Chai nyeusi ni chai iliyochachushwa kikamilifu, na usindikaji wake umepata mchakato mgumu wa mmenyuko wa kemikali, ambayo ni msingi wa muundo wa asili wa kemikali ya majani safi na sheria zake zinazobadilika, kubadilisha hali ya athari ili kuunda rangi ya kipekee, harufu, ladha na ladha. sura ya chai nyeusi. Chai nyeusi kwa ujumla ina sifa za ubora wa "supu nyekundu na majani nyekundu".

Chai nyeusi ya Kichina ni pamoja na chai nyeusi ya Souchong, chai nyeusi ya Gongfu na chai nyeusi iliyovunjika. Chai nyeusi ya Soochong ni chai ya zamani zaidi nyeusi. Hapo awali huzalishwa katika Mlima wa Wuyi na ni mwanzilishi wa chai nyingine nyeusi. Kuna aina nyingi za chai nyeusi ya Gongfu, na asili pia ni tofauti. Kwa mfano, uzalishaji kuu wa Qimen Gongfu chai nyeusi katika Qimen County, Anhui, na Yunnan nyekundu chai Gongfu, nk; Chai nyeusi iliyovunjika inasambazwa sana, hasa kwa ajili ya kuuza nje.

Katika mchakato wa usindikaji, mmenyuko wa upolimishaji wa kioksidishaji hutoa vitu vya rangi kama vile theaflavins, thearubicins, na thefuscins. Dutu hizi, pamoja na caffeine, amino asidi ya bure, sukari mumunyifu na vipengele vingine vya ndani, huathiri rangi na ladha ya chai nyeusi; wakati huo huo, glycosides Hidrolisisi ya Enzymatic hutoa misombo ya terpene, na uharibifu wa oxidative wa asidi ya mafuta isiyojaa huathiri aina ya harufu ya chai nyeusi.

Njia ya kutengeneza chai nyeusi haiwezi kutenganishwa, na teknolojia ya usindikaji inajumuisha michakato minne ya kukauka, kukunja, kuchacha na kukausha. Je, taratibu hizi hufanya majukumu gani katika uzalishaji wa chai nyeusi?

1.kunyauka.

Kunyauka ni mchakato wa kwanza katika uzalishaji wa awali wa chai nyeusi, na pia ni mchakato wa msingi wa kuunda ubora wa chai nyeusi. Kukausha kuna athari mbili:

Moja ni kuyeyusha sehemu ya maji, kupunguza mvutano wa seli za chai, kufanya shina la jani kutoka kwa brittle hadi laini, kuongeza ugumu wa buds na majani, na iwe rahisi kupotosha kwenye vipande.

Ya pili ni mazuri kwa mabadiliko katika maudhui ya vitu. Kwa sababu ya upotezaji wa maji, upenyezaji wa membrane ya seli huimarishwa, na vimeng'enya vilivyomo vya kibaolojia huamilishwa polepole, na kusababisha mabadiliko kadhaa ya kemikali katika yaliyomo kwenye vidokezo vya chai, kuweka msingi wa malezi ya ubora maalum. rangi ya chai nyeusi na harufu nzuri.

2. Kandaing (Rolling)

Kukanda (kukata) ni mchakato muhimu kwa chai nyeusi ya Gongfu na chai nyeusi iliyovunjika ili kuunda umbo zuri na kuunda ubora wa ndani. Chai nyeusi ya Gongfu inahitaji mwonekano mkali na ladha kali ya ndani, ambayo inategemea kiwango cha kukazwa kwa majani na uharibifu wa tishu za seli.

Kuna kazi tatu za rolling:

Moja ni kuharibu tishu za seli za jani kwa kuvingirisha, ili juisi ya chai ifurike, kuharakisha oxidation ya enzymatic ya misombo ya polyphenol, na kuweka msingi wa malezi ya endoplasm ya kipekee ya chai nyeusi.

Ya pili ni kuvingirisha vile vile kwenye kamba moja kwa moja kali, kupunguza umbo la mwili, na kuunda mwonekano mzuri.

Ya tatu ni kwamba juisi ya chai inapita na kujilimbikiza juu ya uso wa vipande vya majani, ambayo huyeyuka kwa urahisi katika maji wakati wa kutengeneza pombe, na kuongeza mkusanyiko wa supu ya chai na kuunda kuonekana kwa shiny na mafuta.

3. Kuchachuka

Uchachushaji ni mchakato muhimu wa kuunda rangi ya chai nyeusi, harufu, na sifa za ubora wa ladha. Fermentation nzuri tu inaweza kuunda theaflavins zaidi na thearubigen, pamoja na vitu vingi vya ladha na harufu.

Uchachushaji ni mchakato unaoendelea, sio mchakato tu. Fermentation imekuwepo tangu chai nyeusi iliviringishwa na kukaushwa. Kawaida, mchakato maalum wa fermentation huanzishwa kabla ya kukausha baada ya kuvingirisha, ili chai inaweza kufikia kiwango cha kufaa zaidi.

Chai nyeusi inapochachushwa, majani ya chai yaliyokandwa kwa ujumla huwekwa kwenye fremu ya kuchachusha au kwenye kigari cha kuchachusha, na kisha kuwekwa kwenye tangi la kuchachusha au chumba cha kuchachusha. Katika miaka ya hivi karibuni, vifaa vingine vipya vya Fermentation vimezaliwa. Uchachushaji lazima ukidhi joto linalofaa, unyevunyevu na kiasi cha oksijeni kinachohitajika kwa upolimishaji wa kioksidishaji wa polyphenolase ya chai.

4. Kavu.

Kukausha hufanyika kwa kukausha, kwa ujumla kugawanywa mara mbili, mara ya kwanza inaitwa moto wa nywele, mara ya pili inaitwa moto wa mguu. Moto wa nywele na miguu unahitaji kuenea baridi.

Kukausha pia kuna madhumuni matatu:

Moja ni kutumia halijoto ya juu ili kuzima kwa haraka shughuli ya kimeng'enya, kuacha oxidation ya enzymatic, na kurekebisha ubora wa uchachushaji.

Ya pili ni kuyeyusha maji, kupunguza vijiti vya chai, kurekebisha sura, na kuweka miguu kavu, ambayo inafaa kwa kudumisha ubora.

Ya tatu ni kutoa harufu nyingi ya nyasi na kiwango cha chini cha mchemko, kuimarisha na kuhifadhi vitu vyenye kunukia vilivyo na kiwango cha juu cha kuchemsha, na kupata harufu nzuri ya kipekee ya chai nyeusi.