Fermentasiýa gara çaýy gaýtadan işlemekde möhüm prosesdir. Fermentasiýadan soň ýapragyň reňki ýaşyl-gyzyl reňke öwrülip, ​​gyzyl çaý gyzyl ýaprak çorbasynyň hil aýratynlyklaryny emele getirýär. Gara çaý fermentasiýasynyň düýp manysy, ýapraklaryň togalanmagy netijesinde ýaprak öýjükleriniň dokuma gurluşy ýok edilýär, ýarym geçiriji wakuolýar membrananyň zaýalanmagy, geçirijiliginiň ýokarlanmagy we polifenoliki maddalaryň oksidazlar bilen doly aragatnaşykda bolmagy, polifenolikiň ferment reaksiýalaryna sebäp bolmagydyr. birleşmeler we ýörite ysly maddalar öndürmek bilen bir hatarda okislenme, polimerizasiýa, kondensasiýa we beýleki reaksiýalary öndürmek, teaflawinler we thearubiginler ýaly reňkli maddalary emele getirýär.

Hilgara çaý fermentasiýasytemperatura, çyglylyk, kislorod üpjünçiligi we fermentasiýa prosesiniň dowamlylygy ýaly faktorlar bilen baglanyşykly. Adatça, otagyň temperaturasy 20-25 around töweregi gözegçilikde saklanýar we fermentlenen ýapraklaryň temperaturasyny 30 around töweregi saklamak maslahat berilýär. Howanyň çyglylygyny 90% -den ýokary saklamak polifenol oksidazyň işjeňligini ýokarlandyrmak we teaflawinleriň emele gelmegini we ýygnanmagyny ýeňilleşdirmek üçin peýdalydyr. Fermentasiýa wagtynda köp mukdarda kislorod talap edilýär, şonuň üçin gowy howa çalşygyny saklamak we ýylylygyň ýaýramagyna we ýeleýjiligine üns bermek möhümdir. Leafapragyň ýaýramagynyň galyňlygy howa çalşygyna we ýapragyň temperaturasyna täsir edýär. Leafapragyň ýaýramagy gaty galyň bolsa, erbet howa çalşygy ýüze çykar we ýapragyň ýaýramagy gaty inçe bolsa, ýapragyň temperaturasy aňsat saklanmaz. Leafapragyň ýaýramagynyň galyňlygy, adatça, 10-20 sm, ýaş ýapraklar we ownuk ýaprak şekilleri inçe ýaýramaly; Köne ýapraklar we uly ýaprak şekilleri galyňlykda ýaýramaly. Temperatura pes bolanda galyň ýaýyň; Temperatura ýokary bolanda, inçe ýaýramaly. Fermentasiýa wagtynyň uzynlygy fermentasiýa şertlerine, togalanma derejesine, ýapragyň hiline, çaýyň görnüşine we önümçilik möwsümine baglylykda gaty üýtgeýär we orta fermentasiýa esaslanmalydyr. Mingýou Gongfu gara çaýyň fermentasiýa wagty, adatça 2-3 sagat

Fermentasiýa derejesi “ýagtylygy agyrdan has ileri tutmak” ýörelgesine eýermelidir we ortaça standart: fermentasiýa ýapraklary ýaşyl we otly ysyny ýitirýär, aýratyn gül we miweli ysy bolýar, ýapraklary gyzyl reňkde bolýar. Fermentlenen ýapraklaryň reňk çuňlugy möwsüm we täze ýapraklaryň ýaşy we näzikligi bilen birneme üýtgeýär. Adatça, bahar çaýy gyzyl, tomusky çaý bolsa gyzyl sary; Leavesapraklaryň birmeňzeş gyzyl reňki bar, köne ýapraklary bolsa ýaşyl reňkde bolýar. Fermentasiýa ýeterlik bolmasa, çaý ýapraklarynyň ysy ýaşyl reňk bilen hapa bolar. Çorbadan soň çorbanyň reňki gyzyl bolar, tagamy ýaşyl we ýakymly bolar, ýapraklarynyň aşagynda ýaşyl güller bolar. Fermentasiýa aşa köp bolsa, çaý ýapraklarynyň pes we reňksiz ysy bolar we demlenenden soň çorbanyň reňki gyzyl, gara we bulutly bolar, açyk tagamly we aşagyndaky köp gara zolakly gyzyl we gara ýapraklar bolar. Ys ýakymly bolsa, fermentasiýanyň aşa köp bolandygyny görkezýär.

Gara çaý üçin dürli fermentasiýa usullary bar, şol sanda tebigy fermentasiýa, fermentasiýa kamerasy we fermentasiýa maşyny. Tebigy fermentasiýa, bambuk sebetlerine togalanan ýapraklary goýmagy, çygly mata bilen örtmegi we gowy şemalladylýan ýapyk gurşawda ýerleşdirmegi öz içine alýan iň adaty fermentasiýa usulydyr. Fermentasiýa otagy, gara çaýy fermentasiýa etmek üçin çaý gaýtadan işleýän ussahanada ýörite döredilen garaşsyz ýerdir. Fermentasiýa maşynlary çalt ösdi we fermentasiýa wagtynda temperatura we çyglylyga gözegçilik etmek ukyby sebäpli soňky ýyllarda giňden ulanyldy.

Häzirki wagtda fermentasiýa maşynlary esasan üznüksiz fermentasiýa maşynlaryndan we şkafdan durýarÇaý fermentasiýa maşynlary.

Üznüksiz fermentasiýa maşynynyň zynjyr plastinka guradyjysyna meňzeş esasy gurluşy bar. Gaýtadan işlenen ýapraklar fermentasiýa üçin ýüz ýaprak tabagyna deň derejede ýaýrady. Leafaprakly plastinka düşegi yzygiderli üýtgeýän geçiriş bilen dolandyrylýar we howa çalşygy, çyglylyk we temperaturany sazlaýjy enjamlar bilen enjamlaşdyrylandyr. Gara çaýyň üznüksiz awtomatiki önümçilik liniýalary üçin amatlydyr.

Gutynyň görnüşigara çaý fermentasiýa maşynlaryçörek bişirmek we tagam beriji maşynlara meňzeş esasy gurluş bilen dürli görnüşlere gelýär. Olarda durnukly temperatura we çyglylyga gözegçilik, kiçi aýak yzy we aňsat işlemek, dürli kiçi we orta çaý gaýtadan işleýän kärhanalar üçin amatly bolýar.

Gyzyl çaý wizuallaşdyrma fermentasiýa maşyny, esasan, garyşmagyň kynlygy, howa çalşygynyň we kislorodyň ýeterlik bolmazlygy, uzak fermentasiýa sikli we adaty fermentasiýa enjamlarynda iş şertlerine kyn syn etmek ýaly meseleleri çözýär. Aýlanýan garyjy we çeýe gyryjy gurluşy kabul edýär we görünýän fermentasiýa ýagdaýy, wagtlaýyn öwrüm, awtomatiki temperatura we çyglylygy dolandyrmak, awtomatiki iýmitlendirmek we zyňmak ýaly funksiýalara eýedir.

Maslahat

Fermentasiýa otaglaryny döretmek üçin talaplar:

1. Fermentasiýa kamerasy, esasan, togalanandan soň gara çaýyň fermentasiýa işi üçin ulanylýar we ululygy laýyk bolmaly. Sebit kärhananyň önümçilik derejesine görä kesgitlenmeli.
2. Howa çalşygyny aňsatlaşdyrmak we göni gün şöhlesinden gaça durmak üçin gapylar we penjireler degişli derejede gurulmalydyr.
3. Easyeňil ýuwmak üçin töwereginde çukurly sement poluň bolmagy iň gowusy, ýuwmak kyn bolan burçlar bolmaly däldir.
4. oorapyk ýylylyk we nemlendiriji enjamlar, içerdäki temperaturany 25 ℃ 45 within aralygynda we degişlilikde çyglylygy 75% -den 98% aralygynda dolandyrmak üçin oturdylmalydyr.
5. Fermentasiýa raflary fermentasiýa kamerasynyň içinde oturdylýar we hersi 25 santimetr aralykda 8-10 gatlak oturdylýar. Göçme fermentasiýa lýubkasy, beýikligi takmynan 12-15 santimetr.