ชาดำที่ผ่านการหมักจนหมดเป็นชาที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก ในขณะที่กำลังแปรรูป ชาจะต้องผ่านการเหี่ยว การม้วน และการหมัก ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อนของสารที่มีอยู่ในใบชา และให้กำเนิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และผลกระทบต่อสุขภาพในที่สุด เมื่อเร็วๆ นี้ ทีมวิจัยที่นำโดยศาสตราจารย์ WANG Yuefei จากวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยเจ้อเจียง ได้มีความก้าวหน้าหลายประการในด้านการสร้างคุณภาพและการทำงานด้านสุขภาพของชาดำ

ทีมงานพบว่ากรดฟีนิลอะซิติกและกลูตามีนมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับกลิ่นและรสชาติของชาดำ Zijuan โดยใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสและเมแทบอลิซึมในการวิเคราะห์ผลกระทบของพารามิเตอร์การประมวลผลที่แตกต่างกันต่อสารประกอบระเหยและไม่ระเหยของชาดำ Zijuan จึงเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพเทคนิคการประมวลผลของชาดำ Zijuan (Zhao et al., LWT -วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 2563) ในการศึกษาต่อมา พวกเขาพบว่าความเข้มข้นของออกซิเจนสามารถส่งเสริมคาเทชิน ฟลาโวนอยด์ไกลโคไซด์ และกรดฟีนอลิก และปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาเทชินสามารถเร่งการสลายตัวของกรดอะมิโนให้กลายเป็นอัลดีไฮด์ที่ระเหยได้ และส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของกรดฟีนอลิก ซึ่งช่วยลดความฝาดและความขมและเพิ่มความเข้มข้นของอูมามิ ซึ่งให้ข้อมูลเชิงลึกใหม่เกี่ยวกับการก่อตัวของชาดำที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ผลการวิจัยเหล่านี้ตีพิมพ์ในบทความเรื่อง “การหมักที่อุดมด้วยออกซิเจนช่วยเพิ่มรสชาติของชาดำโดยการลดสารที่มีรสขมและฝาด” ในวารสารการวิจัยอาหารนานาชาติในเดือนกรกฎาคม 2564

การเปลี่ยนแปลงของสารที่ไม่ลบเลือนระหว่างการแปรรูปส่งผลต่อทั้งคุณภาพและการทำงานด้านสุขภาพของชาดำ ในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2564 ทีมงานได้ตีพิมพ์บทความแบบเปิดที่มีชื่อว่า "การเปลี่ยนแปลงสารเมตาบอไลท์ที่ไม่ลบเลือนระหว่างการประมวลผลชาดำ Zijuan ส่งผลต่อศักยภาพในการป้องกัน HOEC ที่สัมผัสกับนิโคติน" ในวารสารอาหารและฟังก์ชั่น- การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าลิวซีน ไอโซลิวซีน และไทโรซีนเป็นผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสหลักในระหว่างการเหี่ยวแห้ง และ theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) และ theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) ส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการรีด นอกจากนี้การเกิดออกซิเดชันของฟลาโวนอยด์ไกลโคไซด์ คาเทชิน และคาเทชินไดเมอริกเกิดขึ้นในระหว่างการหมัก ในระหว่างการอบแห้ง การแปลงกรดอะมิโนมีความโดดเด่น การเปลี่ยนแปลงของธีฟลาวิน กรดอะมิโนบางชนิด และฟลาโวนอยด์ไกลโคไซด์มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความต้านทานของชาดำ Zijuan ต่อการบาดเจ็บของเซลล์เยื่อบุผิวในช่องปากที่เกิดจากนิโคติน ซึ่งบ่งชี้ว่าการเพิ่มส่วนผสมที่ออกฤทธิ์เฉพาะและการเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานพิเศษของชาดำโดยการปรับปรุง กระบวนการผลิตชาดำอาจเป็นแนวคิดที่ชาญฉลาดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ชา

ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2564 ทีมงานได้เผยแพร่บทความเรื่อง “ชาดำบรรเทาการบาดเจ็บของปอดที่เกิดจากฝุ่นละอองผ่านแกนลำไส้ในหนู” อีกบทความหนึ่งวารสารของเคมีเกษตรและอาหาร- การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าหนูที่สัมผัส PM (ฝุ่นละออง) มีความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการอักเสบในปอด ซึ่งสามารถบรรเทาลงได้อย่างมีนัยสำคัญโดยการดื่มชาดำ Zijuan ทุกวันในลักษณะที่ขึ้นกับความเข้มข้น สิ่งที่น่าสนใจคือทั้งเศษส่วนที่ละลายได้ในเอธานอล (ES) และเศษส่วนการตกตะกอนของเอทานอล (EP) แสดงผลได้ดีกว่าส่วนของ TI นอกจากนี้ การปลูกถ่ายจุลินทรีย์ในอุจจาระ (FMT) เปิดเผยว่าจุลินทรีย์ในลำไส้ได้รับการเปลี่ยนรูปร่างให้แตกต่างออกไปโดย TI และเศษส่วนของมันสามารถบรรเทาอาการบาดเจ็บที่เกิดจาก PM ได้โดยตรง นอกจากนี้Lachnospiraceae_NK4A136_groupอาจเป็นจุลินทรีย์ในลำไส้หลักที่มีส่วนในการปกป้อง EP “ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคชาดำในแต่ละวันและเศษส่วน โดยเฉพาะ EP อาจบรรเทาการบาดเจ็บของปอดที่เกิดจาก PM2.5 ผ่านทางแกนลำไส้และปอดในหนู ดังนั้นจึงเป็นข้อมูลอ้างอิงทางทฤษฎีสำหรับการทำงานด้านสุขภาพของชาดำ” หวังกล่าว