Den så kallade knådningen hänvisar till användningen av mekanisk kraft för att knåda, pressa, klippa eller rulla vissna löv till den erforderliga remsformen för Gongfu-svart te, eller för att knåda och skära dem till den erforderliga partikelformen för rött trasigt te. Färska blad är hårda och spröda på grund av sina fysiska egenskaper, och det är svårt att forma dem direkt genom att rulla utan att vissna. Rullningsprocessen (skärning) är resultatet av mekanisk kraft, och om den inte kontrolleras ordentligt kan den inte forma de vissna löven till form. Nedan följer en kort introduktion till inverkan av rullning på bildandet av formen och kvaliteten på svart te.

Kvaliteten på valsningen beror först på bladens fysikaliska egenskaper, inklusive mjukhet, seghet, plasticitet, viskositet, etc. Gnidkraft appliceras på bladen för att forma dem till form, vilket kräver god mjukhet hos vissnade blad och lätt deformering under stress ; För det andra krävs att vissna löv har god seghet och kan deformeras under påfrestning utan att gå sönder; Det tredje kravet är att vissna löv har god plasticitet och inte lätt kan återställas till sin ursprungliga form efter deformation under stress. Dessutom, om de rullade bladen har god viskositet, kan de förbättra plasticiteten.

Bladens rullande och fysiska egenskaper

Det finns ett krökt förhållande mellan fukthalten i vissnade löv och deras fysiska egenskaper. Färska blad har hög fukthalt, vilket orsakar cellsvullnad, spröd och hård bladstruktur och dåliga fysikaliska egenskaper som mjukhet, seghet, plasticitet och viskositet. När avdunstningen av färskt lövvatten minskar under vissnandet, blir dessa fysiska egenskaper gradvis bättre.

När fukthalten i vissnade löv sjunker till runt 50 % är bladens fysiska egenskaper som bäst. Om fukthalten i vissnade löv fortsätter att minska, kommer även bladens fysiska egenskaper att minska i enlighet med detta. Men på grund av den ojämna processen med bladuttorkning under vissnande, har stjälken en högre vattenhalt än bladen, medan bladspetsarna och kanterna har en lägre vattenhalt än bladens bas.

Därför, i den faktiska produktionen, är behärskning av fukthaltsstandarden för vissnade löv högre än 50 %, och i allmänhet är cirka 60 % lämpligt. Därför är vissnandeprocessen känd som "vitning av gamla löv", där "ömma" syftar på att kontrollera fukthalten i gamla löv till att vara något högre än för mjuka löv under vissning, för att underlätta rullning och formning.

Det finns också en viss korrelation mellan bladtemperaturen under rullning och lövens fysikaliska egenskaper. När bladtemperaturen är hög, avslappnas den molekylära strukturen hos ämnena inuti, och bladens mjukhet, seghet och plasticitet förstärks. Speciellt för gamla löv, som har hög halt av cellulosa och dålig mjukhet och plasticitet, är bladtemperaturen måttligt högre under valsning, vilket har en betydande effekt på att förbättra de fysiska egenskaperna hos gamla löv.

Processen att rulla löv till remsor

Gnuggande och vridande lövkluster rör sig jämnt i en platt cirkulär rörelse i en knådningshink. Under den kombinerade verkan av knådningshinken, presslocket, knådskivan, ribborna och den flerriktade kraften från själva lövklustret, komprimeras bladen inuti lövklustret från alla sidor, vilket får dem att gnugga och knådas längs sina respektive huvudvenerna i täta, runda och släta remsor. Samtidigt gnuggas och krossas bladcellsvävnaden, vilket ökar bladens mjukhet och plasticitet. Pressa och blanda samtidigt tejuicen för att öka bladens klibbighet. Alla dessa har skapat gynnsammare förutsättningar för bildandet av löv till remsor. Ju fler rynkor och mönster på varje blad, desto mer sannolikt är det att det rullas till täta remsor.

I det första skedet avrullande svart te, bladklustren behöver få tryck, men trycket bör inte vara för högt. På grund av för högt tryck viks bladen under ensidigt vertikalt tryck, och blad med dålig seghet är benägna att bryta sig i fragment vid vecken. Det är mycket svårt att krulla ihop vikta eller trasiga löv till remsor. Därför är det viktigt att behärska lätt tryck under det inledande skedet av valsningen. Allt eftersom rullningsprocessen fortskrider ökar gradvis de rullade bladens rynkor och mönster, mjukheten, plasticiteten och viskositeten ökar och volymen minskar. Vid denna tidpunkt, gradvis ökande av trycket, å ena sidan, orsakar fler rynkor och mönster på bladen, vilket bildar tjockare ränder; Å andra sidan, ökar friktionen mellan bladen resulterar i att olika friktionskrafter verkar på olika delar av bladen och varierande rörelsehastigheter, vilket leder till generering av vridmoment. Som ett resultat vrids den tjocka remsan gradvis till en tät remsa genom vridmomentet.

På grund av mjukheten och den höga viskositeten hos mjuka blad behöver de kanske inte gå igenom alltför många processer för att bilda rynkor och kan direkt vridas till täta remsor. Ju stramare repet är, desto högre viskositet, desto större friktion och desto större vridmoment. Om trycket fortsätter att knåda och vrida sig, kan bladens trådar krossas genom kompression. Vid denna tidpunkt bör rullning och vridning stoppas, och de tätt vävda bladen ska separeras med metoden för klyvning och siktning. För äldre blad med fortfarande grova och lösa snören kan en andra omgång rullning och vridning utföras, med ökat tryck för att anpassa sig till de mer elastiska äldre bladen, vilket ytterligare bildar rynkor, deformering och vridning till täta remsor.

Under rullningsprocessen är löv med god mjukhet och hög viskositet benägna att klibba ihop och gradvis rulla sig till klumpar, som blir tätare och tätare under tryck. Dessa klumpar avdunstar inte lätt under torkning och är benägna att mögel och försämras under lagring, vilket påverkar kvaliteten på hela satsen te. Om klumparna löses upp igen under torkning kommer det att göra att de hårt knådade trådarna blir grova och lösa eller inte i remsform, vilket påverkar utseendet på tebladen. Därför, i processen med rullning och vridning, bör en kombination av tryck och löst tryck antas, det vill säga efter några minuters tryck, om klumpar kan bildas, bör trycket avlägsnas i tid för att lösa upp de lösa klumparna under påverkan av den rullande skopans rörelse. Efter några minuters löst tryck, om de lösa tryckmåtten fortfarande inte helt kan lösa upp klumparna, är det ibland nödvändigt att kombinera siktning med rullning under en viss tid för att lösa upp klumparna.

Tekniska krav för rullning och vridning

Bildandet av vridna bladsträngar är huvudsakligen resultatet av den kombinerade verkan av tryck- och friktionskrafter. Friktionskrafter gör att bladen rullar längs huvudvenen till en elliptisk spiralform, medan tryck kan öka friktionskrafterna och påskynda processen att dra åt bladen till remsor. Intensiteten av trycket, varaktigheten och tidpunkten för kraftapplicering och frekvensen av applicering är alla relaterade och beroende av varandra och bör bestämmas baserat på bladens kvalitet, kvantitet och rullningsmaskin.

1. Tryckteknik

Trycket kan variera i svårighetsgrad. Generellt sett är trycket hårt och kablarna är tätt bundna; Trycket är lätt, och repen är tjocka och lösa. Men trycket är för högt, och bladen är platta och inte runda, med många trasiga bitar; Trycket är för lågt, bladen är tjocka och lösa och kan inte ens uppnå syftet med knådning. Bladen är ömma, och mängden blad ska vara minimal. Trycket ska vara lätt; Bladen är gamla, så trycket bör vara tyngre.

Oavsett om det är under lätt eller hårt tryck, är det relaterat till hur länge trycket appliceras. Trycktiden är för lång, och bladen är tillplattade och trasiga; Trycksättningstiden är för kort och bladen är lösa och tjocka. Trycktiden för mjuka löv är kort, medan trycktiden för gamla löv är lång; Mindre löv ger kortare trycksättningstid, medan fler löv ger längre trycksättningstid.

Varaktigheten av trycksättningen är negativt korrelerad med antalet trycksättningscykler. Flera trycksättningscykler och kort varaktighet; Trycket appliceras mer sällan och under en längre tid. Antalet gånger trycket appliceras är relaterat till kvaliteten och kvantiteten av löv. Om bladkvaliteten är låg och kvantiteten är liten, är antalet trycksättningstider litet och varaktigheten av varje trycksättning är längre; Bladen är gamla i kvalitet och rikliga i kvantitet, med fler trycktider och kortare varaktighet varje gång. Antalet trycksättningscykler bör vara minst två gånger för lätt och tung, och högst fem gånger för lätt, tung, relativt tung, tung och lätt.

Det är skillnad i trycktid mellan tidigt och sent. För tidig trycksättning resulterar i tillplattade och icke-cirkulära blad; För sent, bladen är lösa men inte täta. Bladen är rikliga och kan trycksättas senare; Bladen är gamla men i små mängder är det lämpligt att applicera tryck tidigare. Kort sagt bör intensiteten, varaktigheten och frekvensen av tryckapplicering, såväl som tidpunkten för tryckapplicering, variera beroende på bladkvaliteten och rullningstiden. Enkelt uttryckt är trycket på mjuka blad lätt, sällan, kortlivat och försenat; Lao Ye är motsatsen.

2. Inflytandet avte rullmaskin

Rullmaskinens hastighet bör följa principen om långsam hastighet och långsam hastighet. Sakta ner först, för att inte vika och krossa bladen, och inte heller generera värme på grund av het gnidning eller friktion, vilket gör att bladtemperaturen stiger för snabbt. Senare finns det en större möjlighet att bladet rullar ihop sig till en spiralform, vilket kan göra att bladet lindar sig tätare. Ännu långsammare kan den lossa de klumpade bladen och knåda de lösa bladen ytterligare till runda och raka. Benstrukturen på knådningsplattan är nära relaterad till knådningen till remsor. De låga och breda böjda revbenen är lämpliga för att knåda möra och färska blad, medan tjocka och gamla blad inte är lätta att forma till remsor när de knådas; Det kantiga benet är högt och smalt, lämpligt för att knåda grova gamla och färska blad, medan knådning av fina blad är lätt att krossa. Det är bäst att ha en rörlig anordning för att knåda ribborna på valsmaskinen för att anpassa sig till de olika kraven på lövkvalitet.

Faktorer som påverkar rullning och vridning

1. Temperatur och luftfuktighet

Rolling är lämplig för miljöer med medeltemperatur och hög luftfuktighet. Rumstemperaturen bör i allmänhet inte överstiga 25 ℃ och den relativa luftfuktigheten bör vara över 95 %. På grund av värmen som genereras av rullning och friktion, samt oxidation av inre komponenter i löv, är temperaturen på rullade löv i allmänhet 3-9 ℃ högre än rumstemperatur. Hög bladtemperatur intensifierar den enzymatiska oxidationsreaktionen av polyfenoliska föreningar, vilket resulterar i en ökning av bildningen av högpolymeriserade ämnen, vilket minskar koncentrationen och rodnaden i tesoppan, försvagar smaken och gör bladens botten mörkare. Under varma sommardagar kan åtgärder som malda drycker och inomhusspray vidtas för att sänka temperaturen på den rullande verkstaden och öka luftfuktigheten.

2. Lövmatningsmängd

Mängden knådning bör vara lagom. Om för många blad laddas är bladen inte lätta att vända och kan bilda platta remsor, vilket också hindrar bladens värmeavledning och gör att bladtemperaturen stiger för snabbt, vilket påverkar kvaliteten på svart te. Tvärtom, om mängden tillsatta löv är för liten blir inte bara produktionseffektiviteten låg, utan de rullade bladen kommer också att stanna i knådningsplattan, vilket resulterar i dålig vändning och oförmåga att uppnå bra rullningseffekt.

3. Rulltid

Början avteblad rullarär början på jäsning av svart te. Om rullningstiden är för lång kommer den enzymatiska oxidationsreaktionen av polyfenoliska föreningar att fördjupas, retentionshastigheten för polyfenoliska föreningar blir låg och innehållet av teaflaviner och tearubiginer kommer att vara lågt, vilket resulterar i en svag smak och brist på röd färg i soppan och bladen. Om rullningstiden är för kort, för det första är bladen svåra att forma till remsor, och för det andra är skadorna på bladcellvävnader inte hög, vilket resulterar i otillräcklig jäsningsgrad, vilket leder till en grön och sammandragande arom av svart te. , och botten av bladen blir svart. För att uppnå bra kvalitet på svart te behöver de rullade bladen vanligtvis jäsa separat i jäsningskammaren i 1-2 timmar. Därför, samtidigt som man säkerställer utbytet av svarta teremsor, bör jäsningstiden under rullningsprocessen minimeras så mycket som möjligt.