Aminosyror är viktiga smakämnen i te. Under behandlingen avtebearbetningsmaskinerolika enzymatiska eller icke-enzymatiska reaktioner kommer också att inträffa och omvandlas till viktiga komponenter av tearom och pigment. För närvarande har 26 aminosyror hittats i te, inklusive 20 protein-härledda aminosyror och 6 icke-protein-härledda aminosyror.

1. Effekter av tegroddplasmaresurser på syntesen, metabolismen och omvandlingen av teaminosyror

Innehållet av aminosyror, särskilt teanin, varierar mellan olika tea tree-varianter. Mängden gröna bladsorter ökar med bladpositionen för ett blad, två blad och tre blad, och innehållet av teanin i unga skott är högst.

2. Produktionsmiljöns inverkan på syntesen, metabolismen och omvandlingen av teaminosyror

På våren kan du använda enskörd av ter att snabbt plocka teblad. Aminosyrahalten i vårte är betydligt högre än i sommarte. Anledningen är att starkt ljus och hög temperatur på sommaren kommer att leda till lägre tea tree-kvävemetabolism och stark teaninhydrolys och omvandlingsförmåga, vilket resulterar i lägre aminosyrahalt i unga skott på sommaren.

3. Effekter av processteknik och lagring på syntes, metabolism och omvandling av teaminosyror

Förändringarna i aminosyrainnehållet i te under bearbetningen påverkas huvudsakligen av två aspekter. Å ena sidan genomgår vissa småmolekylära proteiner eller polypeptider lokal hydrolys och pyrolys under inverkan av fukt och värme, vilket orsakar ackumulering av aminosyror; å andra sidan är aminosyrorna Det reduceras genom oxidation, hydrolys, omvandling och kombination med socker och polyfenoler för att bilda färg-, arom- och smakämnen.

(1) Spridning och vissnande

Under spridningen ochte vissnande maskinstadier, fria aminosyror bildas genom proteinhydrolys, så den totala aminosyrahalten visar generellt en uppåtgående trend. Emellertid aktiverar teaninhalten uttrycket av teaninhydrolas på grund av vattenförlust, vilket gör att teanin hydrolyseras, vilket visar Downtrend.

(2) Fermenteringsstadium

Fermentering är huvudsakligen uppdelad i polyfenoloxidasfermentering och mikrobiell fermentering. Under jäsningsprocessen av te, skadas cellerna efter att ha passerat genomte rullmaskin, och de fenoliska ämnena i cellerna oxideras av polyfenoloxidas. De resulterande kinonföreningarna genomgår några reversibla eller irreversibla kemiska reaktioner med aminosyror, vilket har en viss effekt på aromen av svart te. viktig roll.

(3) Fixering och torkning

Under fixerings- och torkningsstegen spelar hög temperatur en dominerande roll. Aminosyror genomgår ofta oxidativ polymerisation med o-kinoner eller genomgår Maillard-reaktioner med karbonylföreningar. Ju högre temperatur på tefixeringsmaskinen är, desto högre temperatur på tefixeringsmaskinente fixeringsmaskin, desto mer hydrolyserade kommer aminosyrorna att vara samtidigt som de främjar hydrolysen av proteiner. och transformation.

(4)Förvaring

Under lagringsprocessen av te kommer aminosyror att brytas ner ytterligare och omvandlas på grund av förändringar i miljö och tid. Ju högre temperatur och ju högre luftfuktighet, desto större mängd nedbrytning.