Aminosyror är viktiga smakämnen i te. Under bearbetningen avtebearbetningsmaskiner, olika enzymatiska eller icke-enzymatiska reaktioner kommer också att inträffa och omvandlas till viktiga komponenter av te-arom och pigment. För närvarande har 26 aminosyror hittats i te, inklusive 20 protein-härledda aminosyror och 6 icke-protein-härledda aminosyror.

1. Effekter av te -bakterieplasmresurser på syntes, metabolism och omvandling av teaminosyror

Innehållet i aminosyror, särskilt teaninen, varierar mellan olika tea tree -sorter. Mängden gröna bladsorter ökar med bladpositionen för ett blad, två blad och tre blad, och innehållet i teaninen i unga skott är det högsta.

2. Produktionsmiljöens påverkan på syntes, metabolism och omvandling av teaminosyror

På våren kan du använda enteavestr för att snabbt välja teblad. Aminosyrainnehållet i vårte är betydligt högre än för sommarte. Anledningen är att starkt ljus och hög temperatur på sommaren kommer att leda till lägre te -trädkvävemetabolism och stark teaninhydrolys och transformationsförmåga, vilket resulterar i lägre aminosyratinnehåll i unga skott på sommaren.

3. Effekter av bearbetningsteknik och lagring på syntes, metabolism och omvandling av teaminosyror

Förändringarna i aminosyrainnehållet i TEA under bearbetningen påverkas huvudsakligen av två aspekter. Å ena sidan genomgår vissa små molekylproteiner eller polypeptider lokal hydrolys och pyrolys under verkan av fukt och värme, vilket orsakar ackumulering av aminosyror; Å andra sidan reduceras aminosyrorna genom oxidation, hydrolys, transformation och kombination med socker och polyfenoler för att bilda färg, arom och smakämnen.

(1) Spridning och vissnande

Under spridningen ochte -visningsmaskinSteg, fria aminosyror bildas genom proteinhydrolys, så det totala aminosyraninnehållet visar i allmänhet en uppåtgående trend. Emellertid aktiverar teanininnehållet uttrycket av teaninhydrolaset på grund av vattenförlust, vilket gör att teaninen hydrolyseras, vilket visar nedtrenden.

(2) jäsningsstadium

Fermentering är huvudsakligen uppdelad i polyfenoloxidasfermentering och mikrobiell jäsning. Under jäsningsprocessen av te skadas cellerna efter att de har passerat genomterullmaskinoch de fenoliska substanserna i cellerna oxideras genom polyfenoloxidas. De resulterande kinonföreningarna genomgår vissa reversibla eller irreversibla kemiska reaktioner med aminosyror, vilket har en viss effekt på doften av svart te. viktig roll.

(3) fixering och torkning

Under fixerings- och torkningsstegen spelar hög temperatur en dominerande roll. Aminosyror genomgår ofta oxidativ polymerisation med o-kinoner eller genomgår Maillard-reaktioner med karbonylföreningar. Ju högre temperaturen på te -fixeringsmaskinen, desto högre är temperaturen på temperaturente -fixeringsmaskin, ju mer hydrolyserade aminosyrorna kommer att vara samtidigt som man främjar hydrolysen av proteiner. och transformation.

(4) lagring

Under lagringsprocessen av te kommer aminosyror att försämras ytterligare och transformeras på grund av förändringar i miljö och tid. Ju högre temperatur och desto större är fuktigheten, desto större är nedbrytningsmängden.