pagsingaw slows down; Sa ikatlong yugto, ang tubig at mga panloob na sangkap na dinadala mula sa tangkay hanggang sa mga dahon ay sumasailalim sa sariling pagkabulok upang bumuo ng tambalang tubig, gayundin ang ilang nakagapos na tubig na inilabas ng colloid solidification, at muling bumibilis ang pagsingaw. Kung ang klima ay abnormal o ang artipisyal na kontrol ay hindi mahigpit, ang bilis ng pagsingaw ng sariwang tubig ng dahon sa panahon ng pagkalanta ay maaaring hindi tiyak. Ang teknolohiyang pagkalanta ay ang artipisyal na kontrol sa proseso ng pagsingaw ng sariwang kahalumigmigan ng dahon.

Karamihan sa tubig sa mga lantang dahon ay sumingaw sa pamamagitan ng stomata sa likod ng mga dahon, habang ang isang bahagi ng tubig ay sumingaw sa pamamagitan ng epidermis ng dahon. Samakatuwid, ang rate ng pagsingaw ng sariwang dahon ng tubig ay hindi lamang naiimpluwensyahan ng mga panlabas na kondisyon, kundi pati na rin ng istraktura ng mga dahon mismo. Ang antas ng keratinization ng mga lumang dahon ay mataas, na ginagawang mahirap para sa tubig na mawala, habang ang antas ng keratinization ng mga batang dahon ay mababa, na ginagawang madali para sa tubig na mawala.
Ayon sa pananaliksik, higit sa kalahati ng tubig sa mga batang dahon ay sumingaw sa pamamagitan ng hindi pa nabuong layer ng cuticle, kaya ang mga matatandang dahon ay nawawalan ng tubig sa mas mabagal na bilis at ang mga dahon ay nawawalan ng tubig sa mas mabilis na bilis. Ang tangkay ay naglalaman ng mas maraming tubig kaysa sa mga dahon, ngunit ang pagsingaw ng tubig mula sa tangkay ay mas mabagal at ang ilan sa mga ito ay sumingaw sa pamamagitan ng pagdadala sa mga dahon.

Habang bumababa ang moisture content ng mga lantang dahon, nawawala ang pamamaga ng mga selula ng dahon, nagiging mas malambot ang masa ng dahon, at bumababa ang bahagi ng dahon. Kung mas bata ang mga dahon, mas malaki ang pagbawas sa lugar ng dahon. Ayon sa data ng Manskaya (Talahanayan 8-1), pagkatapos ng pagkalanta ng 12 oras, ang unang dahon ay lumiliit ng 68%, ang pangalawang dahon ay lumiliit ng 58%, at ang ikatlong dahon ay lumiliit ng 28%. Ito ay nauugnay sa iba't ibang mga istraktura ng cellular tissue ng mga dahon na may iba't ibang antas ng lambot. Kung magpapatuloy ang pagkalanta, ang nilalaman ng tubig ay bumababa sa isang tiyak na lawak, at ang kalidad ng dahon ay nagbabago mula sa malambot hanggang sa matigas at malutong, lalo na ang mga dulo at gilid ng mga putot at dahon ay nagiging matigas at malutong.

Ang pagkakaiba sa pagkawala ng tubig sa pagitan ng mga putot at dahon ay humahantong sa hindi pantay na pagkalanta. Mayroong dalawang sitwasyon: ang isa ay dahil sa mahinang pagpili ng pagkakapareho ng mga sariwang dahon, na nagreresulta sa mga pagkakaiba sa lambot sa pagitan ng mga putot at dahon, na hindi nakakatulong sa pagpapabuti ng kalidad ng tsaa. Ang mga hakbang sa pag-grado ng sariwang dahon ay maaaring gawin upang mapagtagumpayan ito. Pangalawa, kahit na pareho ang lambot, maaaring may pagkakaiba pa rin sa iba't ibang bahagi ng mga putot, dahon, at tangkay. Sa madaling salita, ang antas ng pag-aalis ng tubig ay kamag-anak, at ang hindi pagkakapantay-pantay ay ganap.

Ang pagbabago sa moisture content ng mga lantang dahon ay senyales ng pagkawala ng dispersion ng tubig na dulot ng serye ngpagkalanta ng tsaateknikal na kondisyon tulad ng temperatura, kapal ng pagkalat ng dahon, oras, at sirkulasyon ng hangin.

2. Nalalanta ang mga kondisyon

Ang lahat ng mga teknikal na hakbang na ginawa sa panahon ng pagkalanta ay naglalayong makamit ang pare-pareho at katamtamang pisikal at kemikal na mga pagbabago sa mga lantang dahon upang matugunan ang mga kondisyon na kinakailangan para sa pagbuburo. Ang mga panlabas na kondisyon na nakakaapekto sa kalidad ng mga lantang dahon ay una ang pagsingaw ng tubig, pagkatapos ay ang impluwensya ng temperatura, at panghuli ang haba ng oras. Kabilang sa mga ito, ang temperatura ay may pinakamahalagang epekto sa kalidad ng mga lantang dahon.

a.Pagsingaw ng tubig

Ang unang hakbang sa pagkalanta ay ang pagsingaw ng tubig, at ang pagsingaw ng tubig ay malapit na nauugnay sa relatibong halumigmig ng hangin. Ang mababang kahalumigmigan ng hangin ay humahantong sa mabilis na pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa mga lantang dahon; Kung ang halumigmig ng hangin ay mataas, ang pagsingaw ng kahalumigmigan ay magiging mabagal. Ang resulta ng pagsingaw ng tubig na nalalanta ay ang pagbuo ng isang puspos na layer ng singaw ng tubig sa ibabaw ng mga dahon.

Kung ang halumigmig ng hangin ay mababa, iyon ay, mayroong higit na singaw ng tubig na maaaring nasa hangin, at ang singaw ng tubig sa mga dahon ay maaaring mabilis na kumalat sa hangin, hindi magkakaroon ng estado ng saturation ng singaw sa mga dahon, at ang Ang mga pisikal na pagbabago ng mga lantang dahon ay magpapatuloy nang mas mabilis. Siyempre, ang saturation ng singaw ng tubig sa hangin ay malapit na nauugnay sa temperatura ng hangin. Kung mas mataas ang temperatura, mas maraming singaw ng tubig ang nasisipsip ng hangin, na nagpapahirap sa pagbuo ng isang puspos na estado ng singaw sa ibabaw ng mga dahon.
Samakatuwid, na may parehong dami ng singaw ng tubig sa hangin, kung ang temperatura ay mataas, ang kamag-anak na kahalumigmigan ay magiging mababa; Kapag mababa ang temperatura, mataas ang relatibong halumigmig. Kaya ang mataas na temperatura ay magpapabilis sa pagsingaw ng tubig.

Ang bentilasyon ay isang mahalagang kondisyon para sa normal na pagkalanta. Kung ang nalalanta na silid ay selyadong at hindi maaliwalas, sa unang yugto ng pag-init ng pagkalanta, ang mababang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay nagpapabilis sa pagsingaw ng kahalumigmigan sa mga lantang dahon. Habang tumatagal ang oras ng pagkalanta, tumataas ang dami ng singaw ng tubig sa hangin, tumataas ang relatibong halumigmig, unti-unting umabot sa ekwilibriyo ang singaw at pagkatunaw ng tubig, medyo tumataas ang temperatura ng dahon, tumataas ang pagkamatagusin ng lamad ng lantang cell ng dahon, ang aktibidad ng lumalakas ang mga enzyme, bumibilis ang mga pagbabago sa kemikal, at ang pagbabago sa sarili at oksihenasyon ng mga nilalaman ay nagbabago mula sa mabagal hanggang sa matinding, na nagiging sanhi ng mga pagbabago sa kemikal ng nalalanta upang bumuo sa kahabaan ng isang lumalalang landas, at sa mga malubhang kaso, maaaring mangyari ang pulang pagkawalan ng kulay ng mga lantang dahon.

Kaya, panloobnalalanta ang mga dahon ng tsaa, lalo na ang pag-init ng pagkalanta, ay dapat na sinamahan ng isang tiyak na dami ng bentilasyon. Ang umaagos na hangin ay umiihip sa lantang layer ng dahon, dinadala ang singaw ng tubig sa ibabaw ng dahon, na bumubuo ng isang mababang kahalumigmigan na kapaligiran sa paligid ng mga dahon, na lalong nagpapabilis sa pagsingaw ng kahalumigmigan ng dahon. Ang pagsingaw ng tubig mula sa mga lantang dahon ay nangangailangan ng pagsipsip ng isang tiyak na halaga ng init, na nagpapabagal sa pagtaas ng temperatura ng dahon. Kung mas malaki ang dami ng hangin, mas mabilis ang pagsingaw ng tubig, mas mabagal ang pagtaas ng temperatura ng dahon, at mas mabagal ang pagbabago ng kemikal sa mga lantang dahon.

Upang mapagtagumpayan ang impluwensya ng natural na klima sa pagkalanta, ang mga kagamitang artipisyal na pagkalanta ay malawakang ginagamit sa produksyon, tulad ng mga makinang nalalanta, mga tangke ng pagkalanta, atbp., na lahat ay nilagyan ng mga generator ng mainit na hangin at maaaring ayusin ang temperatura at dami ng hangin. Ang dami ng hangin ng nalalanta na labangan ay karaniwang batay sa prinsipyo ng hindi pagbubuga ng "mga butas" sa nakakalat na layer ng dahon.

Kung hindi, ang hangin ay magko-concentrate sa pamamagitan ng "mga butas" sa layer ng dahon, na magdudulot ng pagtaas ng presyon ng hangin at pagkalat ng mga buds at dahon sa paligid ng nalalanta na kama. Ang dami ng hangin ay malapit na nauugnay sa air permeability ng blade layer. Kung ang air permeability ng blade layer ay mabuti, ang air volume ay maaaring mas malaki, at vice versa, dapat itong mas maliit. Kung ang mga sariwang dahon ay malambot, ang mga buds at dahon ay maliit, ang layer ng dahon ay siksik, at ang breathability ay mahirap; Ang breathability ng mga dahon sa huling yugto ng pagkalanta ay bababa din, at ang dami ng hangin ay dapat na mas maliit. Ang dami ng hangin ay maliit, at ang temperatura ay dapat bumaba nang naaayon. Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng pagkalanta ay unang taasan ang dami ng hangin at pagkatapos ay bawasan ito, at unang taasan ang temperatura at pagkatapos ay bawasan ito. Samakatuwid, mayroong ilang mga kinakailangan para sa kapal ng talim ng nalalanta na uka, na sa pangkalahatan ay hindi dapat lumampas sa 15-20 cm. Kasabay nito, upang makamit ang pare-parehong pagkalanta ng mga dahon sa itaas at ibabang bahagi ng layer ng dahon, kinakailangan din ang manu-manong paghahalo sa panahon ng pagkalanta.

b.Temperatura ng pagkalanta

Ang temperatura ay ang pangunahing kondisyon para sa pagkalanta. Sa panahon ng proseso ng pagkalanta, ang mga pagbabago sa physicochemical ng mga sariwang dahon ay malapit na nauugnay sa temperatura. Sa pagtaas ng temperatura, mabilis na tumataas ang temperatura ng dahon, tumataas ang pagsingaw ng tubig, umiikli ang oras ng pagkalanta, at bumibilis ang proseso ng mga pagbabago sa pisikal at kemikal. Kung ang temperatura ay masyadong mataas, ito ay magdudulot ng pagtindi ng mga pagbabago sa kemikal sa mga nilalaman ng mga lantang dahon. Samakatuwid, ipinapayong kontrolin ang temperatura ng hangin sa ibaba 35 ℃ sa panahon ng pagkalanta, mas mabuti na 30-32 ℃, lalo na para sa mga sariwang dahon ng malalaking species ng dahon, dahil ang mataas na temperatura ng dahon ay maaaring maging sanhi ng tuyo at nasunog na mga tip sa shoot.

Ang temperatura ng pagkalanta ay nakakaapekto sa mga pagbabago sa aktibidad ng endogenous enzymes sa mga lantang dahon, na nakakaapekto naman sa chemical reaction rate ng mga nilalamang substance. Maliban sa base acid, ang ibang mga compound ay may maliit na pagkakaiba-iba sa loob ng saklaw na 23-33 ℃. Kapag ang temperatura ay tumaas sa itaas 33 ℃, ang nilalaman ng mga pangunahing compound ay unti-unting bumababa sa pagtaas ng temperatura, na hindi nakakatulong sa kalidad ng mga lantang dahon.

Ang temperatura at dami ng hangin ay malapit na nauugnay sa mga pisikal at kemikal na pagbabago ng pagkalanta, na may mas malaking ugnayan sa pagitan ng temperatura at mga pagbabago sa kemikal, at isang mas malaking ugnayan sa pagitan ng dami ng hangin at mga pisikal na pagbabago. Sa pamamagitan ng pagsasaayos ng temperatura at dami ng hangin, makokontrol ang rate ng pag-unlad ng mga pagbabago sa physicochemical sa nalalanta na mga dahon. Maipapayo na gamitin ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng "pagtaas muna ng dami ng hangin at pagkatapos ay pagbaba" at "pagtaas muna ng temperatura at pagkatapos ay pagbaba". Ang pag-master ng isang tiyak na tagal ng oras ay maaaring makamit ang nais na antas.

3. Nalalanta ang panahon

Ang epekto ng oras ng pagkalanta sa mga pagbabago sa physicochemical ng mga lantang dahon ay nag-iiba dahil sa iba't ibang kondisyon tulad ng temperatura at kapal ng pagkalat ng dahon. Sa parehong oras, ang rate ng pagbaba ng timbang ng mga lantang dahon ay nag-iiba sa iba't ibang temperatura, at ang epekto sa kanilang mga pagbabago sa kemikal at kalidad ay iba rin.