กรดอะมิโนเป็นสารปรุงแต่งที่สำคัญในชา ในระหว่างการประมวลผลของเครื่องจักรแปรรูปชาปฏิกิริยาของเอนไซม์หรือเอนไซม์ต่าง ๆ จะเกิดขึ้นและถูกแปลงเป็นองค์ประกอบสำคัญของกลิ่นชาและเม็ดสี ปัจจุบันพบว่ามีกรดอะมิโน 26 ตัวในชารวมถึงกรดอะมิโนที่ได้จากโปรตีน 20 ตัวและกรดอะมิโนที่ไม่ได้รับโปรตีน 6 ตัว

1. ผลของทรัพยากรเชื้อพันธุกรรมชาต่อการสังเคราะห์การเผาผลาญและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนชา

เนื้อหาของกรดอะมิโนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Theanine นั้นแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ต้นชาที่แตกต่างกัน ปริมาณของสายพันธุ์สีเขียวเพิ่มขึ้นตามตำแหน่งใบของใบหนึ่งใบสองใบและสามใบและเนื้อหาของ Theanine ในหน่อเล็กนั้นสูงที่สุด

2. อิทธิพลของสภาพแวดล้อมการผลิตที่มีต่อการสังเคราะห์การเผาผลาญและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนชา

ในฤดูใบไม้ผลิคุณสามารถใช้ไฟล์การเก็บเกี่ยวชาr เพื่อเลือกใบชาอย่างรวดเร็ว ปริมาณกรดอะมิโนของชาสปริงสูงกว่าชาฤดูร้อนอย่างมีนัยสำคัญ เหตุผลก็คือแสงที่แข็งแกร่งและอุณหภูมิสูงในฤดูร้อนจะนำไปสู่การเผาผลาญอาหารต้นชาไนโตรเจนที่ลดลงและการไฮโดรไลซิสที่แข็งแกร่งและความสามารถในการเปลี่ยนแปลงทำให้ปริมาณกรดอะมิโนลดลงในช่วงเล็ก ๆ ในฤดูร้อน

3. ผลของเทคโนโลยีการประมวลผลและการจัดเก็บต่อการสังเคราะห์การเผาผลาญและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนชา

การเปลี่ยนแปลงของปริมาณกรดอะมิโนของชาในระหว่างการประมวลผลส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากสองด้าน ในอีกด้านหนึ่งโปรตีนโมเลกุลขนาดเล็กบางตัวหรือโพลีเปปไทด์ได้รับการไฮโดรไลซิสในท้องถิ่นและไพโรไลซิสภายใต้การกระทำของความชื้นและความร้อนทำให้เกิดการสะสมของกรดอะมิโน ในทางกลับกันกรดอะมิโนจะถูกลดลงผ่านการเกิดออกซิเดชันการไฮโดรไลซิสการเปลี่ยนแปลงและการรวมกับน้ำตาลและโพลีฟีนอลเพื่อสร้างสีกลิ่นหอมและสารรสชาติ

(1) การแพร่กระจายและเหี่ยวแห้ง

ในระหว่างการแพร่กระจายและเครื่องชาชาขั้นตอนกรดอะมิโนอิสระจะเกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิสโปรตีนดังนั้นปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมดจะแสดงแนวโน้มที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตามเนื้อหา Theanine เปิดใช้งานการแสดงออกของ hydrolase theanine เนื่องจากการสูญเสียน้ำทำให้ theanine ถูกไฮโดรไลซ์แสดงแนวโน้มต่ำ

(2) ขั้นตอนการหมัก

การหมักส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นการหมัก polyphenol oxidase และการหมักจุลินทรีย์ ในระหว่างกระบวนการหมักชาเซลล์จะได้รับความเสียหายหลังจากผ่านเครื่องกลิ้งชาและสารฟีนอลิกในเซลล์จะถูกออกซิไดซ์โดยโพลีฟีนอลออกซิเดส สารประกอบ quinone ที่เกิดขึ้นได้รับปฏิกิริยาทางเคมีแบบย้อนกลับหรือกลับไม่ได้ด้วยกรดอะมิโนซึ่งมีผลบางอย่างต่อกลิ่นของชาดำ บทบาทสำคัญ

(3) การแก้ไขและการอบแห้ง

ในระหว่างขั้นตอนการแก้ไขและการอบแห้งอุณหภูมิสูงมีบทบาทสำคัญ กรดอะมิโนมักจะได้รับการเกิดพอลิเมอไรเซชันออกซิเดชั่นด้วย O-Quinones หรือได้รับปฏิกิริยา Maillard กับสารประกอบคาร์บอนิล ยิ่งอุณหภูมิของเครื่องตรึงชาสูงเท่าไหร่อุณหภูมิก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้นเครื่องซ่อมชายิ่งกรดอะมิโนไฮโดรไลซ์มากขึ้นในขณะที่ส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของโปรตีน และการเปลี่ยนแปลง

(4) ที่เก็บข้อมูล

ในระหว่างกระบวนการจัดเก็บชากรดอะมิโนจะลดลงและเปลี่ยนแปลงไปอีกเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมและเวลา ยิ่งอุณหภูมิและความชื้นสูงขึ้นเท่าใดปริมาณการย่อยสลายก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น