Дар бораи чой сухан ронда, мо аксар вакт дар бораи ферментатсияи пурра, нимферментатсия ва ферментатсияи сабук сухан меронем. Дармошини ферментатсияяк мошини коркарди маъмул дар раванди fermentation чой истифода бурда мешавад. Биёед дар бораи ферментатсияи чой маълумот гирем.

Ферментатсияи чой – оксидшавии биологӣ

Чойи чинӣ аз рӯи дараҷаҳои гуногуни ферментатсия ва усулҳои ҳамаҷонибаи истеҳсолот ба шаш категорияи асосии чой тақсим карда мешавад. Дар чой ҳамон барги сабзро ба воситаи оксидшавии биологии идорашаванда ба чойи сабз, чойи сиёҳ, чойи олонг ва ғайра коркард мекунанд, ки ин равандро нодуруст ферментатсия низ меноманд. Ин раванд бештар ба як қатор реаксияҳои ферментативӣ монанд аст ва шояд оксидшавии биологӣ номида шавад. Бо ёрии оксидшавии биологии девори ҳуҷайраҳои чой дармошини ферментатсияи чой, оксидазаҳои дар девори ҳуҷайра мавҷудбуда ба як қатор равандҳои оксидшавии катехин мусоидат мекунанд.

Дар ҳуҷайраҳои чой катехинҳо дар моеъи ҳуҷайра мавҷуданд, дар ҳоле ки оксидаза асосан дар девори ҳуҷайра мавҷуд аст, на асосан дар микроорганизмҳо, бинобар ин девори ҳуҷайра бояд вайрон карда шавад. Ин табиатан мефаҳмонад, ки чаро чойи ферментшуда ғелондаро бо аролики барги чой. Мувофиқи дараҷаи гуногуни оксидшавии полифенолҳо, онро ба ферментатсияи пурра, нимферментатсия ва ферментатсияи сабук тақсим кардан мумкин аст. Дар чойи сиёҳ дараҷаи оксидшавии полифенолҳо хеле баланд аст, ки онро ферментатсияи пурра меноманд; дар чойи оолонг, дараҷаи оксидшавии полифенолҳо тақрибан нисфи аст, ки онро нимферментатсия меноманд.

Дар боло маънои асосии ферментатсия аст, ки аксар вақт дар чойи чинӣ гуфта мешавад. Бо вуҷуди ин, аз сабаби навъҳои зиёди чой дар Чин, усулҳои коркард ва усулҳои тайёр ва таърифҳои гуногуни сифат, одамон аксар вақтмошини коркарди ферментатсияи чойи электрикӣки ферментацияи назоратшавандаро гузаронад. Дар раванди истеҳсол ва ташаккули сифати баъзе баргҳои чой, ба ғайр аз ферментатсияи дар боло зикршуда ба маънои оксидшавии биологӣ ба ғайр аз реаксияи ферментативии худ, микроорганизмҳо низ дар баъзе звеноҳо иштирок мекунанд.