Кислотаҳои аминокислотаҳо моддаҳои муҳими хушбӯй дар чой мебошанд. Дар рафти коркардимашинахои коркарди чой, реаксияҳои гуногуни ферментативӣ ё ғайриферментативӣ низ ба амал меоянд ва ба ҷузъҳои муҳими накҳати чой ва пигментҳо табдил меёбанд. Дар айни замон дар чой 26 аминокислотаи аминокислота, аз он чумла 20 аминокислотаи аз сафеда гирифташуда ва 6 аминокислотаи аминокислотаи аз сафеда гирифташуда ёфт шудааст.

1. Таъсири ресурсхои гермплазмаи чой ба синтез, мубодила ва табдили аминокислотахои чой.

Мазмуни кислотаҳои аминокислотаҳо, махсусан теанин, дар байни навъҳои гуногуни дарахти чой фарқ мекунад. Микдори навъхои барги сабз дар баробари мавкеи барги як барг, ду барг ва се барг зиёд мешавад ва дар навдахои чавон микдори теанин аз хама зиёд аст.

2. Таъсири муҳити истеҳсолӣ ба синтез, мубодила ва табдилёбии аминокислотаҳои чой

Дар фасли баҳор, шумо метавонед aхосили чойр барои зуд чидан барги чой. Миқдори аминокислотаи чойи баҳорӣ назар ба чойи тобистона хеле зиёд аст. Сабаб дар он аст, ки равшании қавӣ ва ҳарорати баланд дар тобистон боиси коҳиши мубодилаи нитрогени дарахти чой ва қобилияти гидролиз ва табдилдиҳии қавии теанин мегардад, ки дар тобистон миқдори аминокислотаҳо дар навдаҳои ҷавон кам мешавад.

3. Таъсири технологияи коркард ва нигоҳдорӣ ба синтез, мубодила ва табдилёбии аминокислотаҳои чой.

Тағйирот дар таркиби аминокислотаҳои чой ҳангоми коркард асосан аз ду ҷиҳат таъсир мерасонад. Аз як тараф, баъзе сафедаҳои молекулавии хурд ё полипептидҳо дар зери таъсири намӣ ва гармӣ ба гидролиз ва пиролиз гузашта, боиси ҷамъ шудани кислотаҳои аминокислотаҳо мешаванд; аз тарафи дигар, аминокислотаҳо онҳо тавассути оксидшавӣ, гидролиз, трансформатсия ва омехта бо шакар ва полифенолҳо коҳиш ёфта, моддаҳои ранг, бӯй ва маззаро ба вуҷуд меоранд.

(1) Паҳн шудан ва хушк шудан

Дар вакти пахн кардан вамошини хушккунандаи чойДар марҳилаҳо, аминокислотаҳои озод дар натиҷаи гидролизи сафедаҳо ба вуҷуд меоянд, аз ин рӯ миқдори умумии аминокислотаҳо умуман тамоюли болоравиро нишон медиҳанд. Бо вуҷуди ин, таркиби теанин ифодаи гидролазаи теанинро аз сабаби талафоти об фаъол мекунад ва боиси гидролиз шудани теанин мегардад, ки Downtrend нишон медиҳад.

(2) Марҳилаи ферментатсия

Ферментатсия асосан ба ферментатсияи полифенолоксидаза ва ферментатсияи микробҳо тақсим карда мешавад. Дар ҷараёни ферментатсияи чой, ҳуҷайраҳо пас аз гузаштан аз он осеб мебинандмошини прокати чой, ва моддаҳои фенолӣ дар ҳуҷайраҳо ба воситаи полифенолоксидаза оксид мешаванд. Пайвастагихои хинони хосилшуда бо аминокислотаҳо баъзе реаксияҳои кимиёвии баръакс ё бебозгашт мегузаранд, ки ин ба хушбӯйи чойи сиёҳ таъсири муайян мерасонад. нақши муҳим.

(3) Ислоҳ ва хушк кардан

Дар марҳилаҳои мустаҳкамкунӣ ва хушккунӣ ҳарорати баланд нақши асосиро мебозад. Кислотаҳои аминокислотаҳо аксар вақт бо о-хинонҳо полимеризатсияи оксидшавиро мегузаранд ё реаксияҳои Maillard бо пайвастагиҳои карбонилро мегузаранд. Харорати машинаи чойгиркунй хар кадар баланд бошад, харорати он хамон кадар баланд мешавадмашинаи чойгиркунй, кислотаҳои аминокислотаҳо бештар гидролиз мешаванд, дар ҳоле ки гидролизи сафедаҳо мусоидат мекунанд. ва табдил.

(4) Нигоҳдорӣ

Ҳангоми нигоҳдории чой, аминокислотаҳо аз сабаби тағирёбии муҳити зист ва вақт минбаъд таназзул ва табдил меёбанд. Ҳарорат баландтар ва намӣ зиёдтар бошад, миқдори вайроншавӣ ҳамон қадар зиёд мешавад.