การหมักเป็นกระบวนการสำคัญในการแปรรูปชาดำ หลังจากการหมัก สีของใบจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดง ทำให้เกิดลักษณะเฉพาะด้านคุณภาพของซุปใบแดงชาแดง สาระสำคัญของการหมักชาดำคือภายใต้การกระทำของใบกลิ้ง โครงสร้างเนื้อเยื่อของเซลล์ใบถูกทำลาย เมมเบรนแวคิวโอลาร์กึ่งซึมผ่านได้เสียหาย ความสามารถในการซึมผ่านเพิ่มขึ้น และสารโพลีฟีนอลสัมผัสกับออกซิเดสอย่างเต็มที่ ทำให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์โพลีฟีนอล สารประกอบและผลิตชุดของการเกิดออกซิเดชัน โพลีเมอไรเซชัน การควบแน่น และปฏิกิริยาอื่นๆ ทำให้เกิดสารสี เช่น ทีฟลาวิน และธีรูบิกินส์ ในขณะเดียวกันก็ผลิตสารที่มีกลิ่นพิเศษ

คุณภาพของการหมักชาดำมีความเกี่ยวข้องกับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ปริมาณออกซิเจน และระยะเวลาของกระบวนการหมัก โดยปกติอุณหภูมิห้องจะถูกควบคุมอยู่ที่ประมาณ 20-25 ℃ และแนะนำให้รักษาอุณหภูมิของใบหมักไว้ที่ประมาณ 30 ℃ การรักษาความชื้นในอากาศให้สูงกว่า 90% มีประโยชน์ในการเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของโพลีฟีนอลออกซิเดส และอำนวยความสะดวกในการสร้างและการสะสมของธีฟลาวิน ในระหว่างการหมักจำเป็นต้องใช้ออกซิเจนจำนวนมาก ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรักษาการระบายอากาศที่ดีและให้ความสนใจกับการกระจายความร้อนและการระบายอากาศ ความหนาของการแพร่กระจายของใบส่งผลต่อการระบายอากาศและอุณหภูมิของใบ หากการแพร่กระจายของใบหนาเกินไป การระบายอากาศที่ไม่ดีจะเกิดขึ้น และหากการแพร่กระจายของใบบางเกินไป อุณหภูมิของใบก็จะไม่สามารถคงไว้ได้ง่าย ความหนาของการแผ่ใบโดยทั่วไปคือ 10-20 ซม. และใบอ่อนและรูปร่างใบเล็กควรแผ่เป็นแผ่นบาง ๆ ใบแก่และทรงใบใหญ่ควรแผ่ออกหนา กระจายหนาเมื่ออุณหภูมิต่ำ เมื่ออุณหภูมิสูงควรเกลี่ยให้บาง ระยะเวลาในการหมักจะแตกต่างกันไปมากขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการหมัก ระดับการกลิ้ง คุณภาพใบ พันธุ์ชา และฤดูกาลการผลิต และควรอิงจากการหมักในระดับปานกลาง เวลาในการหมักชาดำ Mingyou Gongfu โดยทั่วไปคือ 2-3 ชั่วโมง

ระดับของการหมักควรเป็นไปตามหลักการ "ชอบแสงมากกว่าหนัก" และมาตรฐานปานกลางคือ ใบหมักจะสูญเสียกลิ่นสีเขียวและหญ้า มีกลิ่นดอกไม้และผลไม้ที่ชัดเจน และใบเปลี่ยนเป็นสีแดง ความลึกของสีของใบหมักจะแตกต่างกันไปเล็กน้อยตามฤดูกาล อายุ และความอ่อนโยนของใบสด โดยทั่วไปแล้ว ชาฤดูใบไม้ผลิจะมีสีเหลืองแดง ในขณะที่ชาฤดูร้อนจะมีสีเหลืองแดง ใบอ่อนจะมีสีแดงสม่ำเสมอ ส่วนใบแก่จะมีสีแดงและมีสีเขียวเล็กน้อย หากการหมักไม่เพียงพอ กลิ่นของใบชาจะไม่บริสุทธิ์และมีโทนสีเขียว หลังจากต้มแล้วสีของน้ำซุปจะเป็นสีแดง รสชาติจะเป็นสีเขียวและฝาด และใบจะมีดอกสีเขียวที่ด้านล่าง หากหมักมากเกินไปใบชาจะมีกลิ่นหอมน้อยและจืดจาง และหลังต้ม สีของน้ำซุปจะเป็นสีแดงเข้มและขุ่นมีรสชาติธรรมดาและใบชาสีแดงเข้มมีแถบสีดำจำนวนมากที่ด้านล่าง หากมีกลิ่นเปรี้ยวแสดงว่ามีการหมักมากเกินไป

การหมักชาดำมีหลายวิธี ได้แก่ การหมักตามธรรมชาติ ห้องหมัก และเครื่องหมัก การหมักตามธรรมชาติเป็นวิธีการหมักแบบดั้งเดิมที่สุด ซึ่งเกี่ยวข้องกับการวางใบม้วนไว้ในตะกร้าไม้ไผ่ ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ คลุมไว้ และวางไว้ในสภาพแวดล้อมในร่มที่มีการระบายอากาศที่ดี ห้องหมักเป็นพื้นที่อิสระที่จัดตั้งขึ้นโดยเฉพาะในเวิร์คช็อปการแปรรูปชาเพื่อการหมักชาดำ เครื่องหมักได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็วและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากความสามารถในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในระหว่างการหมัก

ปัจจุบันเครื่องหมักส่วนใหญ่ประกอบด้วยเครื่องหมักแบบต่อเนื่องและตู้เครื่องหมักชา.

เครื่องหมักแบบต่อเนื่องมีโครงสร้างพื้นฐานคล้ายกับเครื่องอบแห้งแบบจานโซ่ ใบที่ผ่านการแปรรูปจะกระจายเท่าๆ กันบนแผ่นใบนับร้อยใบเพื่อการหมัก เตียงแผ่นใบร้อยใบขับเคลื่อนด้วยการส่งผ่านแบบแปรผันอย่างต่อเนื่องและติดตั้งอุปกรณ์ระบายอากาศ ความชื้น และปรับอุณหภูมิ เหมาะสำหรับสายการผลิตชาดำอัตโนมัติแบบต่อเนื่อง

ประเภทกล่องเครื่องหมักชาดำมีหลายประเภท โดยมีโครงสร้างพื้นฐานคล้ายกับเครื่องอบและเครื่องปรุง มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่เสถียร มีขนาดเล็ก และใช้งานง่าย ทำให้เหมาะสำหรับองค์กรแปรรูปชาขนาดเล็กและขนาดกลางต่างๆ

เครื่องหมักชาแดงด้วยภาพส่วนใหญ่แก้ปัญหาของการผสมที่ยากลำบาก การระบายอากาศและการจัดหาออกซิเจนไม่เพียงพอ รอบการหมักที่ยาวนาน และการสังเกตสภาพการทำงานที่ยากลำบากในอุปกรณ์หมักแบบดั้งเดิม ใช้โครงสร้างเครื่องขูดแบบหมุนได้และมีฟังก์ชันต่างๆ เช่น สถานะการหมักที่มองเห็นได้ การหมุนตามกำหนดเวลา การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอัตโนมัติ และการป้อนและการระบายอัตโนมัติ

เคล็ดลับ

ข้อกำหนดสำหรับการจัดตั้งห้องหมัก:

1. ห้องหมักส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการหมักชาดำหลังจากการรีด และขนาดควรเหมาะสม ควรกำหนดพื้นที่ตามยอดการผลิตขององค์กร
2. ควรติดตั้งประตูและหน้าต่างอย่างเหมาะสมเพื่ออำนวยความสะดวกในการระบายอากาศและหลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง
3. ดีที่สุดคือมีพื้นปูนที่มีคูน้ำล้อมรอบเพื่อให้ชักโครกได้ง่าย และไม่ควรมีมุมตายตัวที่ชักโครกยาก
4. ควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนและความชื้นในร่มเพื่อควบคุมอุณหภูมิภายในอาคารภายในช่วง 25 ℃ ถึง 45 ℃ และความชื้นสัมพัทธ์ภายในช่วง 75% ถึง 98%
5. มีการติดตั้งชั้นวางหมักไว้ภายในห้องหมัก โดยติดตั้งชั้นละ 8-10 ชั้น ระยะห่างชั้นละ 25 เซนติเมตร มีถาดหมักแบบเคลื่อนย้ายได้ในตัวมีความสูงประมาณ 12-15 เซนติเมตร