Ang mga amino acid ay mahalagang sangkap na pampalasa sa tsaa. Sa panahon ng pagproseso ngmakinarya sa pagpoproseso ng tsaa, ang iba't ibang mga enzymatic o non-enzymatic na reaksyon ay magaganap din at mako-convert sa mahahalagang bahagi ng aroma at pigment ng tsaa. Sa kasalukuyan, 26 na mga amino acid ang natagpuan sa tsaa, kabilang ang 20 na mga amino acid na nagmula sa protina at 6 na mga amino acid na hindi nagmula sa protina.

1. Mga epekto ng mga mapagkukunan ng germplasm ng tsaa sa synthesis, metabolismo at pagbabago ng mga amino acid ng tsaa

Ang nilalaman ng mga amino acid, lalo na ang theanine, ay nag-iiba sa iba't ibang uri ng puno ng tsaa. Ang dami ng mga uri ng berdeng dahon ay tumataas sa posisyon ng dahon ng isang dahon, dalawang dahon, at tatlong dahon, at ang nilalaman ng theanine sa mga batang shoots ay ang pinakamataas.

2. Ang impluwensya ng kapaligiran ng produksyon sa synthesis, metabolismo at pagbabago ng mga amino acid ng tsaa

Sa tagsibol, maaari mong gamitin ang apag-aani ng tsaar upang mabilis na pumili ng mga dahon ng tsaa. Ang amino acid content ng spring tea ay mas mataas kaysa sa summer tea. Ang dahilan ay ang malakas na liwanag at mataas na temperatura sa tag-araw ay hahantong sa mas mababang tea tree nitrogen metabolism at malakas na theanine hydrolysis at mga kakayahan sa pagbabago, na magreresulta sa mas mababang nilalaman ng amino acid sa mga batang shoot sa tag-araw.

3. Mga epekto ng teknolohiya sa pagpoproseso at pag-iimbak sa synthesis, metabolismo at pagbabago ng mga amino acid ng tsaa

Ang mga pagbabago sa nilalaman ng amino acid ng tsaa sa panahon ng pagproseso ay pangunahing apektado ng dalawang aspeto. Sa isang banda, ang ilang maliliit na molekula na protina o polypeptides ay sumasailalim sa lokal na hydrolysis at pyrolysis sa ilalim ng pagkilos ng kahalumigmigan at init, na nagiging sanhi ng akumulasyon ng mga amino acid; sa kabilang banda, ang mga amino acid ay Ito ay nababawasan sa pamamagitan ng oksihenasyon, hydrolysis, pagbabagong-anyo, at kumbinasyon sa asukal at polyphenols upang bumuo ng mga sangkap ng kulay, aroma at panlasa.

(1) Pagkalat at pagkalanta

Sa panahon ng pagkalat atmakinang nalalanta ng tsaasa mga yugto, ang mga libreng amino acid ay nabuo sa pamamagitan ng hydrolysis ng protina, kaya ang kabuuang nilalaman ng amino acid sa pangkalahatan ay nagpapakita ng isang pataas na trend. Gayunpaman, ina-activate ng theanine content ang expression ng theanine hydrolase dahil sa pagkawala ng tubig, na nagiging sanhi ng theanine na ma-hydrolyzed, na nagpapakita ng Downtrend.

(2) Yugto ng pagbuburo

Ang pagbuburo ay pangunahing nahahati sa polyphenol oxidase fermentation at microbial fermentation. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo ng tsaa, ang mga selula ay nasira pagkatapos na dumaan samakinang nagpapagulong ng tsaa, at ang mga phenolic substance sa mga cell ay na-oxidize ng polyphenol oxidase. Ang mga resultang quinone compound ay sumasailalim sa ilang nababaligtad o hindi maibabalik na mga reaksiyong kemikal na may mga amino acid, na may tiyak na epekto sa aroma ng itim na tsaa. mahalagang papel.

(3) Pag-aayos at pagpapatuyo

Sa mga yugto ng pag-aayos at pagpapatuyo, ang mataas na temperatura ay gumaganap ng isang nangingibabaw na papel. Ang mga amino acid ay madalas na sumasailalim sa oxidative polymerization na may mga o-quinone o sumasailalim sa mga reaksyon ng Maillard na may mga carbonyl compound. Kung mas mataas ang temperatura ng tea fixing machine, mas mataas ang temperatura ngmakinang pang-aayos ng tsaa, mas magiging hydrolyzed ang mga amino acid habang itinataguyod ang hydrolysis ng mga protina. at pagbabago.

(4)Imbakan

Sa panahon ng proseso ng pag-iimbak ng tsaa, ang mga amino acid ay higit na mapapasama at mababago dahil sa mga pagbabago sa kapaligiran at oras. Kung mas mataas ang temperatura at mas mataas ang halumigmig, mas malaki ang halaga ng pagkasira.