Ang mga amino acid ay mahalagang mga sangkap na pampalasa sa tsaa. Sa panahon ng pagproseso ngMakinarya sa pagproseso ng tsaa, ang iba't ibang mga reaksyon ng enzymatic o non-enzymatic ay magaganap din at mai-convert sa mga mahahalagang sangkap ng aroma ng tsaa at mga pigment. Sa kasalukuyan, 26 amino acid ang natagpuan sa TEA, kabilang ang 20 na mga protina na nagmula sa mga amino acid at 6 na hindi protein na nagmula sa mga amino acid.

1. Mga Epekto ng Mga Mapagkukunan ng Germplasm ng Tea sa Synthesis, Metabolismo at Pagbabago ng Tea Amino Acids

Ang nilalaman ng mga amino acid, lalo na ang theanine, ay nag -iiba sa iba't ibang mga uri ng puno ng tsaa. Ang dami ng mga berdeng leaf varieties ay nagdaragdag sa posisyon ng dahon ng isang dahon, dalawang dahon, at tatlong dahon, at ang nilalaman ng theanine sa mga batang shoots ay ang pinakamataas.

2. Ang impluwensya ng kapaligiran ng produksyon sa synthesis, metabolismo at pagbabagong -anyo ng mga tsaa ng amino acid

Sa tagsibol, maaari kang gumamit ng isangTea HarvesteR upang mabilis na pumili ng mga dahon ng tsaa. Ang nilalaman ng amino acid ng tsaa ng tagsibol ay makabuluhang mas mataas kaysa sa tsaa ng tag -init. Ang dahilan ay ang malakas na ilaw at mataas na temperatura sa tag -araw ay hahantong sa mas mababang metabolismo ng nitrogen ng puno ng tsaa at malakas na hydrolysis at mga kakayahan sa pagbabagong -anyo, na nagreresulta sa mas mababang nilalaman ng amino acid sa mga batang shoots sa tag -araw.

3. Mga epekto ng teknolohiya sa pagproseso at imbakan sa synthesis, metabolismo at pagbabagong -anyo ng mga tsaa ng amino acid

Ang mga pagbabago sa nilalaman ng amino acid ng tsaa sa panahon ng pagproseso ay pangunahing apektado ng dalawang aspeto. Sa isang banda, ang ilang maliit na protina ng molekula o polypeptides ay sumasailalim sa lokal na hydrolysis at pyrolysis sa ilalim ng pagkilos ng kahalumigmigan at init, na nagiging sanhi ng akumulasyon ng mga amino acid; Sa kabilang banda, ang mga amino acid ay nabawasan sa pamamagitan ng oksihenasyon, hydrolysis, pagbabagong -anyo, at pagsasama sa asukal at polyphenols upang mabuo ang kulay, aroma at mga sangkap na panlasa.

(1) Pagkalat at nalalanta

Sa panahon ng pagkalat atTea withering machineMga yugto, ang mga libreng amino acid ay nabuo ng protina hydrolysis, kaya ang kabuuang nilalaman ng amino acid sa pangkalahatan ay nagpapakita ng isang paitaas na takbo. Gayunpaman, ang nilalaman ng theanine ay nagpapa -aktibo sa pagpapahayag ng theanine hydrolase dahil sa pagkawala ng tubig, na nagiging sanhi ng pag -hydrolyzed ng theanine, na nagpapakita ng downtrend.

(2) yugto ng pagbuburo

Ang Fermentation ay pangunahing nahahati sa polyphenol oxidase fermentation at microbial fermentation. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo ng tsaa, ang mga cell ay nasira pagkatapos na dumaan saTea Rolling Machine, at ang mga phenolic na sangkap sa mga cell ay na -oxidized ng polyphenol oxidase. Ang nagresultang mga compound ng quinone ay sumasailalim sa ilang mababalik o hindi maibabalik na reaksyon ng kemikal na may mga amino acid, na may isang tiyak na epekto sa aroma ng itim na tsaa. mahalagang papel.

(3) Pag -aayos at pagpapatayo

Sa mga yugto ng pag -aayos at pagpapatayo, ang mataas na temperatura ay gumaganap ng isang nangingibabaw na papel. Ang mga amino acid ay madalas na sumasailalim sa polymerization ng oxidative na may O-quinones o sumailalim sa mga reaksyon ng maillard na may mga compound ng carbonyl. Mas mataas ang temperatura ng makina ng pag -aayos ng tsaa, mas mataas ang temperatura ngmachine ng pag -aayos ng tsaa, ang mas hydrolyzed ang amino acid ay magiging habang isinusulong ang hydrolysis ng mga protina. at pagbabagong -anyo.

(4) imbakan

Sa panahon ng proseso ng pag -iimbak ng tsaa, ang mga amino acid ay higit na mababawas at mababago dahil sa mga pagbabago sa kapaligiran at oras. Ang mas mataas na temperatura at mas malaki ang kahalumigmigan, mas malaki ang dami ng marawal na kalagayan.