Дар ҷараёни истеҳсоли аввалини чойи сиёҳ, маҳсулот як қатор тағйиротҳои мураккабро аз сар мегузаронад, ки хусусияти хоси ранг, бӯй, мазза ва шакли сифати чойи сиёҳро ташкил медиҳад.
Пажмурда шудан
Пажмурда шуданпроцесси аввалини тайёр кардани чойи сиёх мебошад. Дар шароити муътадили иклим баргхои тару тоза асосан аз хисоби бухоршавии об як муддат тунук мепошанд. Дар баробари тул кашидани давраи хушкшавӣ, худтаҷзияи моддаҳо дар баргҳои тару тоза тадриҷан пурқувват мешавад. Бо талафи пайвастаи намии тару тоза баргҳо тадриҷан хурд мешаванд, сохтори барг аз сахт ба нарм, ранги барг аз сабзи тару тоза ба сабзи тира ва сифат ва накҳати дохилӣ низ тағйир меёбад. Ин раванд хушкшавӣ номида мешавад.
Раванди хушкшавӣ ҳам тағйироти физикӣ ва химиявиро ҳангоми хушкшавӣ дар бар мегирад. Ин ду тағирот бо ҳам алоқаманданд ва ҳамдигарро маҳдуд мекунанд. Тағйироти физикӣ метавонад ба тағйироти кимиёвӣ мусоидат кунад, тағироти химиявиро боздорад ва ҳатто ба маҳсулоти тағирёбии кимиёвӣ таъсир расонад.
Баръакс, тағироти химиявӣ ба пешрафти тағйироти ҷисмонӣ низ таъсир мерасонад. Тағирот, рушд ва таъсири мутақобилан байни ин ду вобаста ба шароити беруна ба монанди ҳарорат ва намӣ хеле фарқ мекунанд. Барои азхуд кардани дарачаи пажмурдашавй ва конеъ гардондани талаботи сифати чой чорахои окилонаи техникй дидан лозим аст.
1. Тағйироти физикии хушкшавӣ
Аз даст додани намии баргҳои тару тоза ҷанбаи асосии тағйироти физикӣ дар хушкшавӣ мебошад. Дар шароити муътадили иклим, пажмурдани табиии дарунй дар зери назорати сунъй ба шакли «тез, суст ва тез» пажмурда шудани баргхои тару тоза ва аз даст додани об оварда мерасонад. Дар давраи аввал оби озоди баргҳо зуд бухор мешавад; Дар мархилаи дуюм хангоми худхезшавии моддахои дохилй ва ба баргхо пароканда шудани оби пояи барг бухоршавии об суст мешавад; Дар марҳилаи сеюм об ва моддаҳои даруние, ки аз поя ба барг интиқол дода мешаванд, аз худ таҷзия шуда, обҳои мураккабро ташкил медиҳанд, инчунин як қисми обҳои алоқаманде, ки дар натиҷаи сахтшавии коллоидҳо ҷудо мешаванд ва бухоршавӣ боз суръат мегирад. Агар иқлим ғайримуқаррарӣ бошад ё назорати сунъӣ қатъӣ набошад, суръати бухоршавии оби баргҳои тару тоза ҳангоми пажмурдан мумкин нест. Технологияи хушккунӣ ин назорати сунъии раванди бухоршавии намии баргҳои тару тоза мебошад.
Аксарияти об дар баргҳои хушкшуда тавассути стомата дар қафои баргҳо бухор мешаванд, дар ҳоле ки як қисми об тавассути эпидермиси барг бухор мешавад. Бинобар ин ба суръати бухоршавии оби баргхои тару тоза на танхо шароити берунй, балки сохти худи баргхо низ таъсир мерасонад. Дарачаи кератинизатсияи баргҳои кӯҳна баланд буда, пошидани обро душвор мегардонад, дар ҳоле ки дараҷаи кератинизатсияи баргҳои ҷавон паст буда, пошидани обро осон мекунад.
Мувофики тадкикот зиёда аз нисфи оби баргхои чавон ба воситаи кабати кутикули суст инкишофёфта бухор мешавад, бинобар ин баргхои калонсол бо суръати сусттар ва баргхо бо суръати тезтар обро гум мекунанд. Поя назар ба баргҳо бештар об дорад, аммо бухоршавии об аз поя сусттар буда, як қисми он тавассути интиқол ба баргҳо бухор мешавад.
Баробари кам шудани намии баргхои пажмурда хучайрахои барг холати варами худро гум мекунанд, массаи барг нармтар мешавад ва майдони барг кам мешавад. Баргҳо ҳар қадар ҷавонтар бошанд, майдони барг ҳамон қадар кам мешавад. Мувофики маълумоти Манская (чадвали 8-1) баъди пажмурда шудани 12 соат барги якум 68 фоиз, барги дуюм 58 фоиз, барги сеюм 28 фоиз мерезад. Ин ба сохторҳои гуногуни бофтаи ҳуҷайравии баргҳо бо дараҷаҳои гуногуни нарм алоқаманд аст. Агар пажмурдашавй давом кунад, об то дарачае кам шуда, сифати барг аз нарм ба сахту нозук табдил меёбад, махсусан нугу канори навдаю баргхо сахту нозук мешаванд.
Фарқи талафи об дар байни навдаҳо ва баргҳо боиси нобаробар пажмурда мешавад. Ду ҳолат вуҷуд дорад: яке аз сабаби якрангии сусти чидани баргҳои тару тоза, ки дар натиҷа дар нармӣ байни навдаҳо ва баргҳо фарқ мекунад, ки барои беҳтар кардани сифати чой мусоидат намекунад. Барои бартараф кардани ин чораҳо барои баҳодиҳии баргҳои тару тоза андешидан мумкин аст. Сониян, ҳатто агар нармӣ якхела бошад ҳам, дар байни қисмҳои гуногуни навдаҳо, баргҳо ва пояҳо фарқият вуҷуд дорад. Хулоса, дараљаи хушкшавии нисбї ва нобаробарї мутлаќ аст.
Тағйир додани намии баргҳои пажмурда нишонаи талафоти парокандагии об аст, ки дар натиҷаи як қаторхушк шудани чойшартҳои техникӣ, аз қабили ҳарорат, ғафсӣ паҳншавии барг, вақт ва гардиши ҳаво.
2. Шароити хушкшавӣ
Тамоми тадбирҳои техникие, ки ҳангоми хушкшавӣ андешида мешаванд, ба ноил шудан ба тағйироти яксон ва мӯътадили физикӣ ва химиявии баргҳои хушкшуда барои қонеъ кардани шароитҳои барои ферментатсия зарурӣ нигаронида шудаанд. Шароити беруние, ки ба сифати баргҳои хушкшуда таъсир мерасонад, аввал бухоршавии об, баъд таъсири ҳарорат ва ниҳоят дарозии вақт мебошад. Дар байни онҳо ҳарорат ба сифати баргҳои хушкшуда бештар таъсир мерасонад.
а. Бухоршавии об
Қадами аввалини хушкшавӣ бухор кардани об аст ва бухоршавии об ба намии нисбии ҳаво зич алоқаманд аст. Намии пасти ҳаво боиси зуд бухор шудани намӣ аз баргҳои хушкшуда мегардад; Агар намии хаво баланд бошад, бухоршавии намй суст мешавад. Натичаи бухоршавии оби пажмурда дар сатхи баргхо пайдо шудани кабати сер бухори об мебошад.
Агар намии ҳаво паст бошад, яъне дар ҳаво буғи об бештар бошад ва буғи оби баргҳо зуд ба ҳаво паҳн шавад, дар баргҳо ҳолати сершавии буғ вуҷуд надорад ва дигаргунихои физикии баргхои хушкшуда тезтар ба амал меоянд. Албатта, сер шудани буғи об дар ҳаво ба ҳарорати ҳаво зич алоқаманд аст. Ҳарорат ҳар қадар баланд бошад, ҳаво ҳамон қадар буғи обро ба худ ҷалб мекунад ва дар сатҳи баргҳо ҳосил шудани ҳолати буғро мушкил мекунад.
Аз ин рӯ, бо ҳамон миқдори буғи об дар ҳаво, агар ҳарорат баланд бошад, намии нисбӣ паст мешавад; Вақте ки ҳарорат паст аст, намии нисбӣ баланд аст. Ҳамин тавр, ҳарорати баланд бухоршавии обро суръат мебахшад.
Вентилятсия шарти муҳими хушкшавии муқаррарӣ мебошад. Агар камераи пажмурдашуда мӯҳр дошта бошад ва вентилятсия карда нашавад, дар марҳилаи ибтидоии гармшавии хушкшавӣ намии нисбии пасти ҳаво бухоршавии намии баргҳои хушкшударо метезонад. Дар баробари тул кашидани давраи пажмурда миқдори буғи об дар ҳаво зиёд мешавад, намии нисбӣ баланд мешавад, бухоршавӣ ва моеъшавии об тадриҷан ба мувозинат мерасад, ҳарорати барг нисбатан баланд мешавад, гузариши мембранаи ҳуҷайраи хушкшудаи барг зиёд мешавад, фаъолияти ферментҳо мустаҳкам мешаванд, тағироти химиявӣ суръат мебахшанд ва тағирёбии худтаҷзия ва оксидшавии мундариҷа аз суст ба шиддат тағйир меёбад, ки боиси тагйироти кимиёвии пажмурдашуда дар рохи бадшави инкишоф меёбад ва дар холатхои вазнин ранги сурхи баргхои пажмурда ба амал меояд.
Пас, дарунӣбарги чой хушк мешавад, махсусан хушкшавии гармидиҳӣ, бояд бо миқдори муайяни вентилятсия ҳамроҳ карда шавад. Ҳавои равон аз қабати пажмурдашудаи барг вазида, буғи обро дар рӯи барг бурда, дар атрофи баргҳо муҳити пасти намӣ ба вуҷуд оварда, бухоршавии намии баргро боз ҳам метезонад. Бухор шудани об аз баргхои пажмурда азхуд кардани микдори муайяни гармиро талаб мекунад, ки ин афзоиши харорати баргро суст мекунад. Хачми хаво хар кадар калон бошад, бухоршавии об хамон кадар тезтар, баланд шудани харорати баргхо хамон кадар сусттар мешавад ва дар баргхои пажмурда тагйирёбии химиявй суст мешавад.
Барои бартараф намудани таъсири иклими табии ба хушкшави дар истехсолот тачхизоти хушккунаки сунъй, аз кабили мошинхои хушккуни, бакхои хушккуни ва гайра васеъ истифода бурда мешавад, ки хамаи онхо бо генераторхои хавои гарм тачхизонида шуда, харорат ва хачми хаворо танзим карда метавонанд. Ҳаҷми ҳавои ҷавҳари пажмурдашуда одатан ба принсипи напошидани "сӯрохӣ" дар қабати баргҳои пароканда асос ёфтааст.
Дар акси ҳол, ҳаво аз «сӯрохӣ»-и қабати барг ҷамъ шуда, боиси зиёд шудани фишори шамол ва пароканда шудани навдаю баргҳо дар атрофи кати пажмурда мешавад. Ҳаҷми ҳаво бо гузариши ҳавои қабати майса зич алоқаманд аст. Агар гузариши ҳавои қабати майса хуб бошад, ҳаҷми ҳаво метавонад калонтар бошад ва баръакс, он бояд хурдтар бошад. Агар баргҳои тару тоза нарм, навдаҳо ва баргҳо хурд бошанд, қабати баргҳо зич ва нафаскашӣ суст бошад; Нафаскашии баргҳо дар марҳилаи охири пажмурда низ коҳиш меёбад ва ҳаҷми ҳаво бояд камтар бошад. Ҳаҷми ҳаво хурд аст ва ҳарорат бояд мутаносибан паст шавад. Принципи кори пажмурдакунй аз он иборат аст, ки хачми хаворо аввал зиёд карда, баъд кам кардан ва аввал хароратро баланд бардошта, баъд паст кардан аст. Аз ин рӯ, барои ғафсии теғи чуқури хушкшуда талаботҳои муайян мавҷуданд, ки одатан набояд аз 15-20 см зиёд бошанд. Дар баробари ин барои дар кисмхои болой ва поёнии кабати барг як хел пажмурда шудани баргхо хангоми пажмурдан хам омехтаи дастй лозим аст.
б. Ҳарорати хушкшавӣ
Ҳарорат шарти асосии хушкшавӣ мебошад. Дар рафти хушкшави тагйироти физикию химиявии баргхои тару тоза ба харорат зич алокаманд аст. Баробари баланд шудани харорат харорати баргхо тез баланд шуда, бухоршавии об зиёд, мухлати пажмурдашавй кутох шуда, процесси тагйирёбии физикию химиявй тез мешавад. Агар ҳарорат хеле баланд бошад, он боиси шиддатёбии тағйироти кимиёвӣ дар таркиби баргҳои хушкшуда мегардад. Аз ин рӯ, тавсия дода мешавад, ки ҳарорати шамолро ҳангоми хушкшавӣ аз 35 ℃, беҳтараш 30-32 ℃, махсусан барои баргҳои тару тозаи навъҳои баргҳои калон назорат кунед, зеро ҳарорати баланди баргҳо метавонад боиси хушк ва сӯхта шудани нӯги навдаҳо гардад.
Ҳарорати хушкшавӣ ба тағирёбии фаъолияти ферментҳои эндогенӣ дар баргҳои хушкшуда таъсир мерасонад, ки дар навбати худ ба суръати реаксияи химиявии моддаҳои дар таркибашон мавҷудбуда таъсир мерасонад. Ба ғайр аз кислотаи асосӣ, дигар пайвастагиҳо дар ҳудуди 23-33 ℃ тағйироти каме доранд. Вақте ки ҳарорат аз 33 ℃ боло меравад, таркиби пайвастагиҳои асосӣ бо баланд шудани ҳарорат тадриҷан кам мешавад, ки ин ба сифати баргҳои хушкшуда мусоидат намекунад.
Ҳарорат ва ҳаҷми ҳаво бо тағирёбии физикӣ ва химиявии хушкшавӣ зич алоқаманд аст, ки байни ҳарорат ва тағирёбии кимиёвӣ ва таносуби бештар байни ҳаҷми ҳаво ва тағирёбии физикӣ алоқаманд аст. Тавассути танзими ҳарорат ва ҳаҷми ҳаво суръати пешрафти тағйироти физикӣ-химиявии баргҳои пажмурдаро назорат кардан мумкин аст. Принципи кори «аввал зиёд кардани хачми хаво ва баъд кам кардан» ва «аввал баланд бардоштани харорат ва баъд кам кардан» ба максад мувофик аст. Азхуд кардани вақти муайян метавонад ба сатҳи дилхоҳ ноил шавад.
3. Вақти хушкшавӣ
Таъсири вақти хушкшавӣ ба тағйироти физикӣ-химиявии баргҳои хушкшуда вобаста ба шароитҳои гуногун ба монанди ҳарорат ва ғафсии паҳншавии баргҳо фарқ мекунад. Дар баробари ин, суръати талафи вазни баргҳои хушкшуда бо ҳароратҳои гуногун фарқ мекунад ва таъсир ба тағирёбии кимиёвӣ ва сифати онҳо низ гуногун аст.
Вақти фиристодан: октябр-21-2024