Ферментатсия раванди калидӣ дар коркарди чойи сиёҳ мебошад. Пас аз ферментатсия, ранги барг аз сабз ба сурх табдил ёфта, хусусиятҳои сифатии шӯрбои барги сурхи чойи сурхро ташкил медиҳад. Моҳияти ферментатсияи чойи сиёҳ аз он иборат аст, ки дар зери таъсири печонидани баргҳо сохтори бофтаи ҳуҷайраҳои барг вайрон мешавад, мембранаи нимгузаронандаи вакуолярӣ вайрон мешавад, гузаранда зиёд мешавад ва моддаҳои полифенолӣ бо оксидазаҳо пурра тамос гирифта, реаксияҳои ферментативии полифенолҳоро ба вуҷуд меоранд. пайвастагиҳо ва тавлиди як қатор реаксияҳои оксидшавӣ, полимеризатсия, конденсатсия ва дигар реаксияҳо, ба вуҷуд овардани моддаҳои ранга ба монанди теафлавинҳо ва теарубигинҳо, ҳангоми истеҳсоли моддаҳои дорои хушбӯи махсус.

Сифатиферментатсияи чойи сиёҳба омилҳо, ба монанди ҳарорат, намӣ, таъминоти оксиген ва давомнокии раванди ферментатсия алоқаманд аст. Одатан, ҳарорати хонагӣ дар ҳудуди 20-25 ℃ назорат карда мешавад ва тавсия дода мешавад, ки ҳарорати баргҳои ферментшуда дар ҳудуди 30 ℃ нигоҳ дошта шавад. Нигоҳ доштани намии ҳаво аз 90% боло барои баланд бардоштани фаъолияти полифенолоксидаза ва мусоидат ба ташаккул ва ҷамъшавии теафлавинҳо муфид аст. Ҳангоми ферментатсия миқдори зиёди оксиген талаб карда мешавад, аз ин рӯ вентилятсияи хубро нигоҳ доштан ва ба паҳншавии гармӣ ва вентилятсия диққат додан муҳим аст. Ғафсии паҳншавии барг ба вентилятсия ва ҳарорати барг таъсир мерасонад. Агар пахншавии барг хеле гафс бошад, вентилятсияи бад ба амал меояд ва агар пошидани барг хеле тунук бошад, ҳарорати барг ба осонӣ нигоҳ дошта намешавад. Гафсии барги пахншуда умуман 10—20 сантиметр буда, баргхои чавон ва шаклхои хурди баргхоро тунук пошидан лозим аст; Баргҳои кӯҳна ва баргҳои калон бояд ғафс паҳн карда шаванд. Ҳангоми паст будани ҳарорат ғафс паҳн кунед; Хангоми баланд будани харорат онро тунук пошидан лозим аст. Давомнокии вақти ферментатсия вобаста ба шароити ферментатсия, дараҷаи ғелонда, сифати барг, навъҳои чой ва мавсими истеҳсол хеле фарқ мекунад ва бояд ба ферментатсияи мӯътадил асос ёбад. Вақти ферментатсияи чойи сиёҳ Мингю Гонгфу умуман 2-3 соат аст

Дараҷаи ферментатсия бояд ба принсипи «бартар кардани рӯшноӣ бар вазнин» риоя карда шавад ва стандарти мӯътадил ин аст: баргҳои ферментатсия накҳати сабз ва алафии худро гум мекунанд, накҳати хоси гулу мевадор доранд ва баргҳо ранги сурх мешаванд. Амиқии ранги баргҳои ферментшуда вобаста ба мавсим ва синну сол ва нармияти баргҳои тару тоза каме фарқ мекунад. Умуман, чойи баҳорӣ сурхи зард, чойи тобистон бошад, зарди сурх; Баргҳои нарм ранги сурх доранд, дар ҳоле ки баргҳои кӯҳна сурх бо як ишораи сабз доранд. Агар ферментатсия нокифоя бошад, накҳати баргҳои чой наҷис буда, ранги сабзранг дорад. Пас аз пухтан ранги шурбо сурх, таъми он сабз ва хоркунанда ва баргҳо дар поён гулҳои сабз доранд. Агар ферментатсия аз ҳад зиёд бошад, барги чой накҳати паст ва кунд пайдо мекунад ва пас аз пухтан ранги шӯрбо сурх, тира ва абрнок, таъми оддӣ ва баргҳои сурху тира бо тасмаҳои сиёҳи зиёд дар поёни он пайдо мешаванд. Агар хушбӯй турш бошад, ин нишон медиҳад, ки ферментатсия аз ҳад зиёд шудааст.

Усулҳои гуногуни ферментатсия барои чойи сиёҳ мавҷуданд, аз ҷумла ферментатсияи табиӣ, камераи ферментатсия ва мошини ферментатсия. Ферментатсияи табиӣ усули анъанавии ферментатсия мебошад, ки дар сабадҳои бамбук гузоштани баргҳои ғелондашуда, бо матои намӣ пӯшидани онҳо ва дар муҳити дохилии хуб вентилятсияшуда ҷойгир кардани онҳоро дар бар мегирад. Ҳуҷраи ферментатсия як фазои мустақилест, ки махсус дар сехи коркарди чой барои ферментатсияи чойи сиёҳ сохта шудааст. Мошинҳои ферментатсия бо сабаби қобилияти ноил шудан ба назорати ҳарорат ва намӣ ҳангоми ферментатсия дар солҳои охир босуръат инкишоф ёфта, васеъ истифода мешаванд.

Дар айни замон, мошинҳои ферментатсия асосан аз мошинҳои ферментатсияи доимӣ ва шкаф иборатандМошинҳои ферментатсияи чой.

Мошини пайвастаи ферментатсия дорои сохтори асосиест, ки ба хушккунаки табақи занҷир монанд аст. Баргҳои коркардшударо барои ферментатсия ба сад табақи барг баробар паҳн мекунанд. Сад кати лавҳаи барг тавассути интиқоли доимии тағйирёбанда ронда мешавад ва бо дастгоҳҳои вентилятсия, намӣ ва танзими ҳарорат муҷаҳҳаз шудааст. Он барои хатҳои истеҳсоли доимии автоматии чойи сиёҳ мувофиқ аст.

Навъи қуттӣмошинҳои ферментатсияи чойи сиёҳнавъҳои гуногун доранд, ки сохтори асосӣ ба мошинҳои нонпазӣ ва мазза монанданд. Онҳо назорати устувори ҳарорат ва намӣ, майдони хурд ва кори осон доранд, ки онҳоро барои корхонаҳои гуногуни коркарди чойи хурд ва миёна мувофиқ мекунанд.

Мошини ферментатсияи визуализатсияи чойи сурх асосан мушкилоти омехтаи душвор, вентилятсияи нокифоя ва таъминоти оксиген, давраи дарозмуддати ферментатсия ва мушоҳидаи душвори шароити кор дар таҷҳизоти анъанавии ферментатсияро ҳал мекунад. Он сохтори гардишкунанда ва скреперҳои тағйирёбандаро қабул мекунад ва дорои вазифаҳо ба монанди ҳолати ферментатсияи намоён, гардиши саривақтӣ, назорати автоматии ҳарорат ва намӣ ва ғизодиҳии автоматӣ ва холӣ мебошад.

МАСЛИҲАТҲО

Талабот барои ташкили утоқҳои ферментатсия:

1. Дар палатаи fermentation аст, асосан барои амалиёти fermentation чой сиёҳ пас аз якпаҳлӯ истифода бурда мешавад, ва андозаи бояд мувофиқ бошад. Майдонро мувофики дарачаи баланди истехсолии корхона муайян кардан лозим аст.
2. Дару тирезаҳо бояд ба таври мувофиқ насб карда шаванд, то вентилятсияро осон кунанд ва аз нурҳои бевоситаи офтоб канорагирӣ кунанд.
3. Беҳтар аст, ки фарши сементӣ дошта бошем, ки дар гирду атрофаш хандакҳо пӯшонида шаванд ва гӯшаҳои мурдае, ки шустанашон душвор бошад, вуҷуд надошта бошад.
4. Таҷҳизоти гармидиҳӣ ва намӣ дар дохили бино бояд барои назорат кардани ҳарорати дарунӣ дар ҳудуди аз 25 ℃ то 45 ℃ ва намии нисбӣ дар ҳудуди 75% то 98% насб карда шавад.
5. Дар дохили камераи ферментатсия стеллажҳои ферментатсия насб карда мешаванд, ки 8-10 қабатро дар фосилаи 25 сантиметр ҷойгир мекунанд. Дар новаи ферментатсияи ҳаракаткунанда сохта шудааст, ки баландии он тақрибан 12-15 сантиметр аст.