Under den initiala produktionsprocessen av svart te genomgår produkten en serie komplexa förändringar, som bildar svart tes unika färg, arom, smak och formkvalitetsegenskaper.

Förtvining

Förtviningär den första processen för att göra svart te. Under normala klimatförhållanden sprids färska löv tunt under en period, främst på grund av vattenavdunstning. När vissnandetiden förlängs, förstärks gradvis självnedbrytningen av ämnen i färska blad. Med den kontinuerliga förlusten av färsk bladfuktighet, krymper bladen gradvis, bladstrukturen ändras från hård till mjuk, bladfärgen ändras från färskgrön till mörkgrön, och den inre kvaliteten och aromen förändras också. Denna process kallas vissnande.

Visnningsprocessen innebär både fysiska och kemiska förändringar under vissnandet. Dessa två förändringar är relaterade till varandra och begränsar varandra. Fysiska förändringar kan främja kemiska förändringar, hämma kemiska förändringar och till och med påverka produkterna av kemiska förändringar.

Tvärtom, kemiska förändringar påverkar också utvecklingen av fysiska förändringar. Förändringarna, utvecklingen och det ömsesidiga inflytandet mellan de två varierar mycket beroende på yttre förhållanden som temperatur och luftfuktighet. För att bemästra graden av vissnande och uppfylla kraven på tekvalitet måste rimliga tekniska åtgärder vidtas.

1. Fysiska förändringar av vissnande

Förlusten av färsk bladfuktighet är huvudaspekten av fysiska förändringar i vissnande. Under normala klimatförhållanden resulterar naturlig vissnande inomhus under konstgjord kontroll i ett "snabbt, långsamt, snabbt" mönster av färska löv som vissnar och tappar vatten. I det första steget avdunstar fritt vatten i bladen snabbt; I det andra steget, under självsönderdelningen av inre ämnen och spridningen av bladstamvatten till bladen, saktar vattenavdunstningen ner; I det tredje steget genomgår vattnet och de inre ämnen som transporteras från stjälken till bladen självnedbrytning för att bilda sammansatt vatten, liksom en del bundet vatten som frigörs genom kolloid stelning, och avdunstning accelererar igen. Om klimatet är onormalt eller om den konstgjorda kontrollen inte är strikt, är det inte säkert att färskt lövvatten avdunstar under vissnandet. Visnande teknologi är den konstgjorda kontrollen av avdunstningsprocessen av färsk bladfuktighet.

Det mesta av vattnet i vissna löv avdunstar genom stomata på baksidan av bladen, medan en del av vattnet avdunstar genom bladhuden. Därför påverkas avdunstningshastigheten för färskt lövvatten inte bara av yttre förhållanden, utan också av själva bladens struktur. Graden av keratinisering av gamla blad är hög, vilket gör det svårt för vatten att skingras, medan graden av keratinisering av unga blad är låg, vilket gör det lätt för vatten att skingras.
Enligt forskning avdunstar mer än hälften av vattnet i unga blad genom det underutvecklade nagelbandslagret, så äldre blad tappar vatten i långsammare takt och löv tappar vatten i snabbare takt. Stjälken innehåller mer vatten än löven, men avdunstningen av vatten från stjälken går långsammare och en del av det avdunstar genom transport till löven.

När fukthalten i vissnade löv minskar förlorar bladcellerna sitt svullna tillstånd, bladmassan blir mjukare och bladytan minskar. Ju yngre bladen är, desto större minskning av bladarean. Enligt Manskaya-data (tabell 8-1), efter att ha vissnat i 12 timmar, krymper det första bladet med 68 %, det andra bladet krymper med 58 % och det tredje bladet krymper med 28 %. Detta är relaterat till de olika cellvävnadsstrukturerna hos blad med olika grader av ömhet. Om vissnandet fortsätter minskar vattenhalten i viss mån och bladkvaliteten ändras från mjuk till hård och spröd, speciellt spetsar och kanter på knoppar och blad blir hårda och spröda.

Skillnaden i vattenförlust mellan knoppar och löv leder till ojämn vissnande. Det finns två situationer: den ena beror på dålig plockningslikformighet för färska blad, vilket resulterar i skillnader i ömhet mellan knoppar och blad, vilket inte bidrar till att förbättra tekvaliteten. Åtgärder för gradering av färska blad kan vidtas för att övervinna detta. För det andra, även om ömheten är densamma, kan det fortfarande finnas skillnader mellan olika delar av knoppar, blad och stjälkar. Kort sagt, graden av uttorkning är relativ, och ojämnheter är absoluta.

Förändringen i fukthalten hos vissna löv är ett tecken på vattenspridningsförlust orsakad av en serie avte vissnartekniska förhållanden som temperatur, bladspridningstjocklek, tid och luftcirkulation.

2. Visnande förhållanden

Alla tekniska åtgärder som vidtas under vissnandet syftar till att uppnå enhetliga och måttliga fysikaliska och kemiska förändringar i vissnade blad för att uppfylla de villkor som krävs för jäsning. De yttre förhållanden som påverkar kvaliteten på vissna löv är först avdunstning av vatten, sedan påverkan av temperatur och slutligen tidslängden. Bland dem har temperaturen den mest betydande inverkan på kvaliteten på vissna löv.

a. Vattenavdunstning

Det första steget i att vissna är att avdunsta vatten, och avdunstningen av vatten är nära relaterad till luftens relativa fuktighet. Låg luftfuktighet leder till snabb avdunstning av fukt från vissna löv; Om luftfuktigheten är hög kommer avdunstningen av fukt att gå långsamt. Resultatet av avdunstning av vissnande vatten är bildandet av ett mättat lager av vattenånga på ytan av bladen.

Om luftfuktigheten är låg, det vill säga det finns mer vattenånga som kan finnas i luften, och vattenångan på bladen kan snabbt diffundera ut i luften, kommer det inte att finnas något ångmättnadstillstånd på bladen, och fysiska förändringar av vissna löv kommer att gå snabbare. Naturligtvis är mättnaden av vattenånga i luften nära relaterad till luftens temperatur. Ju högre temperatur, desto mer vattenånga absorberar luften, vilket gör det svårt att bilda ett mättat tillstånd av ånga på ytan av löv.
Därför, med samma mängd vattenånga i luften, om temperaturen är hög, kommer den relativa luftfuktigheten att vara låg; När temperaturen är låg är den relativa luftfuktigheten hög. Så hög temperatur kommer att påskynda avdunstning av vatten.

Ventilation är ett viktigt villkor för normal vissnande. Om vissnandekammaren är förseglad och inte ventilerad, under det inledande skedet av uppvärmningsvissningen, accelererar den låga relativa luftfuktigheten förångningen av fukt i de vissna löven. När förtorkningstiden förlängs ökar mängden vattenånga i luften, den relativa luftfuktigheten stiger, förångningen och flytande av vattnet når gradvis jämvikt, bladtemperaturen ökar relativt sett, permeabiliteten hos det vissna bladcellsmembranet ökar, aktiviteten av enzymer stärks, kemiska förändringar accelererar och självnedbrytningen och oxidationsförändringarna av innehållet ändras från långsamma till intensiva, vilket orsakar de kemiska förändringarna av vissnar för att utvecklas längs en försämrad väg, och i svåra fall kan röd missfärgning av vissna löv förekomma.

Så inomhusteblad vissnar, särskilt uppvärmning vissnande, måste åtföljas av en viss mängd ventilation. Den strömmande luften blåser genom det vissna bladskiktet, för bort vattenångan på bladytan, bildar en miljö med låg luftfuktighet runt bladen, vilket ytterligare accelererar avdunstningen av bladfuktighet. Förångningen av vatten från vissna löv kräver absorption av en viss mängd värme, vilket bromsar ökningen av bladtemperaturen. Ju större luftvolymen är, desto snabbare avdunstar vattnet, desto långsammare stiger bladtemperaturen och desto långsammare de kemiska förändringarna i vissnade löv.

För att övervinna det naturliga klimatets inverkan på vissnandet används konstgjord vissnandeutrustning i stor utsträckning i produktionen, såsom vissnandemaskiner, vissnandetankar etc., som alla är utrustade med varmluftsgeneratorer och kan justera temperatur och luftvolym. Det vissnande trågets luftvolym bygger i allmänhet på principen att inte blåsa "hål" i det spridda bladlagret.

Annars kommer luft att koncentreras genom "hålen" i bladlagret, vilket orsakar ett ökat vindtryck och spridning av knoppar och löv runt den vissnande bädden. Luftvolymen är nära relaterad till bladskiktets luftpermeabilitet. Om bladskiktets luftgenomsläpplighet är bra kan luftvolymen vara större och vice versa bör den vara mindre. Om de färska bladen är ömma, är knopparna och bladen små, bladskiktet kompakt och andningsförmågan dålig; Bladens andningsförmåga i det senare skedet av vissnande kommer också att minska, och luftvolymen bör vara mindre. Luftvolymen är liten och temperaturen måste sjunka därefter. Principen för vissnande drift är att först öka luftvolymen och sedan minska den, och att först öka temperaturen och sedan minska den. Därför finns det vissa krav på bladtjockleken på det vissnande spåret, som i allmänhet inte bör överstiga 15-20 cm. Samtidigt, för att uppnå enhetlig vissnande av löv i de övre och nedre delarna av bladlagret, är manuell blandning också nödvändig under vissnandet.

b. Visnningstemperatur

Temperaturen är huvudvillkoret för att vissna. Under vissnandeprocessen är de fysikalisk-kemiska förändringarna av färska löv nära relaterade till temperaturen. Med ökningen av temperaturen stiger bladtemperaturen snabbt, vattenavdunstning ökar, vissnandetiden förkortas och processen med fysiska och kemiska förändringar accelererar. Om temperaturen är för hög kommer det att orsaka en intensifiering av kemiska förändringar i innehållet i vissnade löv. Därför är det tillrådligt att kontrollera vindtemperaturen under 35 ℃ under vissnande, helst 30-32 ℃, speciellt för färska blad av stora bladarter, eftersom hög bladtemperatur kan orsaka torra och brända skottspetsar.

Visnningstemperaturen påverkar aktivitetsförändringarna hos endogena enzymer i vissnade löv, vilket i sin tur påverkar den kemiska reaktionshastigheten för de innehållna ämnena. Förutom bassyran har andra föreningar liten variation inom intervallet 23-33 ℃. När temperaturen stiger över 33 ℃, minskar innehållet av huvudföreningarna gradvis med ökningen av temperaturen, vilket inte bidrar till kvaliteten på vissna löv.

Temperaturen och luftvolymen är nära relaterade till de fysikaliska och kemiska förändringarna vid vissnande, med en större korrelation mellan temperatur och kemiska förändringar, och en större korrelation mellan luftvolym och fysiska förändringar. Genom att justera temperaturen och luftvolymen kan framstegshastigheten för fysikalisk-kemiska förändringar i vissnande löv kontrolleras. Det är tillrådligt att använda funktionsprincipen "öka luftvolymen först och sedan minska" och "öka temperaturen först och sedan minska". Att bemästra en viss tid kan uppnå önskad nivå.

3. Visnningstid

Visnningstidens effekt på de fysikalisk-kemiska förändringarna hos vissna löv varierar beroende på olika förhållanden som temperatur och bladspridningstjocklek. Inom samma tid varierar viktminskningshastigheten för vissnade löv med olika temperaturer, och påverkan på deras kemiska förändringar och kvalitet är också olika.