Ang itim na tsaa, na ganap na na-ferment, ay ang pinaka natupok na tsaa sa mundo. Habang pinoproseso, kailangan itong sumailalim sa pagkalanta, paggulong at pagbuburo, na nagdudulot ng mga kumplikadong biochemical na reaksyon ng mga sangkap na nilalaman ng mga dahon ng tsaa at sa huli ay nagsilang ng kakaibang lasa at epekto sa kalusugan nito. Kamakailan, ang pangkat ng pananaliksik na pinamumunuan ni Prof. WANG Yuefei mula sa Kolehiyo ng Agrikultura at Bioteknolohiya, Zhejiang University, ay gumawa ng isang serye ng pag-unlad sa mga tuntunin ng kalidad ng pagbuo at paggana ng kalusugan ng itim na tsaa.

Sa pamamagitan ng paggamit ng sensory evaluation at metabolomics upang pag-aralan ang mga epekto ng iba't ibang mga parameter ng pagpoproseso sa pabagu-bago at hindi pabagu-bago ng mga compound ng Zijuan black tea, natuklasan ng team na ang phenylacetic acid at glutamine ay makabuluhang nauugnay sa aroma at lasa ng Zijuan black tea, ayon sa pagkakabanggit, kaya nagbibigay ng isang sanggunian para sa pag-optimize ng pamamaraan ng pagproseso ng Zijuan black tea (Zhao et al., LWT -Agham at Teknolohiya sa Pagkain, 2020). Sa mga sumunod na pag-aaral, natuklasan nila na ang mga konsentrasyon ng oxygen ay maaaring magsulong ng mga catechins, flavonoid glycosides at phenolic acid, at ang oksihenasyon ng catechins ay maaaring mapabilis ang pagkasira ng mga amino acid upang bumuo ng volatile aldehydes at i-promote ang oksihenasyon ng mga phenolic acid, sa gayon ay nagpapababa ng astringency at kapaitan at nagpapataas ng intensity ng umami , na nagbibigay ng nobelang insight sa pagiging kwalipikado ng black tea. Ang mga natuklasan sa pananaliksik na ito ay nai-publish sa isang artikulo na pinamagatang "Ang oxygen-enriched fermentation ay nagpapabuti sa lasa ng itim na tsaa sa pamamagitan ng pagbabawas ng mapait at astringent metabolites" sa journalFood Research Internationalnoong Hulyo, 2021.

Ang mga pagbabago sa nonvolatile metabolites sa panahon ng pagproseso ay nakakaapekto sa kalidad at potensyal na paggana ng kalusugan ng black tea. Noong Nobyembre 2021, naglathala ang team ng isang open-access na artikulo na pinamagatang "Ang mga nonvolatile metabolite na pagbabago sa panahon ng pagpoproseso ng Zijuan black tea ay nakakaapekto sa potensyal na proteksiyon sa mga HOEC na nakalantad sa nikotina" sa journalPagkain at Function. Ang pag-aaral na ito ay nagpakita na ang leucine, isoleucine, at tyrosine ay ang pangunahing produkto ng hydrolysis sa panahon ng pagkalanta, at theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) at theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) ay pangunahing nabuo sa panahon ng rolling. Bukod dito, ang oksihenasyon ng flavonoid glycosides, catechins at dimeric catechins ay naganap sa panahon ng pagbuburo. Sa panahon ng pagpapatayo, ang conversion ng amino acid ay naging nangingibabaw. Ang mga pagbabago ng theaflavins, ilang amino acids at flavonoid glycosides ay may makabuluhang epekto sa paglaban ng Zijuan black tea sa nicotine-induced human oral epithelial cell injury, na nagpapahiwatig na ang pagpapayaman ng mga partikular na aktibong sangkap at ang pagpapahusay ng mga espesyal na function ng black tea sa pamamagitan ng pagpapabuti ang proseso ng paggawa ng itim na tsaa ay maaaring isang mapanlikhang ideya para sa pagproseso ng produktong tsaa.

Noong Disyembre 2021, nag-publish ang team ng isa pang artikulong pinamagatang “Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice” saJournal ngPang-agrikultura at Kimika ng Pagkain. Ipinakita ng pag-aaral na ito na ang PM (particulate matter) -exposed na mga daga ay nagpakita ng oxidative stress at pamamaga sa baga, na maaaring makabuluhang mapawi sa pamamagitan ng pang-araw-araw na paggamit ng Zijuan black tea infusion sa paraang nakadepende sa konsentrasyon. Kapansin-pansin, ang parehong ethanol-soluble fraction (ES) at ang ethanol precipitate fraction (EP) ay nagpakita ng mas mahusay na mga epekto kaysa sa TI. Higit pa rito, ang fecal microbiota transplantation (FMT) ay nagsiwalat na ang gut microbiota ay naiiba na muling hinubog ng TI at ang mga praksyon nito ay nagawang direktang mapawi ang pinsalang sapilitan ng mga PM. Bilang karagdagan, angLachnospiraceae_NK4A136_groupay maaaring maging pangunahing mikrobyo ng bituka na nag-aambag sa proteksyon ng EP. "Ang mga resultang ito ay nagpakita na ang pang-araw-araw na paggamit ng itim na tsaa at ang mga praksyon nito, lalo na ang EP, ay maaaring magpakalma sa PM-induced lung injuries sa pamamagitan ng gut-lung axis sa mga daga, samakatuwid ay nagbibigay ng mga teoretikal na sanggunian para sa kalusugan ng itim na tsaa," sabi ni Wang.