Aminokislotalar çaýda möhüm tagam beriji maddalardyr. Gaýtadan işlemek wagtyndaçaý gaýtadan işleýän enjamlar, dürli ferment ýa-da ferment däl reaksiýalar hem ýüze çykyp, çaý ysynyň we pigmentleriniň möhüm böleklerine öwrüler. Häzirki wagtda çaýda 26 aminokislotalar tapyldy, şol sanda 20 sany belokly aminokislotalar we 6 sany belok däl aminokislotalar.

1. Çaý germplazma çeşmeleriniň çaý aminokislotalarynyň sintezine, metabolizmasyna we üýtgemegine täsiri

Aminokislotalaryň düzümi, esasanam teanin, çaý agajynyň dürli görnüşleriniň arasynda üýtgeýär. Greenaşyl ýaprak görnüşleriniň mukdary bir ýapragyň, iki ýapragyň we üç ýapragyň ýaprak ýagdaýy bilen köpelýär we ýaş baldaklarda teaniniň düzümi iň ýokarydyr.

2. Önümçilik gurşawynyň çaý aminokislotalarynyň sintezine, metabolizmasyna we üýtgemegine täsiri

Springazda, a ulanyp bilersiňizçaý hasylyr çaý ýapraklaryny çalt saýlamak. Bahar çaýynyň aminokislotasynyň düzümi tomusky çaýdan ep-esli ýokarydyr. Munuň sebäbi, tomusda güýçli ýagtylygyň we ýokary temperaturanyň çaý agajynyň azot çalşylmagyna we güýçli teanin gidrolizine we üýtgemegine mümkinçilik döredip, tomusda ýaş baldaklarda aminokislotanyň mukdarynyň peselmegine sebäp bolýar.

3. Gaýtadan işlemek tehnologiýasynyň we saklanyşyň çaý aminokislotalarynyň sintezine, metabolizmasyna we üýtgemegine täsiri

Gaýtadan işlemek wagtynda çaýyň aminokislotasynyň üýtgemegine esasan iki tarap täsir edýär. Bir tarapdan, käbir ownuk molekula beloklary ýa-da polipeptidler çyglylygyň we ýylylygyň täsiri astynda ýerli gidroliz we pirolizden geçip, aminokislotalaryň ýygnanmagyna sebäp bolýar; beýleki tarapdan, aminokislotalar Okislenme, gidroliz, öwrülişik we şeker we polifenollar bilen birleşip, reňk, ys we tagam maddalaryny emele getirýär.

(1) ýaýramak we guramak

Aýramagy wagtynda weçaý guradýan maşyntapgyrlar, erkin aminokislotalar belok gidrolizi bilen emele gelýär, şonuň üçin aminokislotanyň umumy mukdary ýokarlanmak tendensiýasyny görkezýär. Şeýle-de bolsa, teaniniň düzümi, Downtrend-i görkezip, suwuň ýitmegi sebäpli teanin gidrolazynyň görkezilmegini işjeňleşdirýär.

(2) Fermentasiýa tapgyry

Fermentasiýa esasan polifenol oksidaza fermentasiýasyna we mikrob fermentasiýasyna bölünýär. Çaýyň fermentasiýa prosesinde öýjükler içinden geçenden soň zaýalanýarçaý togalanýan maşynwe öýjüklerdäki fenolik maddalar polifenol oksidaza bilen okislenýär. Alnan kwin birleşmeleri, gara çaýyň ysyna belli bir täsir edýän aminokislotalar bilen käbir tersine ýa-da yzyna dolanyp bolmaýan himiki reaksiýalary başdan geçirýär. möhüm rol oýnaýar.

(3) Düzediş we guratmak

Düzediş we guradyş tapgyrlarynda ýokary temperatura agdyklyk edýär. Aminokislotalar köplenç o-kwinler bilen oksidleýji polimerizasiýa ýa-da karbonil birleşmeleri bilen Maillard reaksiýalaryny başdan geçirýärler. Çaý düzediji maşynyň temperaturasy näçe ýokary bolsa, şonça-da ýokary temperaturaçaý düzediji maşyn, beloklaryň gidrolizini öňe sürýän mahaly aminokislotalar näçe gidrolizlener. we özgeriş.

(4) Saklamak

Çaýy saklamak döwründe aminokislotalar daşky gurşawyň we wagtyň üýtgemegi sebäpli hasam peseler we üýtgediler. Temperatura näçe ýokary bolsa we çyglylyk şonça-da peselýär.