การนวดที่เรียกว่าหมายถึงการใช้แรงกลในการนวด บีบ เฉือน หรือม้วนใบเหี่ยวให้เป็นรูปทรงที่จำเป็นสำหรับชาดำกงฟู่ หรือนวดและตัดให้เป็นรูปร่างอนุภาคที่จำเป็นสำหรับชาหักแดง ใบไม้สดนั้นแข็งและเปราะเนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพ และเป็นการยากที่จะทำให้เป็นรูปร่างโดยตรงโดยการม้วนโดยไม่เหี่ยวเฉา กระบวนการกลิ้ง (ตัด) เป็นผลมาจากแรงทางกล และหากไม่ได้รับการควบคุมอย่างเหมาะสม ใบไม้ที่เหี่ยวเฉาจะไม่สามารถมีรูปร่างเป็นรูปร่างได้ ด้านล่างนี้เป็นคำแนะนำโดยย่อเกี่ยวกับอิทธิพลของการรีดต่อการก่อตัวของรูปร่างและคุณภาพของชาดำ

คุณภาพของการรีดก่อนนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของใบ รวมถึงความนุ่มนวล ความเหนียว ความเป็นพลาสติก ความหนืด ฯลฯ แรงถูถูกนำไปใช้กับใบเพื่อสร้างรูปร่างให้เป็นรูปร่าง ซึ่งต้องใช้ความนุ่มนวลของใบที่เหี่ยวเฉาและการเสียรูปง่ายภายใต้ความเครียด ; ประการที่สอง ใบไม้ที่เหี่ยวเฉาจะต้องมีความเหนียวที่ดีและสามารถเปลี่ยนรูปได้ภายใต้ความเครียดโดยไม่แตกหัก ข้อกำหนดประการที่สามคือใบที่เหี่ยวเฉามีความเป็นพลาสติกที่ดีและไม่สามารถคืนรูปเดิมได้ง่ายหลังจากการเสียรูปภายใต้ความเครียด นอกจากนี้หากใบที่รีดมีความหนืดดีก็สามารถเพิ่มความเป็นพลาสติกได้

การกลิ้งและสมบัติทางกายภาพของใบ

มีความสัมพันธ์เชิงโค้งระหว่างปริมาณความชื้นของใบเหี่ยวและคุณสมบัติทางกายภาพ ใบสดมีความชื้นสูง ส่งผลให้เซลล์บวม เนื้อใบเปราะและแข็ง และมีคุณสมบัติทางกายภาพที่ไม่ดี เช่น ความนุ่มนวล ความเหนียว ความเป็นพลาสติก และความหนืด เมื่อการระเหยของน้ำใบสดลดลงในระหว่างการเหี่ยวแห้ง คุณสมบัติทางกายภาพเหล่านี้จะค่อยๆ ดีขึ้น

เมื่อความชื้นของใบเหี่ยวลดลงเหลือประมาณ 50% คุณสมบัติทางกายภาพของใบจะดีที่สุด หากความชื้นของใบเหี่ยวยังคงลดลง คุณสมบัติทางกายภาพของใบก็จะลดลงตามไปด้วย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากกระบวนการขาดน้ำของใบไม่สม่ำเสมอในระหว่างการเหี่ยวเฉา ลำต้นจึงมีปริมาณน้ำสูงกว่าใบ ในขณะที่ปลายใบและขอบใบมีปริมาณน้ำต่ำกว่าโคนใบ

ดังนั้นในการผลิตจริง การเรียนรู้มาตรฐานปริมาณความชื้นสำหรับใบเหี่ยวจะสูงกว่า 50% และโดยทั่วไปประมาณ 60% ก็ถือว่าเหมาะสม ดังนั้นกระบวนการเหี่ยวเฉาจึงเรียกว่า “การเหี่ยวใบของใบแก่” โดยที่ “ใบอ่อน” หมายถึง การควบคุมปริมาณความชื้นของใบแก่ให้สูงกว่าใบอ่อนเล็กน้อยในระหว่างการเหี่ยวเฉา เพื่ออำนวยความสะดวกในการม้วนและขึ้นรูป

นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างอุณหภูมิใบในระหว่างการกลิ้งและคุณสมบัติทางกายภาพของใบ เมื่ออุณหภูมิใบสูง โครงสร้างโมเลกุลของสารภายในจะผ่อนคลาย และความนุ่มนวล ความเหนียว และความเป็นพลาสติกของใบจะเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับใบแก่ซึ่งมีเซลลูโลสในปริมาณสูง รวมถึงมีความอ่อนตัวและความเป็นพลาสติกต่ำ อุณหภูมิของใบจะสูงขึ้นเล็กน้อยในระหว่างการรีด ซึ่งส่งผลอย่างมากต่อการปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของใบแก่

ขั้นตอนการม้วนใบเป็นเส้น

กลุ่มใบไม้ที่ถูกถูและบิดจะเคลื่อนที่อย่างสม่ำเสมอในการเคลื่อนที่เป็นวงกลมแบนในถังนวด ภายใต้การทำงานร่วมกันของถังนวด ฝาครอบการกด แผ่นนวด ซี่โครง และแรงหลายทิศทางของกระจุกใบ ใบไม้ที่อยู่ภายในกระจุกใบจะถูกบีบอัดจากทุกด้าน ทำให้พวกมันถูและนวดไปตามลำดับ เส้นหลักเป็นเส้นแน่น กลม และเรียบ ในเวลาเดียวกันเนื้อเยื่อเซลล์ใบจะถูกถูและบดเพื่อเพิ่มความนุ่มนวลและความเป็นพลาสติกของใบ บีบและผสมน้ำชาพร้อมกันเพื่อเพิ่มความเหนียวของใบ ทั้งหมดนี้ได้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยมากขึ้นสำหรับการก่อตัวของใบเป็นแถบ ยิ่งใบแต่ละใบมีรอยย่นและลวดลายมากเท่าไร ก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะม้วนเป็นแถบแน่นมากขึ้นเท่านั้น

ในระยะแรกของกลิ้งชาดำกลุ่มใบจำเป็นต้องได้รับแรงกด แต่แรงดันไม่ควรสูงเกินไป เนื่องจากแรงกดที่มากเกินไป ใบไม้จึงถูกพับภายใต้แรงกดแนวตั้งฝ่ายเดียว และใบที่มีความเหนียวต่ำมีแนวโน้มที่จะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยตามรอยพับ การม้วนใบที่พับหรือหักเป็นเส้นเป็นเรื่องยากมาก ดังนั้นในระหว่างระยะเริ่มแรกของการกลิ้ง สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมแรงกดเบา เมื่อกระบวนการรีดดำเนินไป รอยย่นและลวดลายของใบที่ม้วนจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น ความนุ่มนวล ความเป็นพลาสติก และความหนืดจะเพิ่มขึ้น และปริมาตรจะลดลง เมื่อถึงจุดนี้การค่อยๆ เพิ่มแรงกดดันในด้านหนึ่งทำให้เกิดรอยย่นและลวดลายบนใบมากขึ้นทำให้เกิดแถบหนาขึ้น ในทางกลับกัน การเพิ่มแรงเสียดทานระหว่างใบไม้ส่งผลให้แรงเสียดทานต่างๆ ที่กระทำต่อส่วนต่างๆ ของใบไม้และความเร็วการเคลื่อนที่ที่แตกต่างกัน นำไปสู่การสร้างแรงบิด เป็นผลให้แถบหนาค่อยๆบิดเป็นแถบแน่นโดยการกระทำของแรงบิด

เนื่องจากใบอ่อนมีความนุ่มและมีความหนืดสูง จึงอาจไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการมากเกินไปจนเกิดรอยยับ และสามารถบิดเป็นเส้นแน่นได้โดยตรง ยิ่งเชือกตึงมาก ความหนืดก็จะมากขึ้น ความเสียดทานก็จะมากขึ้น และแรงบิดก็จะมากขึ้นตามไปด้วย หากยังคงนวดและบิดแรงกดต่อไป ใบอาจถูกบดขยี้ด้วยการบีบอัด เมื่อถึงจุดนี้ควรหยุดการกลิ้งและบิด และใบที่ทอแน่นควรแยกออกโดยใช้วิธีแยกและกรอง สำหรับใบแก่ที่มีเชือกยังหยาบและหลวมอยู่ สามารถม้วนและบิดเป็นรอบที่สองได้ โดยเพิ่มแรงกดเพื่อปรับให้เข้ากับใบแก่ที่ยืดหยุ่นมากขึ้น ทำให้เกิดรอยย่น การเสียรูป และการบิดเป็นแถบแน่นมากขึ้น

ในระหว่างกระบวนการรีด ใบไม้ที่มีความนุ่มดีและมีความหนืดสูงมีแนวโน้มที่จะเกาะติดกันและค่อยๆ ม้วนเป็นกอซึ่งจะแน่นขึ้นและแน่นขึ้นภายใต้แรงกดดัน ก้อนเหล่านี้ไม่ได้ระเหยง่ายระหว่างการอบแห้ง และมีแนวโน้มที่จะเกิดเชื้อราและการเสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของชาทั้งชุด หากก้อนละลายอีกครั้งระหว่างการอบแห้ง จะทำให้เส้นที่นวดแน่นกลายเป็นหยาบและหลวมหรือไม่เป็นแถบซึ่งส่งผลต่อลักษณะที่ปรากฏของใบชา ดังนั้นในกระบวนการรีดและบิดควรใช้แรงดันและแรงดันหลวมร่วมกันนั่นคือหลังจากกดดันไม่กี่นาทีหากเกิดก้อนเนื้อควรกำจัดแรงดันออกทันเวลาเพื่อละลายก้อนที่หลวม ภายใต้ผลกระทบของการเคลื่อนไหวของถังกลิ้ง หลังจากการกดหลวมไม่กี่นาที หากการวัดแรงกดหลวมยังคงไม่สามารถละลายก้อนได้อย่างสมบูรณ์ บางครั้งจำเป็นต้องรวมการคัดกรองและการกลิ้งเป็นระยะเวลาหนึ่งเพื่อละลายก้อน

ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับการรีดและการบิด

การก่อตัวของเส้นใบบิดเป็นส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของแรงกดและแรงเสียดทาน แรงเสียดทานทำให้ใบไม้ม้วนไปตามเส้นเลือดหลักจนกลายเป็นรูปทรงก้นหอยรูปไข่ ในขณะที่แรงดันสามารถเพิ่มแรงเสียดทานและเร่งกระบวนการกระชับใบไม้ให้เป็นแถบ ความเข้มของแรงกด ระยะเวลาและจังหวะการออกแรง และความถี่ของการออกแรงล้วนมีความสัมพันธ์กันและขึ้นอยู่กับกัน และควรพิจารณาจากคุณภาพ ปริมาณ และเครื่องรีดใบ

1. เทคโนโลยีแรงดัน

ความกดดันอาจแตกต่างกันไปตามความรุนแรง โดยทั่วไปแล้ว แรงกดดันจะหนักและสายเคเบิลก็ถูกมัดไว้แน่น ความกดดันนั้นเบาและเชือกก็หนาและหลวม แต่ความดันสูงเกินไป ใบจะแบน ไม่กลม มีเศษหักหลายชิ้น แรงกดต่ำเกินไป ใบไม้หนาและหลวม และยังไม่สามารถนวดให้บรรลุวัตถุประสงค์ได้ ใบมีความนุ่มและมีจำนวนใบน้อยที่สุด ความกดดันควรเบา ใบไม้แก่แล้วจึงควรออกแรงกดให้หนักกว่านี้

ไม่ว่าจะอยู่ภายใต้แรงกดดันเบาหรือหนัก ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการออกแรงกด เวลากดดันนานเกินไป และใบแบนและแตก; เวลาแรงดันสั้นเกินไป และใบจะหลวมและหนา เวลากดทับสำหรับใบอ่อนจะสั้น ในขณะที่เวลากดทับสำหรับใบเก่าจะนาน ใบไม้น้อยลงส่งผลให้เวลาแรงดันสั้นลง ในขณะที่ใบไม้มากขึ้นส่งผลให้เวลาแรงดันนานขึ้น

ระยะเวลาของการสร้างแรงดันมีความสัมพันธ์เชิงลบกับจำนวนรอบของแรงดัน รอบแรงดันหลายรอบและระยะเวลาสั้น แรงกดจะเกิดขึ้นน้อยลงและเป็นระยะเวลานานขึ้น จำนวนครั้งที่ออกแรงกดจะสัมพันธ์กับคุณภาพและปริมาณของใบ หากคุณภาพของใบต่ำและมีปริมาณน้อย จำนวนครั้งของแรงดันจะมีน้อย และระยะเวลาของแรงดันแต่ละครั้งจะนานขึ้น ใบมีคุณภาพเก่าและมีปริมาณมาก โดยใช้เวลากดดันมากขึ้นและมีระยะเวลาสั้นลงทุกครั้ง จำนวนรอบแรงดันควรมีอย่างน้อยสองครั้งสำหรับแบบเบาและหนัก และไม่เกินห้ารอบสำหรับแบบเบา หนัก ค่อนข้างหนัก หนัก และเบา

เวลาที่กดดันระหว่างช่วงเช้าและช่วงสายมีความแตกต่างกัน แรงดันก่อนกำหนดส่งผลให้ใบแบนและไม่กลม สายเกินไปใบจะหลวมแต่ไม่แน่น ใบไม้มีมากมายและสามารถกดดันได้ในภายหลัง ใบแก่แต่ในปริมาณน้อยแนะนำให้ออกแรงกดไว้ก่อน กล่าวโดยสรุป ความเข้ม ระยะเวลา และความถี่ในการออกแรงกด รวมถึงระยะเวลาในการออกแรงกด ควรแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับคุณภาพของใบและเวลาในการกลิ้ง พูดง่ายๆ ก็คือ การกดดันใบอ่อนนั้นเบา ไม่บ่อยนัก มีอายุสั้น และล่าช้า ลาวเย่อยู่ตรงกันข้าม

2.อิทธิพลของเครื่องรีดชา

ความเร็วของเครื่องรีดควรเป็นไปตามหลักการความเร็วต่ำและความเร็วต่ำ ชะลอความเร็วลงก่อนเพื่อไม่ให้พับทับใบไม้และไม่ทำให้เกิดความร้อนเนื่องจากการถูหรือเสียดสีด้วยความร้อนทำให้อุณหภูมิของใบสูงขึ้นเร็วเกินไป ต่อมามีความเป็นไปได้สูงที่ใบมีดจะขดเป็นรูปเกลียวซึ่งจะทำให้ใบมีดขดแน่นขึ้น แม้จะช้ากว่านั้นก็สามารถคลายใบที่เกาะเป็นก้อนและนวดใบที่หลวมให้เป็นใบกลมและตรงได้ โครงสร้างกระดูกของแผ่นนวดมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการนวดเป็นเส้น ซี่โครงโค้งต่ำและกว้างเหมาะสำหรับการนวดใบอ่อนและสด ในขณะที่ใบหนาและแก่นั้นเมื่อนวดแล้วจะกลายเป็นเส้นไม่ง่าย กระดูกเชิงมุมสูงและแคบ เหมาะสำหรับนวดใบเก่าและใบสดแบบหยาบ ส่วนใบละเอียดจะบดง่าย วิธีที่ดีที่สุดคือมีอุปกรณ์ที่สามารถเคลื่อนย้ายได้สำหรับนวดซี่โครงของเครื่องรีดเพื่อปรับให้เข้ากับความต้องการคุณภาพใบที่แตกต่างกัน

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการกลิ้งและการบิดตัว

1. อุณหภูมิและความชื้น

การกลิ้งเหมาะสำหรับสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิปานกลางและมีความชื้นสูง โดยทั่วไปอุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 25 ℃ และความชื้นสัมพัทธ์ควรสูงกว่า 95% เนื่องจากความร้อนที่เกิดจากการกลิ้งและการเสียดสี รวมถึงการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบภายในในใบไม้ อุณหภูมิของใบที่รีดโดยทั่วไปจะสูงกว่าอุณหภูมิห้อง 3-9 ℃ อุณหภูมิใบที่สูงจะทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของสารประกอบโพลีฟีนอลรุนแรงขึ้น ส่งผลให้มีการก่อตัวของสารโพลีเมอร์สูงมากขึ้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นและความแดงของซุปชา ทำให้รสชาติอ่อนลง และทำให้ก้นใบเข้มขึ้น ในฤดูร้อน มาตรการต่างๆ เช่น เครื่องดื่มบดและสเปรย์ในร่ม สามารถนำมาใช้เพื่อลดอุณหภูมิของโรงปฏิบัติงานกลิ้งและเพิ่มความชื้นในอากาศ

2.ปริมาณการให้อาหารใบ

ปริมาณการนวดควรมีความเหมาะสม หากใส่ใบมากเกินไป ใบไม้จะหมุนไม่สะดวกและอาจเกิดเป็นแถบแบน ซึ่งเป็นอุปสรรคต่อการกระจายความร้อนของใบ และทำให้อุณหภูมิของใบสูงขึ้นเร็วเกินไป ส่งผลต่อคุณภาพของชาดำ ในทางตรงกันข้าม หากปริมาณใบที่เพิ่มน้อยเกินไป ประสิทธิภาพการผลิตไม่เพียงแต่จะต่ำเท่านั้น แต่ใบที่รีดจะหยุดลงในจานนวดด้วย ส่งผลให้การพลิกไม่ดีและไม่สามารถบรรลุผลการกลิ้งที่ดีได้

3. เวลากลิ้ง

จุดเริ่มต้นของใบชากลิ้งเป็นจุดเริ่มต้นของการหมักชาดำ หากเวลารีดนานเกินไป ปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของสารประกอบโพลีฟีนอลจะลึกขึ้น อัตราการเก็บรักษาของสารประกอบโพลีฟีนอลจะต่ำ และปริมาณของธีฟลาวินและธีรูบิกินส์จะต่ำ ส่งผลให้รสชาติอ่อนแอและไม่มีสีแดง ในน้ำซุปและใบ หากเวลารีดสั้นเกินไป ประการแรก ใบจะขึ้นรูปเป็นแถบได้ยาก และประการที่สอง อัตราความเสียหายต่อเนื้อเยื่อเซลล์ใบไม่สูงนัก ส่งผลให้ระดับการหมักไม่เพียงพอ ทำให้เกิดกลิ่นหอมสีเขียวและฝาดของชาดำ และโคนใบเปลี่ยนเป็นสีดำ เพื่อให้ได้ชาดำคุณภาพดี โดยทั่วไปใบที่รีดแล้วจะต้องนำไปหมักแยกกันในห้องหมักเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง ดังนั้นในขณะที่รับประกันผลผลิตของแถบชาดำ ควรลดระยะเวลาการหมักในระหว่างกระบวนการรีดให้เหลือน้อยที่สุด