ชาดำซึ่งหมักอย่างเต็มที่เป็นชาที่บริโภคมากที่สุดในโลก ในขณะที่ถูกประมวลผลมันจะต้องผ่านการเหี่ยวแห้งกลิ้งและการหมักซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อนของสารที่มีอยู่ในใบชาและในที่สุดก็ให้กำเนิดรสชาติและผลกระทบต่อสุขภาพที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ทีมวิจัยนำโดย Prof. Wang Yuefei จากวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีชีวภาพมหาวิทยาลัยเจ้อเจียงได้สร้างความก้าวหน้าในแง่ของการสร้างคุณภาพและการทำงานด้านสุขภาพของชาดำ

โดยการใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสและการเผาผลาญเพื่อวิเคราะห์ผลกระทบของพารามิเตอร์การประมวลผลที่แตกต่างกันต่อสารระเหยและไม่ระเหยของชาดำ Zijuan ทีมพบว่ากรดฟีนิลอะซิติกและกลูตามีนมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มประสิทธิภาพของ Zijuan LWT -วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี, 2020) ในการศึกษาครั้งต่อไปพวกเขาพบว่าความเข้มข้นของออกซิเจนสามารถส่งเสริม catechins, flavonoid ไกลโคไซด์และกรดฟีนอลิกและการเกิดออกซิเดชันของ catechins สามารถเร่งการสลายตัวของกรดอะมิโนเพื่อสร้างความเข้มของการเกิดออกซิเจน ผลการวิจัยเหล่านี้ถูกตีพิมพ์ในบทความที่มีชื่อว่า“ การหมักที่อุดมด้วยออกซิเจนช่วยเพิ่มรสชาติของชาดำโดยการลดเมตาโบไลต์ที่ขมและยาสม่ำเสมอ” ในวารสารInternational Research Foodในเดือนกรกฎาคม 2564

การเปลี่ยนแปลงของสารที่ไม่ระเหยในระหว่างการประมวลผลส่งผลกระทบต่อทั้งคุณภาพและการทำงานของสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นของชาดำ ในเดือนพฤศจิกายน 2564 ทีมได้ตีพิมพ์บทความเปิดการเข้าถึงที่มีชื่อว่า“ การเปลี่ยนแปลงเมตาโบไลต์แบบไม่ระเหยในระหว่างการแปรรูปชาดำ Zijuan ส่งผลกระทบต่อศักยภาพในการป้องกันของ HOECs ที่สัมผัสกับนิโคติน” ในวารสารอาหารและฟังก์ชั่น- การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่า leucine, isoleucine และ tyrosine เป็นผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสหลักในระหว่างการเหี่ยวแห้งและ theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (tf-3'-g) และ Theaflavin-3,3,3'-gallate (tfdg) ยิ่งไปกว่านั้นการเกิดออกซิเดชันของ flavonoid ไกลโคไซด์, catechins และ catechins dimeric เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ในระหว่างการอบแห้งการแปลงกรดอะมิโนเริ่มโดดเด่น การเปลี่ยนแปลงของ theaflavins, กรดอะมิโนบางชนิดและ flavonoid glycosides มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความต้านทานของชาดำ Zijuan ต่อการบาดเจ็บของเซลล์เยื่อบุผิวในช่องปากของมนุษย์นิโคตินซึ่งบ่งชี้ว่าการเพิ่มความคิดของส่วนผสมที่ใช้งานเฉพาะ

ในเดือนธันวาคม 2564 ทีมตีพิมพ์บทความอีกเรื่องหนึ่งที่ชื่อว่า“ Black Tea บรรเทาอาการบาดเจ็บที่ปอดที่เกิดจากอนุภาคฝุ่นผ่านแกนลำไส้ปอดในหนู”วารสารเคมีเกษตรและอาหาร- การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าหนู PM (ฝุ่นละออง)-หนูที่สัมผัสได้แสดงความเครียดออกซิเดชั่นและการอักเสบในปอดซึ่งสามารถบรรเทาลงได้อย่างมีนัยสำคัญโดยการบริโภคชาดำ Zijuan อย่างมีนัยสำคัญในลักษณะที่ขึ้นกับความเข้มข้น ที่น่าสนใจทั้งส่วนที่ละลายในเอทานอล (ES) และส่วนของเอทานอลตกตะกอน (EP) แสดงผลที่ดีกว่าของ TI นอกจากนี้การปลูกถ่าย microbiota อุจจาระ (FMT) เปิดเผยว่า microbiota ลำไส้ถูกปรับเปลี่ยนที่แตกต่างกันโดย TI และเศษส่วนของมันสามารถบรรเทาการบาดเจ็บที่เกิดจาก PMS โดยตรง นอกจากนี้Lachnospiraceae_nk4a136_groupอาจเป็นจุลินทรีย์หลักในลำไส้ที่มีส่วนช่วยในการปกป้อง EP “ ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคชาดำและเศษส่วนทุกวันโดยเฉพาะอย่างยิ่ง EP อาจช่วยบรรเทาอาการบาดเจ็บที่ปอดที่เกิดจาก PM ผ่านแกนลำไส้ปอดในหนูดังนั้นจึงให้การอ้างอิงทางทฤษฎีสำหรับการทำงานด้านสุขภาพของชาดำ” วังกล่าว