กรดอะมิโนเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญในชา ในระหว่างการประมวลผลของเครื่องจักรแปรรูปชาปฏิกิริยาต่างๆ ของเอนไซม์หรือไม่ใช่เอนไซม์ก็จะเกิดขึ้นและถูกเปลี่ยนเป็นส่วนประกอบสำคัญของกลิ่นและเม็ดสีของชา ปัจจุบันพบกรดอะมิโน 26 ชนิดในชา ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนจากโปรตีน 20 ชนิด และกรดอะมิโนที่ไม่ใช่โปรตีน 6 ชนิด

1. ผลของทรัพยากรเชื้อพันธุกรรมของชาต่อการสังเคราะห์ เมแทบอลิซึม และการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในชา

ปริมาณกรดอะมิโน โดยเฉพาะธีอะนีน จะแตกต่างกันไปตามพันธุ์ต้นชา ปริมาณของพันธุ์ใบสีเขียวจะเพิ่มขึ้นตามตำแหน่งใบของใบเดียว สองใบ และสามใบ และปริมาณธีอะนีนในยอดอ่อนจะสูงที่สุด

2. อิทธิพลของสภาพแวดล้อมการผลิตต่อการสังเคราะห์ เมแทบอลิซึม และการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในชา

ในฤดูใบไม้ผลิ คุณสามารถใช้การเก็บเกี่ยวชาเพื่อรีบเก็บใบชา ปริมาณกรดอะมิโนในชาฤดูใบไม้ผลิสูงกว่าชาฤดูร้อนอย่างมาก เหตุผลก็คือแสงจ้าและอุณหภูมิสูงในฤดูร้อนจะส่งผลให้การเผาผลาญไนโตรเจนของทีทรีลดลง และการไฮโดรไลซิสของธีอะนีนที่รุนแรงและความสามารถในการเปลี่ยนรูป ส่งผลให้ปริมาณกรดอะมิโนในหน่ออ่อนในฤดูร้อนลดลง

3. ผลของเทคโนโลยีการประมวลผลและการเก็บรักษาต่อการสังเคราะห์ เมแทบอลิซึม และการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในชา

การเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดอะมิโนในชาระหว่างการแปรรูปจะได้รับผลกระทบหลักๆ 2 ประการ ในด้านหนึ่ง โปรตีนหรือโพลีเปปไทด์โมเลกุลขนาดเล็กบางชนิดผ่านการไฮโดรไลซิสและไพโรไลซิสเฉพาะที่ภายใต้การกระทำของความชื้นและความร้อน ทำให้เกิดการสะสมของกรดอะมิโน ในทางกลับกันกรดอะมิโนจะถูกรีดิวซ์โดยผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ไฮโดรไลซิส การเปลี่ยนแปลง และผสมกับน้ำตาลและโพลีฟีนอลเพื่อสร้างสารสี กลิ่น และรสชาติ

(1) แผ่ขยายและเหี่ยวเฉา

ในช่วงที่มีการแพร่กระจายและเครื่องเหี่ยวชากรดอะมิโนอิสระจะเกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิสของโปรตีน ดังนั้นโดยทั่วไปปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมดจึงมีแนวโน้มสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ปริมาณธีอะนีนจะกระตุ้นการแสดงออกของธีอะนีน ไฮโดรเลสเนื่องจากการสูญเสียน้ำ ส่งผลให้ธีอะนีนถูกไฮโดรไลซ์ ซึ่งแสดงแนวโน้มขาลง

(2) ขั้นตอนการหมัก

การหมักส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นการหมักโพลีฟีนอลออกซิเดสและการหมักจุลินทรีย์ ในระหว่างกระบวนการหมักชา เซลล์จะเสียหายหลังจากผ่านไปเครื่องรีดชาและสารฟีนอลในเซลล์จะถูกออกซิไดซ์โดยโพลีฟีนอลออกซิเดส สารประกอบควิโนนที่เกิดขึ้นจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่สามารถย้อนกลับหรือไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมได้กับกรดอะมิโน ซึ่งส่งผลต่อกลิ่นหอมของชาดำ บทบาทที่สำคัญ

(3) การซ่อมและทำให้แห้ง

ในระหว่างขั้นตอนการยึดติดและการทำให้แห้ง อุณหภูมิสูงจะมีบทบาทสำคัญ กรดอะมิโนมักเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันพอลิเมอไรเซชันกับโอ-ควิโนน หรือเกิดปฏิกิริยา Maillard กับสารประกอบคาร์บอนิล ยิ่งอุณหภูมิของเครื่องชงชาสูง อุณหภูมิของชาก็จะสูงขึ้นตามไปด้วยเครื่องซ่อมชายิ่งกรดอะมิโนที่ถูกไฮโดรไลซ์มากเท่าไรก็จะยิ่งส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของโปรตีนเท่านั้น และการเปลี่ยนแปลง

(4) การจัดเก็บ

ในระหว่างกระบวนการจัดเก็บชา กรดอะมิโนจะถูกย่อยสลายและเปลี่ยนรูปเพิ่มเติมเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมและเวลา ยิ่งอุณหภูมิและความชื้นยิ่งสูง ปริมาณการย่อยสลายก็จะยิ่งมากขึ้นตามไปด้วย