Fermentering är en nyckelprocess i bearbetningen av svart te. Efter jäsning ändras bladfärgen från grönt till rött, vilket bildar kvalitetsegenskaperna hos röd tebladssoppa. Kärnan i jäsning av svart te är att under bladens rullande verkan förstörs vävnadsstrukturen hos bladceller, det semipermeabla vakuolära membranet skadas, permeabiliteten ökar och polyfenoliska ämnen kommer helt i kontakt med oxidaser, vilket orsakar enzymatiska reaktioner av polyfenol. föreningar och producerar en serie av oxidation, polymerisation, kondensation och andra reaktioner, bildar färgade ämnen som teaflaviner och tearubiginer, samtidigt som ämnen med speciella aromer produceras.

Kvaliteten påjäsning av svart teär relaterat till faktorer som temperatur, luftfuktighet, syretillförsel och jäsningsprocessens varaktighet. Vanligtvis kontrolleras rumstemperaturen till cirka 20-25 ℃, och det är tillrådligt att hålla temperaturen på de fermenterade bladen på cirka 30 ℃. Att bibehålla luftfuktigheten över 90 % är fördelaktigt för att förbättra aktiviteten av polyfenoloxidas och underlätta bildning och ackumulering av teaflaviner. Under jäsningen krävs en stor mängd syre, så det är viktigt att upprätthålla god ventilation och vara uppmärksam på värmeavledning och ventilation. Tjockleken på bladspridningen påverkar ventilationen och bladtemperaturen. Om lövspridningen är för tjock uppstår dålig ventilation och om lövspridningen är för tunn kommer lövtemperaturen inte att hållas lätt. Tjockleken på bladspridningen är i allmänhet 10-20 cm, och unga blad och små bladformer bör spridas tunt; Gamla löv och stora bladformer bör spridas ut tjockt. Bred ut tjockt när temperaturen är låg; När temperaturen är hög ska den spridas tunt. Jäsningstidens längd varierar mycket beroende på jäsningsförhållandena, rullningsgrad, bladkvalitet, tesort och produktionssäsong, och bör baseras på måttlig jäsning. Jäsningstiden för Mingou Gongfu svart te är i allmänhet 2-3 timmar

Jäsningsgraden bör följa principen om att ”föredra lätt framför tung”, och den måttliga standarden är: jäsningsbladen tappar sin gröna och gräsiga arom, har en distinkt blommig och fruktig arom, och bladen blir röda till färgen. Färgdjupet på fermenterade blad varierar något med årstid och ålder och ömhet på färska blad. I allmänhet är vårte gulrött, medan sommarte är rött gult; De ömma bladen har en enhetlig röd färg, medan de gamla bladen är röda med en ton av grönt. Om jäsningen är otillräcklig kommer aromen av tebladen att vara oren, med en grönaktig nyans. Efter bryggning kommer färgen på soppan att vara rödaktig, smaken blir grön och sammandragande, och bladen kommer att ha gröna blommor i botten. Om jäsningen är överdriven kommer tebladen att ha en låg och matt arom, och efter bryggning blir soppans färg röd, mörk och grumlig, med en enkel smak och röda och mörka blad med många svarta remsor i botten. Om aromen är sur, tyder det på att jäsningen har varit överdriven.

Det finns olika jäsningsmetoder för svart te, inklusive naturlig jäsning, jäsningskammare och jäsningsmaskin. Naturlig jäsning är den mest traditionella jäsningsmetoden, vilket innebär att rullade löv placeras i bambukorgar, täcks över dem med en fuktig trasa och placeras i en väl ventilerad inomhusmiljö. Jäsningsrummet är ett oberoende utrymme speciellt inrättat i tebearbetningsverkstaden för jäsning av svart te. Fermenteringsmaskiner har utvecklats snabbt och använts flitigt de senaste åren på grund av deras förmåga att uppnå temperatur- och luftfuktighetskontroll under jäsningen.

För närvarande är jäsningsmaskiner huvudsakligen sammansatta av kontinuerliga jäsningsmaskiner och skåpTejäsningsmaskiner.

Den kontinuerliga jäsningsmaskinen har en grundstruktur som liknar en kedjeplåtstork. De bearbetade bladen fördelas jämnt på hundrabladsplatta för jäsning. Hundrabladsplattbädden drivs av en steglöst variabel transmission och utrustad med ventilations-, befuktnings- och temperaturjusteringsanordningar. Den är lämplig för kontinuerliga automatiska produktionslinjer av svart te.

Box typfermenteringsmaskiner för svart tefinns i en mängd olika typer, med en grundläggande struktur som liknar baknings- och smaksättningsmaskiner. De har stabil temperatur- och fuktighetskontroll, litet fotavtryck och enkel användning, vilket gör dem lämpliga för olika små och medelstora tebearbetningsföretag.

Fermenteringsmaskinen för visualisering av rött te löser huvudsakligen problemen med svår blandning, otillräcklig ventilation och syretillförsel, lång jäsningscykel och svår observation av driftsförhållanden i traditionell fermenteringsutrustning. Den antar en roterande omrörnings- och flexibel skraparstruktur och har funktioner som synlig jäsningsstatus, tidsinställd vändning, automatisk temperatur- och fuktighetskontroll samt automatisk matning och tömning.

TIPS

Krav för etablering av jäsrum:

1. Jäsningskammaren används huvudsakligen för jäsning av svart te efter rullning, och storleken bör vara lämplig. Området bör bestämmas i enlighet med företagets produktionstopp.
2. Dörrar och fönster bör sättas upp på lämpligt sätt för att underlätta ventilationen och undvika direkt solljus.
3. Det är bäst att ha ett cementgolv med diken runt för enkel spolning, och det ska inte finnas några döda hörn som är svårspolade.
4. Utrustning för uppvärmning och befuktning inomhus bör installeras för att kontrollera inomhustemperaturen inom intervallet 25 ℃ till 45 ℃ och den relativa luftfuktigheten inom intervallet 75 % till 98 %.
5. Jäsningsställ installeras inne i jäsningskammaren, med 8-10 lager installerade med intervaller på 25 centimeter vardera. En flyttbar jäsbricka är inbyggd, med en höjd på cirka 12-15 centimeter.