Вақте ки мо чойро ёдовар мешавем, мо бӯи сабз, тару тоза ва хушбӯйро ҳис мекунем. Чой, ки дар байни осмону замин таваллуд ёфтааст, одамонро орому осуда хис мекунад. Барги чой аз чидани як барг то пажмурда шудан, дар офтоб хушк шудан ва ниҳоят ба бӯи хушбӯй дар забон мубаддал шудан бо «сабз» робитаи зич дорад. Пас, чойро бо чанд роҳ коркард кардан мумкин аст?

1. Таъмини чой
Ба ном фиксатсия ба нобудшавии бофтаи баргҳои тару тоза дахл дорад. Дарҷойгиркунии чойраванд андешидани тадбирҳои ҳарорати баландро барои зуд табдил додани таркиби баргҳои тару тоза дар бар мегирад. Чи тавре ки маълум аст, дар чой моддае мавчуд аст, ки фермент ном дорад, ки макромолекулаи биологи буда, вазифаи биокаталитикй дорад. Он биокатализатор аст, ки метавонад суръати реаксияҳои биохимиявиро суръат ё суст кунад, аммо самт ва маҳсулоти реаксияро тағир намедиҳад. Ферментҳо асосан аз сафедаҳо иборатанд (бо шумораи ками онҳо РНК) ва ба фаъолияти онҳо ба осонӣ аз омилҳо ба монанди ҳарорат ва муҳити химиявӣ (ба монанди арзиши рН) таъсир мерасонад.
Ферментхо дар зери харорати баланд ба сохтори молекулавии сафедаашон зарари бебозгашт дучор мешаванд, ки дар натича фаъолияти фермент пурра аз даст меравад. Дар «хушк шудан»-и баргҳои чой аз хосияти ғайрифаъолкунии ҳарорати баланд ферментҳо истифода бурда, фаъолияти оксидазаро дар баргҳои тару тоза сари вақт боздорад.

Мақсади асосии фиксатсия чой истифодаи ҳарорати баланд барои нест кардани фаъолияти полифенолоксидаза дар баргҳои тару тоза дар як муддати кӯтоҳ, ҷилавгирӣ аз оксидшавии ферментҳои полифенол катализаторӣ ва имкон додани мундариҷа барои ташаккул додани хусусиятҳои сифати чойи Пуэр, ба монанди ранг мебошад. , хушбӯй ва мазза дар зери таъсири ферментативӣ нест. Цинцин инчунин метавонад каме рутубатро тоза карда, баргҳоро аз сахт ба нарм табдил диҳад ва хамир кардан ва шакл додани онро осон кунад. Илова бар ин, пажмурда метавонад бӯи алафии баргҳои тару тозаро хориҷ кунад ва имкон медиҳад, ки баргҳои чой накҳати ҷолиби чойро бардоранд. Хулоса, вайрон кардани ташкил ва сохти барги тару тоза, тагьир додани шакл ва сифати барги тару тоза ва гузоштани тахкурсии хуб ба сифати хоси барги чой хам максади пажмурдан ва хам асоси асосии тадбирхои технологии пажмурда мебошад.

2 Офтобшавӣ

Баргҳои тару тоза, ки пас аз мустаҳкамкунӣ ва ғелонда дар офтоб хушк карда шудаанд, ба таври умумӣ "чой сабзи офтоб хушкшуда" номида мешаванд. Чойи беназири Пуэри Юннан бояд пеш аз он ки ба чойи Пуэр табдил ёбад, бояд дар офтоб хушк карда шавад. Хушккунии офтоб, тавре ки аз ном бармеояд, ба раванди хушк кардани чойи хом, ки дар офтоб хушк карда шудааст, ишора мекунад. Хушккунии офтоб ба усули хушк кардани чойи хом дахл дорад, на усули хушккунӣ. Раванди муқаррарии истеҳсоли чойи Пуэр ин аст: чидан, паҳн кардани тару тоза, хушк кардан, хунук кардан, ғелонда ва хушк кардан. Хушккунии офтобӣ раванди хушккунӣ пас аз ғелонда аст. Фарқи муҳими байни чойи хушкшудаи офтобӣ ва дигар усулҳои хушккунӣ, ба монанди бирён кардан ва хушк кардан "ҳарорат" аст. Раванди хушккунии шӯр ва хушккунӣ дорои ҳарорати баланд аст, ки асосан ҳаёти моддаҳои фаъоли ферментро дар баргҳои чой қатъ мекунад, дар ҳоле ки чой дар офтоб хушкшуда фарқ мекунад. Нури офтобии табиӣ ва ҳарорати паст имкони афзоиши моддаҳои фаъолро нигоҳ медорад. Чойи хушки офтобӣ шакли бадани фуҷур ва сиёҳ дорад ва чойи хушк таъми равшани хушкшудаи офтобӣ дорад. Ин таъми дар офтоб хушкшуда бӯи тару тозаи гулу гиёҳҳои табииро пешкаш мекунад ва накҳати он пас аз пухтан боқимонда ва таъми пок аст. Офтобшавӣ инчунин барои нигоҳдории дарозмуддати чойи Пуэр, ки бо мурури замон хушбӯйтар мешавад, нерӯи потенсиалӣ эҷод мекунад.

Бояд қайд кард, ки «хушккунии офтоб» ҳатман зарур нест. Дар рӯзҳои боронӣ ё абрнок, усулҳои хушккунӣ ё сояафканро низ баррасӣ кардан мумкин аст, аммо он бояд дар ҳарорати паст анҷом дода шавад, ки ин калид аст. Одатан чунин мешуморанд, ки ҳарорат набояд аз 60 дараҷа зиёд бошад. Ҳарчанд усули хушккунии дар ҳарорати пасти офтобӣ дарозтар бошад ҳам, мазза ва моддаҳои фаъоли чойро нигоҳ медорад. Таъмини ҳарорати пасти мувофиқ як фарқияти муҳим дар раванди истеҳсолот байни чойи Pu erh ва чойи сабз мебошад. Чойи сабз стерилизатсияи ҳарорати баландро истифода мебарад, то бӯи хуши худро зуд афзоиш диҳад, аммо нигоҳдории минбаъда наметавонад ба эффекти "чой хушбӯйтар мешавад" ноил шавад. Онро танҳо дар муддати маҳдуд истеъмол кардан мумкин аст, вагарна шӯрбои чой дар сурати тӯлонӣ нигоҳ доштан заиф мешавад ва арзиши худро гум мекунад. Пу р-чой махсули суст, махсули вахт аст, ки дар процесси истехсолот «суст кор кардан кори хуб медихад»-ро низ дарбар мегирад.

чой бирён кардан ва пухтан чойи сабз

Ба раванди истеҳсоли чойи сабз тааллуқ дорад. Мақсади ҳарду як аст, яъне истифодаи ҳарорати баланд барои боздоштани раванди ферментатсияи баргҳои чой. Тафовут дар он аст, ки яке дар табаки оханини харорати баланд омехта мепазад, дигаре бевосита дар харорати баланд мепазад. Чойи сабзро ба шӯр бирён кардан ба раванди истифодаи оташи паст барои хушк кардани баргҳои чой дар дег ҳангоми истеҳсоли барги чой ишора мекунад. Оби барги чой тавассути печонидани дастӣ зуд бухор мешавад, ки раванди ферментатсияи барги чойро бозмедорад ва моҳияти шарбати чойро комилан нигоҳ медорад.

Чойи сабзро, ки пажмурда, печонида ва сипас хушк карда бошад, чойи сабзро пухтан меноманд. Пухтупази чойи сабз як раванди хушккунӣ дар ҳарорати баланд аст ва баргҳои чойи сохташуда аксар вақт хушбӯй доранд. Аз ин рӯ, баъзе тоҷирон чойи сабзи пухтаро бо чойи Пуэр омехта кардаанд, то бӯи барги чойро беҳтар кунад, аммо он барои табдили дертар чойи Пуэр мусоидат намекунад, аз ин рӯ истеъмолкунандагон ҳангоми харидорӣ бояд эҳтиёт бошанд.
Чойи сабзи пухта ва чойи сабзи омехта бирёншударо ҳамчун ашёи хоми чойи Пуэр истифода бурдан мумкин нест ва набояд барои коркарди чойи Пуэр истифода шавад. Ферментатсияи чойи Пуэр асосан ба худкороксидшавии чойи сабзи дар офтоб хушкшуда, оксидшавии ферментативии полифенолҳо ва амали микроорганизмҳо такя мекунад. Аз сабаби ҳарорати баланди хушкшавии чойи хоми сабзи бирёншуда ва бирёншуда, полифенолоксидаза пассив мешавад ва нобуд мешавад. Гайр аз ин, хангоми хушк кардани чойи хом харорати баланд ва зуд хушккунй истифода мешавад, ки ин оксидаза полифенолро боз нест мекунад. Гайр аз ин, дар чойи хоми сабзи бирёншуда ва бирёншуда об кам буда, «пиршавии табий» ба охир намерасад. Аз ин рӯ, онро ба чойи Пуэр коркард кардан мувофиқ нест.

'матча'-и сабзи буғӣ/хеле маъмул

Чойи сабзро буѓ кардан низ ба раванди истењсоли чойи сабз тааллуќ дорад. Чойи сабзро дар буғ додан аввалин чойест, ки дар Чини қадим ихтироъ шудааст. Он барои нарм кардани барги чойи тару тоза аз буг истифода бурда, баъд печонида хушк мекунад. Чойи сабзи буғшуда аксар вақт дорои се хусусияти сабзи «сабзи сабз, шӯрбо сабз ва барги сабз» мебошад, ки зебо ва дилкаш аст. Чойи сабзи буғӣ моли асосии чойи сабзи ҷопонӣ аст ва чойе, ки дар маросими чойи ҷопонӣ истифода мешавад, "матча"-и маъмули ҷаҳонии чойи сабзи буғӣ мебошад.