Ang tinatawag na pagmamasa ay tumutukoy sa paggamit ng mekanikal na puwersa upang masahin, pisilin, gupitin, o igulong ang mga lantang dahon sa kinakailangang hugis strip para sa Gongfu black tea, o upang masahin at gupitin ang mga ito sa kinakailangang hugis ng butil para sa pulang sirang tsaa. Ang mga sariwang dahon ay matigas at malutong dahil sa kanilang pisikal na katangian, at mahirap hubugin ang mga ito nang direkta sa pamamagitan ng pag-roll nang hindi nalalanta. Ang proseso ng rolling (pagputol) ay resulta ng mekanikal na puwersa, at kung hindi maayos na kontrolado, hindi nito mahuhubog ang mga lantang dahon sa hugis. Nasa ibaba ang isang maikling pagpapakilala sa impluwensya ng rolling sa pagbuo ng hugis at kalidad ng itim na tsaa.

Ang kalidad ng pag-roll muna ay depende sa mga pisikal na katangian ng mga dahon, kabilang ang lambot, tigas, plasticity, lagkit, atbp. Ang puwersa ng paghagod ay inilalapat sa mga dahon upang hubugin ang mga ito sa hugis, na nangangailangan ng mahusay na lambot ng mga lantang dahon at madaling pagpapapangit sa ilalim ng stress ; Pangalawa, kinakailangan na ang mga lantang dahon ay may magandang tibay at maaaring mag-deform sa ilalim ng stress nang hindi nasira; Ang ikatlong kinakailangan ay ang mga lantang dahon ay may magandang plasticity at hindi madaling maibalik sa kanilang orihinal na hugis pagkatapos ng pagpapapangit sa ilalim ng stress. Bilang karagdagan, kung ang mga pinagsamang dahon ay may magandang lagkit, maaari nilang mapahusay ang plasticity.

Rolling at pisikal na katangian ng mga dahon

Mayroong isang curvilinear na relasyon sa pagitan ng moisture content ng mga lantang dahon at ang kanilang mga pisikal na katangian. Ang mga sariwang dahon ay may mataas na moisture content, na nagiging sanhi ng pamamaga ng cell, malutong at matigas na texture ng dahon, at hindi magandang pisikal na katangian tulad ng lambot, tigas, plasticity, at lagkit. Habang bumababa ang pagsingaw ng sariwang tubig ng dahon sa panahon ng pagkalanta, ang mga pisikal na katangiang ito ay unti-unting nagiging mas mahusay.

Kapag ang moisture content ng mga lantang dahon ay bumaba sa humigit-kumulang 50%, ang mga pisikal na katangian ng mga dahon ay nasa kanilang pinakamahusay. Kung ang moisture content ng mga lantang dahon ay patuloy na bumababa, ang pisikal na katangian ng mga dahon ay bababa din nang naaayon. Gayunpaman, dahil sa hindi pantay na proseso ng pag-aalis ng tubig sa panahon ng pagkalanta, ang tangkay ay may mas mataas na nilalaman ng tubig kaysa sa mga dahon, habang ang mga dulo at gilid ng dahon ay may mas mababang nilalaman ng tubig kaysa sa base ng mga dahon.

Samakatuwid, sa aktwal na produksyon, ang karunungan ng pamantayan ng nilalaman ng kahalumigmigan para sa mga lantang dahon ay mas mataas sa 50%, at sa pangkalahatan ay nasa 60% ang angkop. Samakatuwid, ang proseso ng pagkalanta ay kilala bilang "pagkalanta ng mga lumang dahon", kung saan ang "malambot" ay tumutukoy sa pagkontrol sa moisture content ng mga lumang dahon na bahagyang mas mataas kaysa sa malambot na mga dahon sa panahon ng pagkalanta, upang mapadali ang paggulong at paghubog.

Mayroon ding isang tiyak na ugnayan sa pagitan ng temperatura ng dahon sa panahon ng pag-roll at ang mga pisikal na katangian ng mga dahon. Kapag ang temperatura ng dahon ay mataas, ang molekular na istraktura ng mga sangkap sa loob ay nakakarelaks, at ang lambot, tigas, at plasticity ng mga dahon ay pinahusay. Lalo na para sa mga lumang dahon, na may mataas na nilalaman ng selulusa at mahinang lambot at plasticity, ang temperatura ng dahon ay katamtamang mas mataas sa panahon ng pag-roll, na may malaking epekto sa pagpapabuti ng mga pisikal na katangian ng mga lumang dahon.

Ang proseso ng pag-roll ng mga dahon sa mga piraso

Ang pagkuskos at pag-twist ng mga kumpol ng dahon ay gumagalaw nang pantay-pantay sa isang patag na pabilog na paggalaw sa isang balde ng pagmamasa. Sa ilalim ng pinagsamang pagkilos ng kneading bucket, pagpindot sa takip, pagmamasa ng disc, ribs, at ang multi-directional na puwersa ng mismong kumpol ng dahon, ang mga dahon sa loob ng kumpol ng dahon ay pinipiga mula sa lahat ng panig, na nagiging sanhi ng mga ito upang kuskusin at mamasa kasama ang kani-kanilang mga. pangunahing mga ugat sa masikip, bilog, at makinis na mga piraso. Kasabay nito, ang tissue ng dahon ng cell ay kuskusin at durog, na nagpapataas ng lambot at plasticity ng mga dahon. Sabay pigain at ihalo ang katas ng tsaa para tumaas ang lagkit ng mga dahon. Ang lahat ng ito ay lumikha ng mas kanais-nais na mga kondisyon para sa pagbuo ng mga dahon sa mga piraso. Ang mas maraming mga wrinkles at pattern sa bawat dahon, mas malamang na ito ay pinagsama sa masikip na piraso.

Sa unang yugto ngitim na tsaa na lumiligid, ang mga kumpol ng dahon ay kailangang makakuha ng presyon, ngunit ang presyon ay hindi dapat masyadong mataas. Dahil sa labis na presyon, ang mga dahon ay nakatiklop sa ilalim ng unilateral na vertical pressure, at ang mga dahon na may mahinang katigasan ay madaling masira sa mga fragment sa mga fold. Napakahirap na kulutin ang nakatiklop o sirang mga dahon sa mga piraso. Samakatuwid, sa panahon ng paunang yugto ng pag-roll, mahalaga na makabisado ang liwanag na presyon. Habang umuusad ang proseso ng pag-roll, unti-unting tumataas ang mga wrinkles at pattern ng mga rolled leaves, tumataas ang lambot, plasticity, at lagkit, at bumababa ang volume. Sa puntong ito, ang unti-unting pagtaas ng presyon, sa isang banda, ay nagiging sanhi ng higit pang mga wrinkles at pattern sa mga dahon, na bumubuo ng mas makapal na mga guhitan; Sa kabilang banda, ang pagtaas ng friction sa pagitan ng mga dahon ay nagreresulta sa iba't ibang frictional forces na kumikilos sa iba't ibang bahagi ng mga dahon at iba't ibang bilis ng paggalaw, na humahantong sa pagbuo ng torque. Bilang isang resulta, ang makapal na strip ay unti-unting pumipihit sa isang masikip na strip sa pamamagitan ng pagkilos ng metalikang kuwintas.

Dahil sa lambot at mataas na lagkit ng malambot na mga dahon, maaaring hindi na nila kailangang dumaan sa napakaraming proseso upang bumuo ng mga wrinkles at maaaring direktang baluktot sa masikip na piraso. Ang mas mahigpit na lubid, mas malaki ang lagkit, mas malaki ang friction, at mas malaki ang torque na nabuo. Kung ang presyon ay patuloy na mamasa at i-twist, ang mga hibla ng mga dahon ay maaaring madurog sa pamamagitan ng pag-compress. Sa puntong ito, ang pag-roll at pag-twist ay dapat itigil, at ang mahigpit na pinagtagpi na mga dahon ay dapat na paghiwalayin gamit ang paraan ng paghahati at pagsala. Para sa mga matatandang dahon na may magaspang at maluwag na mga lubid, maaaring magsagawa ng pangalawang pag-ikot at pag-twist, na may mas mataas na presyon upang umangkop sa mas nababanat na mas lumang mga dahon, na lalong bumubuo ng mga wrinkles, pagpapapangit, at pag-twist sa masikip na mga piraso.

Sa panahon ng proseso ng pag-roll, ang mga dahon na may mahusay na lambot at mataas na lagkit ay madaling magdikit at unti-unting gumulong sa mga kumpol, na nagiging mas mahigpit at mas mahigpit sa ilalim ng presyon. Ang mga kumpol na ito ay hindi madaling sumingaw sa panahon ng pagpapatuyo, at madaling magkaroon ng amag at pagkasira sa panahon ng pag-iimbak, na nakakaapekto sa kalidad ng buong batch ng tsaa. Kung ang mga kumpol ay natunaw muli sa panahon ng pagpapatayo, ang mahigpit na pagmamasa na mga hibla ay magiging magaspang at maluwag o hindi sa isang hugis na strip, na nakakaapekto sa hitsura ng mga dahon ng tsaa. Samakatuwid, sa proseso ng pag-roll at pag-twist, ang isang kumbinasyon ng presyon at maluwag na presyon ay dapat gamitin, iyon ay, pagkatapos ng ilang minuto ng presyon, kung ang mga bukol ay maaaring mabuo, ang presyon ay dapat na alisin sa isang napapanahong paraan upang matunaw ang mga maluwag na bukol. sa ilalim ng epekto ng rolling bucket movement. Pagkatapos ng ilang minuto ng maluwag na presyon, kung ang maluwag na mga panukala sa presyon ay hindi pa rin ganap na matunaw ang mga bukol, kung minsan ay kinakailangan upang pagsamahin ang screening sa rolling para sa isang tiyak na tagal ng panahon upang matunaw ang mga bukol.

Mga teknikal na kinakailangan para sa rolling at twisting

Ang pagbuo ng mga baluktot na mga hibla ng dahon ay pangunahing resulta ng pinagsamang pagkilos ng mga puwersa ng presyon at alitan. Ang mga puwersa ng friction ay nagiging sanhi ng paggulong ng mga dahon sa kahabaan ng pangunahing ugat tungo sa isang elliptical spiral shape, habang ang pressure ay maaaring magpapataas ng friction forces at mapabilis ang proseso ng paghigpit ng mga dahon sa mga piraso. Ang intensity ng pressure, ang tagal at timing ng force application, at ang frequency ng application ay magkakaugnay at magkakaugnay, at dapat matukoy batay sa kalidad, dami, at rolling machine ng mga dahon.

1. Teknolohiya ng presyon

Ang presyon ay maaaring mag-iba sa kalubhaan. Sa pangkalahatan, ang presyon ay mabigat at ang mga kable ay mahigpit na nakatali; Ang presyon ay magaan, at ang mga lubid ay makapal at maluwag. Ngunit ang presyon ay masyadong mataas, at ang mga dahon ay patag at hindi bilog, na may maraming mga sirang piraso; Ang presyon ay masyadong mababa, ang mga dahon ay makapal at maluwag, at kahit na hindi makamit ang layunin ng pagmamasa. Ang mga dahon ay malambot, at ang dami ng mga dahon ay dapat na minimal. Ang presyon ay dapat na magaan; Ang mga dahon ay matanda, kaya ang presyon ay dapat na mas mabigat.

Sa ilalim man ng magaan o mabigat na presyon, ito ay nauugnay sa tagal ng paglalapat ng presyon. Ang oras ng presyon ay masyadong mahaba, at ang mga dahon ay pipi at sira; Ang oras ng presyon ay masyadong maikli, at ang mga dahon ay maluwag at makapal. Ang pressure time para sa malambot na dahon ay maikli, habang ang pressure time para sa lumang dahon ay mahaba; Ang mas kaunting mga dahon ay nagreresulta sa mas maikling oras ng pressure, habang ang mas maraming dahon ay nagreresulta sa mas mahabang oras ng pressure.

Ang tagal ng pressurization ay negatibong nauugnay sa bilang ng mga cycle ng pressure. Maramihang mga cycle ng pressure at maikling tagal; Ang presyon ay inilapat nang hindi gaanong madalas at para sa mas mahabang panahon. Ang dami ng beses na inilapat ang presyon ay nauugnay sa kalidad at dami ng mga dahon. Kung ang kalidad ng dahon ay mababa at ang dami ay maliit, ang bilang ng mga oras ng pressure ay maliit, at ang tagal ng bawat presyon ay mas mahaba; Ang mga dahon ay matanda na sa kalidad at sagana sa dami, na may mas maraming oras ng presyon at mas maikling tagal sa bawat oras. Ang bilang ng mga cycle ng pressure ay dapat na hindi bababa sa dalawang beses para sa magaan at mabigat, at hindi hihigit sa limang beses para sa magaan, mabigat, medyo mabigat, mabigat, at magaan.

May pagkakaiba sa pressure time sa pagitan ng maaga at huli. Ang premature pressure ay nagreresulta sa mga flattened at non-circular na dahon; Huli na, ang mga dahon ay maluwag ngunit hindi masikip. Ang mga dahon ay sagana at maaaring ma-pressure sa ibang pagkakataon; Matanda na ang mga dahon ngunit sa maliit na dami, ipinapayong ilapat ang presyon nang mas maaga. Sa madaling salita, ang intensity, tagal, at dalas ng paggamit ng presyon, pati na rin ang timing ng paglalapat ng presyon, ay dapat mag-iba depende sa kalidad ng dahon at oras ng pag-roll. Sa madaling salita, ang presyon sa malambot na mga dahon ay magaan, madalang, panandalian, at naantala; Lao Ye ang kabaligtaran.

2. Ang impluwensya ngmakinang nagpapagulong ng tsaa

Ang bilis ng rolling machine ay dapat sumunod sa prinsipyo ng mabagal na bilis at mabagal na bilis. Dahan-dahan muna, para hindi matiklop at madurog ang mga dahon, o makabuo ng init dahil sa mainit na pagkuskos o alitan, na nagiging sanhi ng mabilis na pagtaas ng temperatura ng dahon. Sa paglaon, may mas mataas na posibilidad na ang talim ay nakapulupot sa isang spiral na hugis, na maaaring gawing mas mahigpit ang talim. Kahit na mas mabagal, maaari nitong maluwag ang mga kumpol na dahon at mas mamasa ang mga naglalawang dahon sa mga bilog at tuwid. Ang istraktura ng buto ng kneading plate ay malapit na nauugnay sa pagmamasa sa mga piraso. Ang mababa at malapad na hubog na mga tadyang ay angkop para sa pagmamasa ng malambot at sariwang dahon, habang ang makapal at lumang dahon ay hindi madaling mabuo sa mga piraso kapag minasa; Ang angular bone ay mataas at makitid, angkop para sa pagmamasa ng magaspang na luma at sariwang dahon, habang ang pagmamasa ng pinong dahon ay madaling durugin. Pinakamainam na magkaroon ng movable device para sa pagmamasa ng mga tadyang ng rolling machine upang umangkop sa iba't ibang pangangailangan ng kalidad ng dahon.

Mga salik na nakakaapekto sa pag-ikot at pag-twist

1. Temperatura at halumigmig

Ang rolling ay angkop para sa mga kapaligiran na may katamtamang temperatura at mataas na kahalumigmigan. Ang temperatura ng silid sa pangkalahatan ay hindi dapat lumagpas sa 25 ℃, at ang kamag-anak na kahalumigmigan ay dapat na higit sa 95%. Dahil sa init na nabuo sa pamamagitan ng pag-roll at friction, pati na rin ang oksihenasyon ng mga panloob na bahagi sa mga dahon, ang temperatura ng mga pinagsamang dahon ay karaniwang 3-9 ℃ na mas mataas kaysa sa temperatura ng silid. Ang mataas na temperatura ng dahon ay nagpapatindi sa reaksyon ng enzymatic na oksihenasyon ng mga polyphenolic compound, na nagreresulta sa isang pagtaas sa pagbuo ng mataas na polymerized na mga sangkap, na binabawasan ang konsentrasyon at pamumula ng sopas ng tsaa, nagpapahina sa lasa, at nagpapadilim sa ilalim ng mga dahon. Sa mainit na araw ng tag-araw, ang mga hakbang tulad ng mga ground drink at indoor spray ay maaaring gawin upang bawasan ang temperatura ng rolling workshop at pataasin ang air humidity.

2. Dami ng pagpapakain ng dahon

Ang dami ng pagmamasa ay dapat na angkop. Kung masyadong maraming dahon ang na-load, ang mga dahon ay hindi madaling lumiko at maaaring bumuo ng mga flat strips, na humahadlang din sa pag-alis ng init ng mga dahon at nagiging sanhi ng pagtaas ng temperatura ng dahon nang masyadong mabilis, na nakakaapekto sa kalidad ng itim na tsaa. Sa kabaligtaran, kung ang dami ng mga dahon na idinagdag ay masyadong maliit, hindi lamang ang kahusayan sa produksyon ay magiging mababa, ngunit ang mga pinagsamang dahon ay titigil din sa pagmamasa plato, na nagreresulta sa mahinang flipping at kawalan ng kakayahan upang makamit ang magandang rolling effect.

3. Rolling time

Ang simula ngmga dahon ng tsaa na gumugulongay ang simula ng black tea fermentation. Kung ang rolling time ay masyadong mahaba, ang enzymatic oxidation reaction ng polyphenolic compounds ay lalalim, ang retention rate ng polyphenolic compounds ay magiging mababa, at ang nilalaman ng theaflavins at thearubigins ay magiging mababa, na nagreresulta sa mahinang lasa at kakulangan ng pulang kulay. sa sabaw at dahon. Kung ang oras ng pag-roll ay masyadong maikli, una, ang mga dahon ay mahirap mabuo sa mga piraso, at pangalawa, ang rate ng pinsala sa mga tisyu ng dahon ng cell ay hindi mataas, na nagreresulta sa hindi sapat na antas ng pagbuburo, na humahantong sa isang berde at astringent na aroma ng itim na tsaa. , at ang ilalim ng mga dahon ay nagiging itim. Upang makamit ang magandang kalidad ng itim na tsaa, ang mga pinagsamang dahon ay karaniwang kailangang hiwalay na i-ferment sa silid ng pagbuburo sa loob ng 1-2 oras. Samakatuwid, habang tinitiyak ang ani ng mga itim na piraso ng tsaa, ang oras ng pagbuburo sa panahon ng proseso ng pag-roll ay dapat na mabawasan hangga't maaari.