กลิ้งชาหมายถึงกระบวนการรีดใบชาเป็นเส้นภายใต้แรงกระทำ และเนื้อเยื่อเซลล์ใบถูกทำลาย ส่งผลให้น้ำชาล้นปานกลาง เป็นกระบวนการสำคัญในการสร้างชาประเภทต่างๆ รวมถึงการสร้างรสชาติและกลิ่น ระดับของการกลิ้งมักจะวัดจาก "อัตราความเสียหายของเนื้อเยื่อเซลล์" "อัตราแถบ" และ "อัตราชาแตก" เมื่อทำการรีด สิ่งสำคัญคือต้องแยกแยะระหว่างการรีดร้อนและการรีดเย็น และต้องคำนึงถึงอิทธิพลของเวลาในการรีดและแรงกดดันต่อการรีดระหว่างการทำงาน

รีดร้อนและเย็น

สิ่งที่เรียกว่าการรีดร้อนหมายถึงการรีดใบไม้ที่เหี่ยวเฉาในขณะที่ยังร้อนอยู่โดยไม่ทำให้ใบไม้เย็นลง การรีดเย็นที่เรียกว่าการรีดเย็นหมายถึงกระบวนการรีดใบสีเขียวหลังจากที่นำออกจากหม้อแล้วปล่อยให้เย็นเป็นระยะเวลาหนึ่งจนกระทั่งอุณหภูมิของใบลดลงถึงอุณหภูมิห้อง การกลิ้งทำให้สารที่อยู่ในเซลล์ใบ (เช่น โปรตีน เพคติน แป้ง ฯลฯ) ซึมผ่านผิวใบได้ เนื้อหาเหล่านี้มีความหนืดที่ปริมาณความชื้นที่แน่นอน ซึ่งเป็นประโยชน์ในการรีดใบชาเป็นเส้นและคงรูปร่างเพิ่มเติมในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ใบที่มีอายุและความอ่อนโยนต่างกันจะมีลักษณะการแตกกิ่งต่างกัน ใบไม้ที่มีความอ่อนโยนสูงมักจะเกิดเป็นแถบเมื่อรีดเนื่องจากมีเซลลูโลสต่ำและมีเพคตินสูง ใบแก่จะมีแป้งในปริมาณสูง การกลิ้งในขณะที่ยังร้อนจะเป็นประโยชน์ต่อแป้งในการคงสภาพเจลาติไนเซชันและผสมให้เข้ากันกับสารอื่นๆ ได้ดี ส่งผลให้ผิวใบมีความหนืดเพิ่มขึ้น ในเวลาเดียวกันภายใต้การกระทำของความร้อน เซลลูโลสจะอ่อนตัวลงและเกิดเป็นแถบได้ง่าย แต่ข้อเสียของการรีดร้อนมักอยู่ที่สีของใบมีแนวโน้มที่จะเหลืองและมีน้ำนิ่ง ดังนั้นสำหรับใบอ่อนจึงมีแนวโน้มที่จะเกิดแถบระหว่างการรีด เพื่อรักษาสีและกลิ่นหอมที่ดีควรใช้การรีดเย็น สำหรับใบแก่ที่โตเต็มที่ การม้วนในขณะที่ยังร้อนจะทำให้ใบดูดีขึ้น แม้ว่าการรีดร้อนจะส่งผลต่อสีและกลิ่น แต่ใบที่มีอายุมากกว่าจะมีกลิ่นหอมน้อยกว่าและมีสีเขียวเข้มกว่า การรีดร้อนจะสูญเสียคลอโรฟิลล์ไปบางส่วน ซึ่งไม่เพียงแต่ส่งผลต่อสีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่บางครั้งยังทำให้โคนใบสว่างขึ้นด้วย ดังนั้นใบที่มีอายุมากกว่าจึงควรนำไปรีดร้อน ใบสดที่พบเห็นได้ทั่วไปมีหน่อเดียว สองใบ และสามใบ มีความอ่อนโยนปานกลางและควรนวดเบา ๆ ควรกางใบสีเขียวออกเล็กน้อยและนวดเมื่อยังอุ่นอยู่ ความชำนาญในการรีดร้อนและเย็นควรขึ้นอยู่กับสถานการณ์เฉพาะ

เวลาและแรงกดดันในการหมุน

ทั้งสองมีความเกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิดและควรพิจารณาร่วมกันโดยเน้นเพียงด้านเดียวเท่านั้นยังไม่พอ บ่อยครั้งมีสถานการณ์ที่ระยะเวลาการม้วนไม่นาน แต่เนื่องจากแรงกดมากเกินไป ลำต้นและใบจึงแยกจากกัน และใบที่ม้วนจะแตกก่อนที่จะกลายเป็นแถบ การกลิ้งใบไม้ควรมีอัตราการแตกหักของเซลล์โดยยังคงรักษาความสมบูรณ์ของเส้นใย และอัตราแถบควรเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุ ควรรักษาตาที่อ่อนนุ่มและต้นกล้าแหลมไว้และไม่แตกหัก นอกจากปริมาณใบที่เหมาะสมแล้ว ควร “ต้องมั่นใจเวลาและความกดดันต้องเหมาะสม” หากแรงดันไม่เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากหนักเกินไป ย่อมรับประกันเอฟเฟกต์การกลิ้งได้ยาก เพราะภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป ตาและใบจะแตกและแตกกระจายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง แม้ว่าเวลากลิ้งสำหรับใบไม้ขั้นสูงจะตั้งไว้ที่ 20-30 นาที แต่โดยทั่วไปไม่แนะนำให้ใช้แรงกดหรือสามารถใช้ได้เพียงแรงกดเบา ๆ เท่านั้น หากใบขั้นสูงประเภทนี้ถูกกดดันมากเกินไป จะส่งผลให้แถบชาไม่สมบูรณ์และต้นกล้าหักหลังจากนวด 15-20 นาที ดังนั้นเมื่อนวดใบอ่อนต้องรับประกันเวลาโดยไม่ต้องใช้แรงกดหรือออกแรงกดเบา ๆ และเวลานวดต้องไม่สั้นเกินไป นี่เป็นวิธีการสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่า “จะต้องนวดให้ละเอียด แตกเป็นเส้นอย่างต่อเนื่อง และลับให้คม” ในทางตรงกันข้าม การม้วนใบที่มีอายุมากกว่านั้นเป็นเรื่องยากที่จะตอบสนองความต้องการในการกลิ้งโดยไม่ต้องออกแรงกดมากนัก

เพื่อที่จะปรับปรุงประสิทธิภาพและลดความเข้มของแรงงาน จึงมีการประกอบหลายประเภทลูกกลิ้งชาและอัตโนมัติเต็มรูปแบบสายการผลิตชากลิ้งได้รับการพัฒนาซึ่งสามารถบรรลุการเปิดอัตโนมัติ การชั่งน้ำหนักและการป้อน การปิด การเพิ่มแรงดัน และการระบายตลอดกระบวนการ พารามิเตอร์กระบวนการสามารถปรับได้เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพการรีดได้มากขึ้น ด้วยการใช้เทคโนโลยีการควบคุมอัตโนมัติของ PLC และการนำรูปแบบการเชื่อมโยงหลายเครื่องของการรีดและการบิดมาใช้ ทำให้เกิดการประมวลผลอัตโนมัติอย่างต่อเนื่องของการป้อนด้วยเครื่องจักรหลายเครื่องและการทำงานของวงจรการกลิ้ง แต่เครื่องรีดและบิดประเภทนี้ยังคงต้องผ่านการปิดเครื่องและการป้อนใบมีด และทำได้เฉพาะการรีดต่อเนื่องเป็นระยะ ๆ เท่านั้น

เคล็ดลับ: การรีดชาเขียวต้องใช้หลักการกลิ้งใบอ่อนอย่างอ่อนโยนและการรีดใบเก่าอย่างหนัก
น้ำหนัก ระยะเวลา และวิธีการรีดมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของชาเขียว หากออกแรงมากเกินไป น้ำชาจำนวนมากจะล้นออกมา และฟลาโวนอยด์บางชนิดจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายจนเกิดเป็นสารสีน้ำตาลดำ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสีของใบชา ขณะเดียวกันเนื่องจากอัตราความเสียหายของเซลล์ที่เพิ่มขึ้น สีซุปจึงข้นแต่ไม่สว่างเพียงพอ หากใช้เวลานวดนานเกินไป สารโพลีฟีนอลจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่ายที่อุณหภูมิห้อง ทำให้ซุปเปลี่ยนเป็นสีเหลือง อย่างไรก็ตาม การรีดที่ไม่เพียงพอส่งผลให้ได้รสชาติและสีที่จางลง ซึ่งไม่สามารถสร้างรูปร่างชาเขียวที่แน่นและเป็นเส้นตรงได้ ส่งผลให้คุณภาพภายนอกลดลง ดังนั้นวิธีการรีดและการบิดที่แตกต่างกันระหว่างการประมวลผลจึงส่งผลต่อคุณภาพของชาที่แตกต่างกัน