Amino asidi ni dutu muhimu ya ladha katika chai. Wakati wa usindikaji wamashine za kusindika chai, athari mbalimbali za enzymatic au zisizo za enzymatic pia zitatokea na kubadilishwa kuwa vipengele muhimu vya harufu ya chai na rangi. Hivi sasa, amino asidi 26 zimepatikana katika chai, ikiwa ni pamoja na amino asidi 20 zinazotokana na protini na asidi 6 za amino zisizo na protini.

1. Athari za rasilimali za kijidudu cha chai kwenye usanisi, kimetaboliki na mabadiliko ya amino asidi ya chai.

Yaliyomo katika asidi ya amino, haswa theanine, hutofautiana kati ya aina tofauti za mti wa chai. Kiasi cha aina za jani la kijani huongezeka kwa nafasi ya jani la jani moja, majani mawili na majani matatu, na maudhui ya theanine katika shina changa ni ya juu zaidi.

2. Ushawishi wa mazingira ya uzalishaji juu ya awali, kimetaboliki na mabadiliko ya amino asidi ya chai

Katika spring, unaweza kutumia amavuno ya chair haraka kuchukua majani ya chai. Maudhui ya asidi ya amino ya chai ya spring ni ya juu zaidi kuliko ile ya chai ya majira ya joto. Sababu ni kwamba mwanga mkali na joto la juu katika majira ya joto itasababisha kupungua kwa kimetaboliki ya nitrojeni ya mti wa chai na hidrolisisi kali ya theanine na uwezo wa mabadiliko, na kusababisha maudhui ya chini ya amino asidi katika chipukizi changa katika majira ya joto.

3. Athari za teknolojia ya usindikaji na uhifadhi kwenye usanisi, kimetaboliki na mabadiliko ya amino asidi ya chai.

Mabadiliko katika maudhui ya amino asidi ya chai wakati wa usindikaji huathiriwa hasa na vipengele viwili. Kwa upande mmoja, baadhi ya protini za molekuli ndogo au polypeptides hupitia hidrolisisi ya ndani na pyrolysis chini ya hatua ya unyevu na joto, na kusababisha mkusanyiko wa amino asidi; kwa upande mwingine, amino asidi ni Inapunguzwa kwa njia ya oxidation, hidrolisisi, mabadiliko, na mchanganyiko na sukari na polyphenols kuunda rangi, harufu na vitu vya ladha.

(1) Kuenea na kunyauka

Wakati wa kueneza namashine ya kukausha chaihatua, amino asidi za bure huundwa na hidrolisisi ya protini, kwa hiyo jumla ya maudhui ya asidi ya amino kwa ujumla huonyesha mwelekeo wa kupanda. Hata hivyo, maudhui ya theanine huwasha usemi wa theanine hydrolase kutokana na kupotea kwa maji, na kusababisha theanine iwe hidrolisisi, kuonyesha Downtrend.

(2) Hatua ya uchachushaji

Uchachushaji umegawanywa katika uchachushaji wa oksidi ya polyphenol na uchachushaji wa vijiumbe. Wakati wa mchakato wa kuchachisha chai, seli huharibiwa baada ya kupitishwamashine ya kusongesha chai, na dutu phenolic katika seli ni oxidized na polyphenol oxidase. Misombo ya kwinoni inayotokana hupitia athari za kemikali zinazoweza kutenduliwa au zisizoweza kutenduliwa na asidi ya amino, ambayo ina athari fulani kwenye harufu ya chai nyeusi. jukumu muhimu.

(3) Kurekebisha na kukausha

Wakati wa hatua za kurekebisha na kukausha, joto la juu lina jukumu kubwa. Amino asidi mara nyingi hupitia upolimishaji wa kioksidishaji na o-kwinoni au hupitia miitikio ya Maillard na misombo ya kabonili. Juu ya joto la mashine ya kurekebisha chai, joto la juu lamashine ya kurekebisha chai, kadiri amino asidi zitakavyokuwa na hidrolisisi zaidi huku zikikuza hidrolisisi ya protini. na mabadiliko.

(4) Hifadhi

Wakati wa mchakato wa kuhifadhi chai, asidi ya amino itaharibika zaidi na kubadilishwa kutokana na mabadiliko ya mazingira na wakati. Kadiri joto linavyoongezeka na unyevu mwingi, ndivyo uharibifu unavyoongezeka.