การตรึงชาคืออะไร?

การตรึงของใบชาเป็นกระบวนการที่ใช้อุณหภูมิสูงทำลายการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็ว ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบโพลีฟีนอล ทำให้ใบชาสดสูญเสียน้ำอย่างรวดเร็ว และทำให้ใบนิ่ม เตรียมม้วนและขึ้นรูป มีวัตถุประสงค์เพื่อขจัดกลิ่นสีเขียวและทำให้ชามีกลิ่นหอม

จุดประสงค์ของการตรึงคืออะไร?

มักจะเป็นวัตถุดิบสำหรับกระบวนการตรึงชา คือใบสด ได้แก่ ใบชา แอลกอฮอล์ใบเขียวในใบสดมีกลิ่นสีเขียวรุนแรง และแอลกอฮอล์จากใบเขียวจะเกิดขึ้นหลังจากการบ่มที่อุณหภูมิสูง ดังนั้นหลังจากการบ่มเท่านั้นจึงจะสามารถเปลี่ยน "กลิ่นสีเขียว" ของใบสดเป็น "กลิ่นหอมสดชื่น" ของชาได้ ดังนั้นชาหลายชนิดที่ชงไม่เสร็จดีจึงมีอากาศสีเขียวแทนที่จะเป็นกลิ่นหอมสดชื่น

ความสำคัญของการตรึง

การตรึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการผลิตชา เพราะในระหว่างกระบวนการชิมชา เราจะรู้สึกถึงคุณภาพของชา ซึ่งส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการตกแต่ง เช่น รสสีเขียวจัดจ้านเพราะหม้อไม่อุ่นพอตอนทอด หรือนำออกจากหม้อเร็วเกินไปแล้วจึงสุกก่อนจะทอดให้ทั่ว

การตรึงก็เหมือนกับเทอร์มิเนเตอร์ คนชงชาจะทอดใบชาลงไปเครื่องตรึงชา- อุณหภูมิของเครื่องโดยทั่วไปคือ 200~240°C อุณหภูมิสูงอาจทำให้เอนไซม์สูญเสียการทำงาน ฆ่าเชื้อเอนไซม์ในใบชาและรักษาคุณภาพสีเขียวที่สดใสของชาเขียว

ความแตกต่างระหว่างการตรึงด้วยไอน้ำและการตรึงกระทะ

ทั้งสองชนิดถูกบ่มที่อุณหภูมิสูงโดยใช้อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายการทำงานของเอนไซม์และรักษาสีของใบ ใบชาช่วยขจัดกลิ่นหญ้าและปล่อยกลิ่นหอมสดชื่น

อย่างไรก็ตาม,กระทะชาเฟอร์ไอเอ็นจีทำได้โดยใช้ความร้อนแห้ง จุดประสงค์สำคัญประการหนึ่งคือเพื่อกระจายความชื้นและทำให้ใบอ่อนเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการบิดขั้นตอนต่อไป

การบ่มด้วยไอน้ำใช้ความร้อนชื้น หลังจากการบ่ม ปริมาณน้ำในชาจะเพิ่มขึ้น ดังนั้น ไม่เหมือนกับการนวดซึ่งเป็นขั้นตอนต่อไปของการทอดและการบ่ม ใบชาที่บ่มด้วยไอน้ำยังต้องมีขั้นตอนในการขจัดความชื้นด้วย วิธีการกำจัดความชื้น ได้แก่ การเป่าพัดลมให้เย็น การทำความร้อน และการเขย่าให้แห้ง