Svart te är ett helt fermenterat te, och dess bearbetning har genomgått en komplex kemisk reaktionsprocess, som är baserad på den inneboende kemiska sammansättningen av färska blad och dess ändrade lagar, som på konstgjord väg förändrar reaktionsförhållandena för att bilda den unika färgen, aromen, smaken och form av svart te. Svart te har i allmänhet kvalitetsegenskaperna för "röd soppa och röda blad".

Kinesiskt svart te inkluderar Souchong svart te, Gongfu svart te och brutet svart te. Soochong svart te är det äldsta svarta teet. Det produceras ursprungligen i Wuyi Mountain och är upphovsmannen till andra svarta teer. Det finns många typer av Gongfu-svart te, och ursprunget är också annorlunda. Till exempel, den huvudsakliga produktionen av Qimen Gongfu svart te i Qimen County, Anhui, och Yunnan rött te Gongfu, etc.; Brutet svart te distribueras brett, främst för export.

Under bearbetningsprocessen producerar den oxidativa polymerisationsreaktionen färgade ämnen som teaflaviner, tearubiciner och tefusciner. Dessa ämnen, tillsammans med koffein, fria aminosyror, lösliga sockerarter och andra inre komponenter, påverkar färgen och smaken på svart te; samtidigt frigör glykosider Enzymatisk hydrolys terpenföreningar, och den oxidativa nedbrytningen av omättade fettsyror påverkar aromtypen av svart te.

Metoden för att göra svart te är oskiljaktig, och bearbetningstekniken omfattar huvudsakligen fyra processer av vissning, rullning, jäsning och torkning. Vilket ansvar utför dessa processer vid framställningen av svart te?

1.förtvining.

Vissning är den första processen i den initiala produktionen av svart te, och det är också den grundläggande processen för att bilda kvaliteten på svart te. Vissning har två effekter:

En är att förånga en del av vattnet, minska spänningen i tecellerna, göra bladstjälkarna från spröda till mjuka, öka segheten hos knoppar och blad och göra det lätt att tvinna till remsor.

Den andra bidrar till förändringar i innehållet av ämnen. På grund av vattenförlusten förbättras cellmembranets permeabilitet, och de ingående biologiska enzymerna aktiveras gradvis, vilket orsakar en serie kemiska förändringar i innehållet i tespetsarna, vilket lägger grunden för bildandet av den specifika kvaliteten svart te färg och doft.

2. Knådaing (rullande)

Knådning (skärning) är en viktig process för Gongfu svart te och brutet svart te för att forma en vacker form och bilda en inre kvalitet. Gongfu svart te kräver stramt utseende och stark inre smak, vilket beror på graden av täthet hos bladen och förstörelse av cellvävnad.

Det finns tre funktioner för rullning:

En är att förstöra bladcellsvävnaderna genom att rulla, så att tejuicen rinner över, påskynda den enzymatiska oxidationen av polyfenolföreningar och lägga grunden för bildandet av den unika endoplasman av svart te.

Det andra är att rulla bladen till ett stramt rakt rep, minska kroppsformen och skapa ett vackert utseende.

Den tredje är att tesaften rinner över och ansamlas på bladremsornas yta, som är lättlöslig i vatten under bryggning, vilket ökar koncentrationen av tesoppan och ger ett glänsande och oljigt utseende.

3. Jäsning

Jäsning är en nyckelprocess för bildandet av svart tes färg, arom och smakkvalitetsegenskaper. Endast bra jäsning kan bilda mer theaflaviner och thearubigen, samt mer smak- och aromämnen.

Jäsning är en kontinuerlig process, inte bara en process. Jäsning har alltid funnits sedan det svarta teet rullades och torkades. Vanligtvis sätts en speciell jäsningsprocess in före torkning efter rullning, så att teet kan nå den lämpligaste nivån.

När svart te jäss placeras de knådade tebladen vanligtvis i en jäsningsram eller en jäsvagn och placeras sedan i en jäsningstank eller jäsrum för jäsning. På senare år har en del ny jäsningsutrustning fötts. Jäsningen måste uppfylla rätt temperatur, fuktighet och syremängd som krävs för oxidativ polymerisation av tepolyfenolas.

4. Torka.

Torkning görs genom torkning, vanligtvis uppdelad i två gånger, första gången kallas hårbrand, andra gången kallas foteld. Hår- och fotelden måste spridas svalt.

Torkning har också tre syften:

En är att använda hög temperatur för att snabbt inaktivera enzymaktivitet, stoppa enzymatisk oxidation och fixa jäsningskvaliteten.

Det andra är att förånga vatten, krympa testavarna, fixa formen och hålla fötterna torra, vilket bidrar till att bibehålla kvaliteten.

Den tredje är att avge det mesta av gräslukten med låg kokpunkt, intensifiera och bibehålla de aromatiska ämnena med hög kokpunkt och få den unika söta doften av svart te.