เมื่อเราพูดถึงชา เราดูเหมือนจะรู้สึกถึงสีเขียว สดชื่น และมีกลิ่นหอม ชาที่เกิดจากสวรรค์และโลกทำให้ผู้คนรู้สึกสงบและสงบ ใบชาตั้งแต่การเก็บใบเดียวไปจนถึงการเหี่ยวเฉา ตากแดด และในที่สุดก็กลายเป็นกลิ่นหอมบนลิ้น มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับ "สีเขียว" แล้วชาสามารถแปรรูปได้กี่วิธี?

1. การตรึงชา
การตรึงที่เรียกว่าหมายถึงการทำลายเนื้อเยื่อของใบสด ที่การตรึงชากระบวนการเกี่ยวข้องกับการใช้มาตรการที่อุณหภูมิสูงเพื่อเปลี่ยนเนื้อหาของใบสดอย่างรวดเร็ว ดังที่ทราบกันดีว่าชามีสารที่เรียกว่าเอนไซม์ ซึ่งเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ทางชีวภาพที่มีฟังก์ชันการเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาชีวภาพที่สามารถเร่งหรือชะลอความเร็วของปฏิกิริยาทางชีวเคมีได้ แต่ไม่เปลี่ยนทิศทางและผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา เอนไซม์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีน (โดยบางชนิดเป็น RNA) และกิจกรรมของพวกมันได้รับอิทธิพลอย่างง่ายดายจากปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิและสภาพแวดล้อมทางเคมี (เช่น ค่า pH)
เอนไซม์ได้รับความเสียหายอย่างถาวรต่อโครงสร้างโมเลกุลโปรตีนภายใต้อุณหภูมิสูง ส่งผลให้กิจกรรมของเอนไซม์สูญเสียไปโดยสิ้นเชิง การ “เหี่ยวเฉา” ของใบชาใช้คุณสมบัติการยับยั้งเอนไซม์ที่อุณหภูมิสูง เพื่อยับยั้งการทำงานของออกซิเดสในใบสดได้ทันท่วงที

วัตถุประสงค์หลักของการตรึงชาคือการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายกิจกรรมโพลีฟีนอลออกซิเดสในใบสดในช่วงเวลาสั้น ๆ ยับยั้งเอนไซม์โพลีฟีนอลที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน และช่วยให้เนื้อหาสร้างลักษณะคุณภาพของชาผู่เอ๋อ เช่น สี กลิ่นและรสชาติภายใต้การกระทำที่ไม่ใช่เอนไซม์ ชิงชิงยังสามารถขจัดความชื้น โดยเปลี่ยนใบจากแข็งเป็นอ่อน ทำให้ง่ายต่อการนวดและจัดทรง นอกจากนี้การเหี่ยวเฉาสามารถขจัดกลิ่นหญ้าของใบสด ทำให้ใบชาส่งกลิ่นหอมของชาที่มีเสน่ห์ กล่าวโดยสรุป การทำลายโครงสร้างและโครงสร้างของใบชาสด การเปลี่ยนรูปร่างและคุณภาพของใบสด และวางรากฐานที่ดีสำหรับคุณภาพอันเป็นเอกลักษณ์ของใบชา ถือเป็นทั้งจุดประสงค์ของการเหี่ยวเฉาและเป็นพื้นฐานพื้นฐานของมาตรการเทคโนโลยีการเหี่ยวเฉา

2 อาบแดด

ใบไม้สดที่ตากแดดหลังจากการตรึงและกลิ้ง เรียกรวมกันว่า "ชาเขียวตากแห้ง" ชาผู่เอ๋ออันเป็นเอกลักษณ์ของยูนนานจะต้องนำไปตากแดดก่อนจึงจะเปลี่ยนเป็นชาผูเอ๋อร์ได้ การตากแดดตามชื่อหมายถึงกระบวนการอบแห้งชาดิบที่ถูกตากแดด การตากแดดหมายถึงวิธีการตากชาดิบ ไม่ใช่วิธีการตากแห้ง กระบวนการผลิตตามปกติของชาผู่เอ๋อคือ: การเก็บ, การแพร่กระจาย, การเหี่ยวแห้ง, การทำให้เย็น, การรีดและการอบแห้ง การตากแดดเป็นกระบวนการทำให้แห้งหลังจากการรีด ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างชาตากแห้งกับวิธีการอบแห้งอื่นๆ เช่น การผัดและการอบแห้งคือ "อุณหภูมิ" กระบวนการอบแห้งแบบผัดและการอบแห้งมีอุณหภูมิสูง ซึ่งโดยทั่วไปจะตัดอายุการใช้งานของสารออกฤทธิ์ของเอนไซม์ในใบชา ในขณะที่ชาตากแห้งจะแตกต่างออกไป แสงแดดธรรมชาติและอุณหภูมิต่ำยังคงรักษาความเป็นไปได้ในการเจริญเติบโตของสารออกฤทธิ์ ชาตากแห้งมีรูปร่างหลวมและเป็นสีดำ ส่วนชาแห้งมีรสชาติตากแห้งที่ชัดเจน รสตากแห้งนี้ให้กลิ่นหอมสดชื่นของดอกไม้และพืชธรรมชาติ และกลิ่นหอมยาวนานและรสชาติจะบริสุทธิ์หลังการต้ม การอาบแดดยังสร้างความมีชีวิตชีวาให้กับการเก็บชาผู่เอ๋อไว้ในระยะยาว ซึ่งจะมีกลิ่นหอมมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ควรสังเกตว่าไม่จำเป็นต้อง "ตากแดด" เสมอไป ในวันที่ฝนตกหรือมีเมฆมาก อาจพิจารณาวิธีการตากแห้งหรือตากในที่ร่มด้วย แต่ต้องทำที่อุณหภูมิต่ำซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ โดยทั่วไปเชื่อกันว่าอุณหภูมิไม่ควรเกิน 60 องศา แม้ว่าวิธีการตากแดดด้วยอุณหภูมิต่ำจะใช้เวลานานกว่า แต่ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมและสารออกฤทธิ์ของชาไว้ การดูแลให้มีอุณหภูมิต่ำที่เหมาะสมถือเป็นความแตกต่างที่สำคัญในกระบวนการผลิตระหว่างชาผู่เอ๋อและชาเขียว ชาเขียวใช้การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมอย่างรวดเร็ว แต่การเก็บรักษาในภายหลังไม่สามารถทำให้เกิด "ชาผู่เอ๋อที่มีกลิ่นหอมมากขึ้น" ได้ สามารถบริโภคได้ภายในระยะเวลาที่จำกัดเท่านั้น ไม่เช่นนั้นซุปชาจะอ่อนแอและสูญเสียคุณค่าหากเก็บไว้นานเกินไป ชาผู่เอ๋อเป็นผลผลิตที่ช้าซึ่งเป็นผลผลิตของเวลาซึ่งรวมถึง “การทำงานที่ช้าทำให้เกิดผลงานที่ดี” ในกระบวนการผลิตด้วย

การคั่วชาและการอบชาเขียว

การผัดและการอบชาเขียวเป็นของกระบวนการผลิตชาเขียว จุดประสงค์ของทั้งสองอย่างคือการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อหยุดกระบวนการหมักใบชา ความแตกต่างก็คืออันหนึ่งกำลังผัดในกระทะเหล็กที่มีอุณหภูมิสูง และอีกอันกำลังอบโดยตรงที่อุณหภูมิสูง การผัดชาเขียวหมายถึงกระบวนการใช้ไฟอ่อนๆ เพื่อเหี่ยวใบชาในหม้อระหว่างการผลิตใบชา ปริมาณน้ำในใบชาจะถูกระเหยอย่างรวดเร็วโดยการรีดด้วยมือ ซึ่งจะขัดขวางกระบวนการหมักของใบชา และยังคงรักษาแก่นแท้ของน้ำชาไว้ได้อย่างสมบูรณ์

ชาเขียวที่เหี่ยว รีด และตากแห้งเรียกว่าชาเขียวอบ การอบชาเขียวเป็นกระบวนการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง และใบชาที่ทำมักจะมีกลิ่นหอมมาก ดังนั้นพ่อค้าบางรายจึงผสมชาเขียวอบกับชาผู่เอ๋อเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของใบชา แต่ไม่เอื้อต่อการแปรรูปชาผู่เอ๋อในภายหลัง ดังนั้นผู้บริโภคจึงควรระมัดระวังในการซื้อ
ชาเขียวอบและชาเขียวผัดไม่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบของชาผู่เอ๋อร์ได้ และไม่ควรนำไปใช้ในการแปรรูปชาผู่เอ๋อร์ การหมักชาผู่เอ๋อส่วนใหญ่อาศัยการออกซิเดชันอัตโนมัติของชาเขียวตากแห้ง ปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของโพลีฟีนอล และการกระทำของจุลินทรีย์ เนื่องจากชาเขียวดิบคั่วและทอดมีอุณหภูมิเหี่ยวเฉาสูง โพลีฟีนอลออกซิเดสจึงถูกทำลายและถูกทำลาย นอกจากนี้ การอบแห้งชาดิบจะใช้อุณหภูมิสูงและการอบแห้งอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะทำลายโพลีฟีนอลออกซิเดสต่อไป นอกจากนี้ ปริมาณน้ำของชาเขียวดิบคั่วและทอดยังมีน้อย และไม่สามารถ "บ่มตามธรรมชาติ" ได้ จึงไม่เหมาะที่จะนำมาแปรรูปเป็นชาผู่เอ๋อ

สีเขียวนึ่ง/'มัทฉะ' ยอดนิยม

การนึ่งชาเขียวก็เป็นของกระบวนการผลิตชาเขียวเช่นกัน ชาเขียวนึ่งเป็นชาที่เก่าแก่ที่สุดที่ประดิษฐ์ขึ้นในจีนโบราณ ใช้ไอน้ำเพื่อทำให้ใบชาสดอ่อนตัวลง จากนั้นจึงม้วนและทำให้แห้ง ชาเขียวนึ่งมักมีลักษณะสีเขียวสามประการ ได้แก่ “สีเขียว สีเขียวซุป และสีเขียวใบ” ซึ่งมีความสวยงามและน่าดึงดูด ชาเขียวนึ่งเป็นสินค้าหลักของชาเขียวญี่ปุ่น และชาที่ใช้ในพิธีชงชาญี่ปุ่นนั้นเป็น “มัทฉะ” ที่ได้รับความนิยมทั่วโลกในชาเขียวนึ่ง