Чойи сиёҳ як чойи пурра ферментшуда буда, коркарди он як раванди мураккаби реаксияи химиявиро паси сар кардааст, ки ба таркиби кимиёвии хоси баргҳои тару тоза ва қонунҳои тағирёбии он асос ёфта, шароити реаксияро ба таври сунъӣ тағйир дода, ранг, накҳат, таъми нотакрори онро ташкил медиҳад. шакли чойи сиёҳ. Чойи сиёҳ умуман хусусиятҳои сифатии «шӯрбои сурх ва баргҳои сурх»-ро дорад.

Чойи сиёҳи чинӣ чойи сиёҳи Сучонг, чойи сиёҳи Гонгфу ва чойи сиёҳи шикастаро дар бар мегирад. Чойи сиёҳ Soochong қадимтарин чойи сиёҳ аст. Он аслан дар кӯҳи Вуйи истеҳсол шудааст ва асосгузори дигар чойҳои сиёҳ мебошад. Намудҳои зиёди чойи сиёҳи Gongfu вуҷуд доранд ва пайдоиши он низ гуногун аст. Масалан, истеҳсоли асосии чойи сиёҳи Qimen Gongfu дар Кимен, Anhui, ва Юннан чой сурх Gongfu ва ғайра; Чойи сиёҳи шикаста асосан барои содирот паҳн карда мешавад.

Дар раванди коркард, реаксияи полимеризатсияи оксидшаванда моддаҳои ранга ба монанди теафлавинҳо, теарубицинҳо ва тефусцинҳо ба вуҷуд меоянд. Ин моддаҳо дар якҷоягӣ бо кофеин, аминокислотаҳои озод, қанди ҳалшаванда ва дигар ҷузъҳои дохилӣ ба ранг ва таъми чойи сиёҳ таъсир мерасонанд; дар айни замон, гликозидҳо Гидролизи ферментативӣ пайвастагиҳои терпенҳоро ҷудо мекунад ва деградатсияи оксидшавии кислотаҳои серравган ба намуди хушбӯйи чойи сиёҳ таъсир мерасонад.

Усули тайёр кардани чойи сиёх аз хам чудонашаванда буда, технологияи коркард асосан чор процесси пажмурдан, прокат, ферментатсия ва хушккуниро дар бар мегирад. Ин равандҳо дар истеҳсоли чойи сиёҳ чӣ гуна вазифаҳоро иҷро мекунанд?

1.пажмурда.

Хушккунӣ раванди аввалини истеҳсоли чойи сиёҳ аст ва он инчунин раванди асосии ташаккули сифати чойи сиёҳ мебошад. Хушккунӣ ду таъсир дорад:

Яке аз он аст, ки як кисми обро бухор кардан, шиддати хучайрахои чойро паст кардан, баргро аз нарм то нарм кардан, устувории навдаю баргхоро зиёд кардан ва ба раххо печонидани онро осон кардан аст.

Дуюм ба тағирёбии таркиби моддаҳо мусоидат мекунад. Аз сабаби талаф шудани об гузариши мембранаи ҳуҷайра зиёд шуда, ферментҳои биологии дар таркибашон мавҷудбуда тадриҷан фаъол шуда, дар таркиби нӯги чой як қатор тағйироти кимиёвиро ба вуҷуд оварда, барои ташаккули сифати хоси он замина мегузорад. ранги чойи сиёҳ ва хушбӯй.

2. Хамир карданing (ғӯзанда)

Хамир кардан (буридан) як раванди муҳим барои чойи сиёҳи Гонгфу ва чойи сиёҳи шикаста барои ташаккул додани шакли зебо ва ташаккули сифати дохилӣ мебошад. Чойи сиёҳи Гонгфу намуди зич ва таъми ботинии қавӣ талаб мекунад, ки аз дараҷаи тангии баргҳо ва нобудшавии бофтаҳои ҳуҷайра вобаста аст.

Се вазифаи чархзанӣ вуҷуд дорад:

Яке аз он аст, ки бо ғелонда бофтаҳои ҳуҷайраҳои барг нобуд карда шавад, то ки шарбати чой аз ҳад зиёд пур шавад, оксидшавии ферментативии пайвастагиҳои полифенолро тезонад ва барои ташаккули эндоплазмаи беназири чойи сиёҳ замина мегузорад.

Дуюм ин аст, ки теғҳоро ба ресмони рости сахт печонед, шакли баданро кам кунед ва намуди зебо эҷод кунед.

Саввум ин аст, ки шарбати чой лабрез шуда, дар рӯи тасмаҳои баргҳо ҷамъ мешавад, ки ҳангоми пухтан дар об ба осонӣ ҳал мешавад ва консентратсияи шӯрбои чойро зиёд мекунад ва намуди ҷилодор ва равганнокро ба вуҷуд меорад.

3. Ферментатсия

Ферментатсия раванди калидии ташаккули ранги чойи сиёҳ, накҳат ва хусусиятҳои сифати таъми аст. Танҳо ферментатсияи хуб метавонад бештар теафлавинҳо ва теарубиген, инчунин моддаҳои мазза ва хушбӯйро ташкил диҳад.

Ферментатсия раванди муттасил аст, на танҳо раванд. Ферментатсия ҳамеша аз замони печонида ва хушк кардани чойи сиёҳ вуҷуд дошт. Одатан, пеш аз хушк кардан пас аз ғелонда, як раванди махсуси ферментатсия муқаррар карда мешавад, то чой ба сатҳи мувофиқтарин расад.

Вақте ки чойи сиёҳ фермент карда мешавад, баргҳои чойи хамиршуда одатан дар чаҳорчӯбаи ферментатсия ё аробаи ферментатсия ҷойгир карда мешаванд ва сипас ба зарфи ферментатсия ё ҳуҷраи ферментатсия барои ферментатсия гузошта мешаванд. Дар солхои охир баъзе тачхизоти нави ферментационй ба вучуд омад. Ферментатсия бояд ба ҳарорати мувофиқ, намӣ ва миқдори оксиген, ки барои полимеризатсияи оксидшавии полифенолазаи чой лозим аст, ҷавобгӯ бошад.

4. Хушк.

Хушккунӣ бо роҳи хушккунӣ анҷом дода мешавад, ки одатан ба ду маротиба тақсим карда мешавад, бори аввалро оташи мӯй, бори дуюмро оташи пой меноманд. Оташи мӯй ва пойро хунук паҳн кардан лозим аст.

Хушккунӣ инчунин се ҳадафро иҷро мекунад:

Яке аз онҳо истифодаи ҳарорати баланд барои зуд ғайрифаъол кардани фаъолияти ферментҳо, қатъ кардани оксидшавии ферментативӣ ва ислоҳ кардани сифати ферментатсия мебошад.

Дуюм, бухор кардани об, хурд кардани чубчаҳои чой, ислоҳ кардани шакл ва хушк нигоҳ доштани пойҳо, ки барои нигоҳ доштани сифат мусоидат мекунад.

Сеюм ин аст, ки бештари бӯи алафи дорои нуқтаи ҷӯшиши паст, пурқувват ва нигоҳ доштани моддаҳои хушбӯй бо нуқтаи ҷӯшиши баланд ва ба даст овардани бӯи нодири ширини чойи сиёҳ.