ชาดำเป็นชาที่ผ่านการหมักอย่างเต็มที่ และการแปรรูปได้ผ่านกระบวนการปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีโดยธรรมชาติของใบสดและกฎที่เปลี่ยนแปลง ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเงื่อนไขของปฏิกิริยาโดยไม่ได้ตั้งใจเพื่อสร้างสี กลิ่น รสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัว รูปร่างของชาดำ โดยทั่วไปชาดำจะมีลักษณะเฉพาะด้านคุณภาพของ “ซุปแดง และใบแดง”

ชาดำจีนประกอบด้วยชาดำซูชง ชาดำกงฟู่ และชาดำหัก ชาดำซูชงเป็นชาดำที่เก่าแก่ที่สุด เดิมทีผลิตในภูเขา Wuyi และเป็นผู้ริเริ่มชาดำอื่นๆ ชาดำกงฟู่มีหลายประเภทและต้นกำเนิดก็แตกต่างกันเช่นกัน ตัวอย่างเช่นการผลิตหลักของชาดำ Qimen Gongfu ในมณฑล Qimen, Anhui และ Gongfu ชาแดงยูนนาน ฯลฯ ; ชาดำหักมีการกระจายอย่างกว้างขวางเพื่อการส่งออกเป็นหลัก

ในกระบวนการแปรรูป ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นพอลิเมอไรเซชันจะผลิตสารที่มีสี เช่น ธีฟลาวิน ธีรูบิซิน และธีฟัสซิน สารเหล่านี้ ร่วมกับคาเฟอีน กรดอะมิโนอิสระ น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ และส่วนประกอบภายในอื่นๆ ส่งผลต่อสีและรสชาติของชาดำ ในเวลาเดียวกัน เอนไซม์ไกลโคไซด์ไฮโดรไลซิสจะปล่อยสารประกอบเทอร์พีนออกมา และการย่อยสลายของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงออกซิเดชันจะส่งผลต่อประเภทกลิ่นของชาดำ

วิธีการชงชาดำนั้นแยกออกไม่ได้ และเทคโนโลยีการประมวลผลส่วนใหญ่ประกอบด้วยกระบวนการสี่กระบวนการ ได้แก่ การเหี่ยว การรีด การหมัก และการอบแห้ง กระบวนการเหล่านี้มีความรับผิดชอบอะไรบ้างในการผลิตชาดำ?

1.เหี่ยวเฉา

การเหี่ยวเฉาเป็นกระบวนการแรกในการผลิตชาดำเบื้องต้น และยังเป็นกระบวนการพื้นฐานในการสร้างคุณภาพของชาดำอีกด้วย การเหี่ยวเฉามีเอฟเฟกต์สองประการ:

วิธีแรกคือการระเหยน้ำบางส่วน ลดความตึงเครียดของเซลล์ชา ทำให้ก้านใบจากเปราะเป็นนิ่ม เพิ่มความเหนียวของตาและใบ และบิดเป็นเส้นได้ง่าย

ประการที่สองเอื้อต่อการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของสาร เนื่องจากการสูญเสียน้ำ การซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์จึงเพิ่มขึ้น และเอนไซม์ชีวภาพที่มีอยู่จะค่อยๆ เปิดใช้งาน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายครั้งในเนื้อหาของปลายชา วางรากฐานสำหรับการก่อตัวของคุณภาพเฉพาะของ สีชาดำและกลิ่นหอม

2. นวดไอเอ็นจี (กลิ้ง)

การนวด (ตัด) เป็นกระบวนการที่สำคัญสำหรับชาดำกงฟู่และชาดำที่หักเพื่อให้ได้รูปทรงที่สวยงามและสร้างคุณภาพภายใน ชาดำกงฟู่ต้องมีลักษณะที่แน่นและรสชาติภายในที่เข้มข้น ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับความแน่นของใบและการทำลายเนื้อเยื่อของเซลล์

การกลิ้งมีสามหน้าที่:

หนึ่งคือการทำลายเนื้อเยื่อเซลล์ใบโดยการกลิ้งเพื่อให้น้ำชาล้น เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของสารประกอบโพลีฟีนอล และวางรากฐานสำหรับการก่อตัวของเอนโดพลาสซึมอันเป็นเอกลักษณ์ของชาดำ

ประการที่สองคือการม้วนใบมีดให้เป็นเชือกตรงให้แน่น ลดรูปร่าง และสร้างรูปลักษณ์ที่สวยงาม

อย่างที่สามคือน้ำชาล้นและสะสมอยู่บนพื้นผิวของแถบใบ ซึ่งสามารถละลายในน้ำได้ง่ายในระหว่างการต้ม เพิ่มความเข้มข้นของซุปชา และสร้างลักษณะมันเงาและมัน

3. การหมัก

การหมักเป็นกระบวนการสำคัญในการสร้างลักษณะสี กลิ่น และคุณภาพของชาดำ การหมักที่ดีเท่านั้นที่สามารถสร้างธีฟลาวินและธีอารูบิเจนได้มากขึ้น รวมถึงสารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นที่เพิ่มมากขึ้น

การหมักเป็นกระบวนการที่ต่อเนื่อง ไม่ใช่แค่กระบวนการเท่านั้น การหมักเกิดขึ้นมาโดยตลอดตั้งแต่ชาดำถูกรีดและทำให้แห้ง โดยปกติแล้วจะมีกระบวนการหมักแบบพิเศษก่อนที่จะทำให้แห้งหลังจากการรีดเพื่อให้ชาได้ระดับที่เหมาะสมที่สุด

เมื่อชาดำหมัก โดยทั่วไปใบชาที่นวดแล้วจะถูกวางไว้ในกรอบหมักหรือรถเข็นหมัก จากนั้นจึงใส่ลงในถังหมักหรือห้องหมักเพื่อหมัก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีอุปกรณ์การหมักแบบใหม่เกิดขึ้น การหมักจะต้องเป็นไปตามอุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณออกซิเจนที่เหมาะสมซึ่งจำเป็นสำหรับการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันพอลิเมอไรเซชันของชาโพลีฟีโนเลส

4. แห้ง.

การอบแห้งทำได้โดยการอบแห้ง โดยทั่วไปแบ่งออกเป็น 2 ครั้ง ครั้งแรกเรียกว่าไฟผม ครั้งที่สองเรียกว่าไฟเท้า ไฟผมและเท้าจะต้องกระจายความเย็น

การอบแห้งยังมีจุดประสงค์สามประการ:

หนึ่งคือการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็ว หยุดการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์ และแก้ไขคุณภาพของการหมัก

ประการที่สองคือการระเหยน้ำ หดก้านชา แก้ไขรูปร่างและทำให้เท้าแห้งซึ่งเอื้อต่อการรักษาคุณภาพ

ประการที่สามคือการปล่อยกลิ่นหญ้าส่วนใหญ่ที่มีจุดเดือดต่ำ เพิ่มความเข้มข้นและกักเก็บสารอะโรมาติกที่มีจุดเดือดสูง และได้กลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ของชาดำ