Svart te, som är helt fermenterat, är det mest konsumerade teet i världen. Medan de bearbetas måste den genomgå vissnande, rullning och jäsning, vilket orsakar komplexa biokemiska reaktioner av ämnen som finns i teblad och slutligen föder dess unika smak och hälsoeffekt. Nyligen har forskarteamet under ledning av professor Wang Yuefei från College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, gjort en serie framsteg när det gäller kvalitetsbildning och hälsofunktion för svart te.

Genom att använda sensorisk utvärdering och metabolomik för att analysera effekterna av olika bearbetningsparametrar på de flyktiga och icke -flyktiga föreningarna av zijuan svart te, fann teamet att fenylättiksyra och glutamin var signifikant korrelerade med aroma och smak av zijuan, respektive, vilket gav en referens för optimering av processen av zi -tekniken (zha -svart.Matvetenskap och teknik, 2020). I efterföljande studier fann de att syrekoncentrationer kunde främja katekiner, flavonoidglykosider och fenolsyror, och katekiner oxidation kan påskynda nedbrytningen av aminosyror för att bilda flyktiga aldehyder och främja oxidationen av fenolsyror, därmed sänka astringens och bitterhet och förbättra umami, vilket förutsägande av oxidation av fenolsyror, därmed sänkning av astringens och bitterhet och förbättring av umami, som ger en nyskapning av de andra bondarna. Dessa forskningsresultat publicerades i en artikel med titeln "Syreberikad jäsning förbättrar smaken av svart te genom att minska de bittera och ansträngande metaboliterna" i tidskriftenFood Research InternationalI juli 2021.

Förändringar i icke -flyktiga metaboliter under bearbetning påverkar både kvaliteten och den potentiella hälsofunktionen hos svart te. I november 2021 publicerade teamet en artikel med öppen åtkomst med titeln "Icke-flyktiga metabolitändringar under Zijuan Black Tea-bearbetning påverkar skyddspotentialen på Hoecs som utsätts för nikotin" i tidskriftenMat och funktion. Denna studie visade att leucin, isoleucin och tyrosin var de viktigaste hydrolysprodukterna under vissnande, och teaflavin-3-gallatet (TF-3-G), teaflavin-3'-gallatet (TF-3'-G) och teaflavin-3,3'-gallatet (TFDG) formades under rullning. Dessutom inträffade oxidation av flavonoidglykosider, katekiner och dimera katekiner under fermentering. Under torkning blev aminosyrakonvertering dominerande. The changes of theaflavins, some amino acids and flavonoid glycosides had significant effects on the resistance of Zijuan black tea to nicotine-induced human oral epithelial cell injury, indicating that the enrichment of specific active ingredients and the enhancement of special functions of black tea by improving the manufacturing process of black tea may be an ingenious idea for tea product processing.

I december 2021 publicerade teamet en annan artikel med titeln "Black Tea lindrar partikelformigt materialinducerad lungskada via tarm-lungaxeln hos möss" iJournal avJordbruks- och livsmedelskemi. Denna studie visade att PM (partikelformigt material) -exponerade möss uppvisade oxidativ stress och inflammation i lungorna, vilket kunde lindras signifikant genom ett dagligt intag av zijuan svart te-infusion på ett koncentrationsberoende sätt. Intressant nog uppvisade både den etanollösliga fraktionen (ES) och etanolutfällningsfraktionen (EP) bättre effekter än TI. Vidare avslöjade fekal mikrobiota -transplantation (FMT) att tarmmikrobiota omformades differentiellt av Ti och dess fraktioner kunde direkt tappa skadan som inducerades av PMS. DessutomLachnospiraceae_nk4a136_groupKan vara kärn tarmmikrob som bidrar till skyddet av EP. "Dessa resultat visade att det dagliga intaget av svart te och dess fraktioner, särskilt EP, kan lindra PM-inducerade lungskador via tarm-lungaxeln hos möss, och därför ger teoretiska referenser för svart te," sade Wang.