Svart te, som är helt jäst, är det mest konsumerade teet i världen. Medan den bearbetas måste den genomgå vissnande, rullning och jäsning, vilket orsakar komplexa biokemiska reaktioner av ämnen som finns i teblad och i slutändan ger upphov till dess unika smak och hälsoeffekt. Nyligen har forskargruppen under ledning av prof. WANG Yuefei från College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, gjort en rad framsteg när det gäller kvalitetsbildningen och hälsofunktionen hos svart te.

Genom att använda sensorisk utvärdering och metabolomik för att analysera effekterna av olika bearbetningsparametrar på de flyktiga och icke-flyktiga föreningarna i Zijuan svart te, fann teamet att fenylättiksyra och glutamin var signifikant korrelerade till aromen och smaken av Zijuan svart te, respektive, tillhandahåller således en referens för optimering av bearbetningstekniken för Zijuan svart te (Zhao et al., LWT -Matvetenskap och teknik, 2020). I efterföljande studier fann de att syrekoncentrationer kunde främja katekiner, flavonoidglykosider och fenolsyror, och katekinoxidation kunde påskynda nedbrytningen av aminosyror för att bilda flyktiga aldehyder och främja oxidationen av fenolsyror, och därigenom sänka sammandragningen och bitterheten och öka umami-intensiteten , som ger en ny inblick i den kvalificerade bildningen av svart te. Dessa forskningsrön publicerades i en artikel med titeln "Syreberikad fermentation förbättrar smaken av svart te genom att minska de bittra och sammandragande metaboliterna" i tidskriftenFood Research Internationali juli 2021.

Förändringar i icke-flyktiga metaboliter under bearbetning påverkar både kvaliteten och den potentiella hälsofunktionen hos svart te. I november 2021 publicerade teamet en artikel med öppen tillgång med titeln "Icke-flyktiga metabolitförändringar under bearbetning av Zijuan svart te påverkar skyddspotentialen på HOECs exponerade för nikotin" i tidskriftenMat & Funktion. Denna studie visade att leucin, isoleucin och tyrosin var de huvudsakliga hydrolysprodukterna under vissnande, och teaflavin-3-gallat (TF-3-G), teaflavin-3'-gallat (TF-3'-G) och teaflavin-3 ,3'-gallat (TFDG) bildades huvudsakligen under valsning. Dessutom inträffade oxidation av flavonoidglykosider, katekiner och dimera katekiner under fermentering. Under torkning blev aminosyraomvandlingen dominerande. Förändringarna av teaflaviner, vissa aminosyror och flavonoidglykosider hade signifikanta effekter på motståndet hos Zijuan svart te mot nikotininducerad mänsklig oral epitelcellskada, vilket tyder på att anrikningen av specifika aktiva ingredienser och förbättringen av de speciella funktionerna hos svart te genom att förbättra tillverkningsprocessen för svart te kan vara en genialisk idé för bearbetning av teprodukter.

I december 2021 publicerade teamet en annan artikel med titeln "Svart te lindrar partikelinducerad lungskada via tarm-lungaxeln hos möss" iTidning förJordbruks- och livsmedelskemi. Denna studie visade att möss exponerade för PM (partiklar) uppvisade oxidativ stress och inflammation i lungorna, vilket avsevärt kunde lindras av ett dagligt intag av infusion av Zijuan svart te på ett koncentrationsberoende sätt. Intressant nog uppvisade både den etanollösliga fraktionen (ES) och etanolfällningsfraktionen (EP) bättre effekter än TI. Dessutom avslöjade fekal mikrobiotatransplantation (FMT) att tarmmikrobiotan var differentiellt omformad av TI och dess fraktioner kunde direkt lindra skadan inducerad av PM. DessutomLachnospiraceae_NK4A136_gruppkan vara den centrala tarmmikroben som bidrar till skyddet av EP. "Dessa resultat visade att det dagliga intaget av svart te och dess fraktioner, särskilt EP, kan lindra PM-inducerade lungskador via tarm-lungaxeln hos möss, vilket ger teoretiska referenser för hälsofunktionen hos svart te", säger Wang.