Salila prosés produksi awal tea hideung, produk nu ngalaman runtuyan parobahan kompléks, ngabentuk warna unik, ambu, rasa, jeung ciri kualitas bentuk tea hideung.

Layu

Layumangrupa prosés munggaran dina nyieun black tea. Dina kaayaan iklim normal, daun seger sumebar ipis pikeun sababaraha waktos, utamina kusabab évaporasi cai. Nalika waktos layu manjang, dékomposisi diri zat dina daun seger laun-laun nguatkeun. Kalawan leungitna kontinyu tina Uap daun seger, daun laun ngaleutikan, tékstur daun robah tina teuas ka lemes, warna daun robah tina héjo seger kana héjo poék, sarta kualitas internal tur ambu ogé robah. prosés ieu disebut withering.

Prosés layu ngalibatkeun parobahan fisik sareng kimia nalika layu. Dua parobahan ieu saling patali jeung silih restrictive. Parobahan fisik bisa ngamajukeun parobahan kimiawi, ngahambat parobahan kimiawi, komo mangaruhan produk parobahan kimiawi.

Sabalikna, parobahan kimiawi ogé mangaruhan kamajuan parobahan fisik. Parobahan, pamekaran, sareng pangaruh silih antara dua rupa-rupa pisan gumantung kana kaayaan luar sapertos suhu sareng kalembaban. Pikeun ngawasaan darajat withering sareng nyumponan sarat kualitas tea, ukuran téknis anu wajar kedah dilaksanakeun.

1. Parobahan fisik withering

Leungitna Uap daun seger mangrupikeun aspék utama parobahan fisik dina layu. Dina kaayaan iklim normal, layu alam jero rohangan dina kontrol jieunan ngakibatkeun pola "gancang, laun, gancang" daun seger layu sarta leungit cai. Dina tahap kahiji, cai bébas dina daun ngejat gancang; Dina tahap kadua, salila dékomposisi diri zat internal jeung dispersi cai batang daun kana daun, évaporasi cai slows turun; Dina tahap katilu, cai jeung zat internal diangkut ti batang ka daun ngalaman dékomposisi diri pikeun ngabentuk cai majemuk, kitu ogé sababaraha cai kabeungkeut dikaluarkeun ku solidification koloid, sarta évaporasi accelerates deui. Lamun iklim abnormal atawa kontrol jieunan teu ketat, laju évaporasi cai daun seger salila withering bisa jadi teu tangtu. Téknologi Withering nyaéta kontrol jieunan tina prosés évaporasi tina Uap daun seger.

Seuseueurna cai dina daun layu ngejat ngaliwatan stomata dina tonggong daun, sedengkeun sabagian cai ngejat ngaliwatan épidermis daun. Ku alatan éta, laju évaporasi cai daun seger henteu ngan dipangaruhan ku kaayaan éksternal, tapi ogé ku struktur daun sorangan. Derajat keratinisasi daun kolot anu luhur, nyababkeun cai hese ngabubarkeun, sedengkeun darajat keratinisasi daun ngora rendah, sahingga gampang ngabubarkeun cai.
Numutkeun panalungtikan, leuwih ti satengah cai dina daun ngora ngejat ngaliwatan lapisan kutikula underdeveloped, jadi daun heubeul leungit cai dina laju laun sarta daun leungit cai dina laju gancang. Batang ngandung cai langkung seueur tibatan daun, tapi évaporasi cai tina batang langkung laun sareng sababaraha deui ngejat ngaliwatan transportasi ka daun.

Nalika kandungan Uap daun layu turun, sél daun leungit kaayaan ngabareuhan, massa daun jadi lemes, sarta aréa daun ngurangan. Nu leuwih ngora daun, nu leuwih gede ngurangan di wewengkon daun. Numutkeun data Manskaya (Tabel 8-1), sanggeus layu salila 12 jam, daun kahiji ngaleutikan ku 68%, daun kadua ngaleutikan ku 58%, sareng daun katilu ngaleutikan ku 28%. Ieu aya hubunganana sareng struktur jaringan sélular anu béda-béda daun kalayan tingkat kelembutan anu béda. Lamun layu terus, eusi cai nurun ka extent tangtu, sarta kualitas daun robah tina lemes kana teuas tur regas, utamana ujung jeung ujung kuncup jeung daun jadi teuas tur regas.

Bédana leungitna cai antara kuncup sareng daun nyababkeun layu anu henteu rata. Aya dua kaayaan: salah sahiji nyaéta alatan goréng picking uniformity tina daun seger, hasilna béda tenderness antara kuncup jeung daun, nu teu kondusif pikeun ngaronjatkeun kualitas tea. Ukuran gradasi daun seger tiasa dilaksanakeun pikeun ngatasi ieu. Bréh, sanajan lelembutanana sarua, masih kénéh aya bédana antara bagian-bagian anu béda dina kuncup, daun, jeung batang. Pondokna, darajat dehidrasi relatif, sarta unevenness mutlak.

Parobahan kadar Uap daun layu mangrupakeun tanda leungitna dispersi cai disababkeun ku runtuyantea layukaayaan téknis sapertos suhu, ketebalan nyebarkeun daun, waktos, sareng sirkulasi hawa.

2. kaayaan Withering

Sadaya ukuran téknis anu dilakukeun nalika layu ditujukeun pikeun ngahontal parobahan fisik sareng kimia anu seragam sareng sedeng dina daun layu pikeun nyumponan kaayaan anu diperyogikeun pikeun fermentasi. Kaayaan éksternal anu mangaruhan kualitas daun layu nyaéta mimiti évaporasi cai, teras pangaruh suhu, sareng tungtungna panjang waktos. Di antarana, suhu boga dampak paling signifikan dina kualitas daun layu.

a.Evaporasi cai

Léngkah munggaran dina withering nyaéta nguapkeun cai, sareng évaporasi cai raket patalina sareng kalembaban relatif hawa. Kalembaban hawa anu rendah nyababkeun évaporasi gancang tina Uap tina daun anu layu; Lamun kalembaban hawa luhur, évaporasi Uap bakal slow. Hasil tina évaporasi cai layu nyaéta kabentukna lapisan jenuh uap cai dina beungeut daun.

Upami kalembaban hawa rendah, nyaéta, langkung seueur uap cai anu tiasa dikandung dina hawa, sareng uap cai dina daun tiasa gancang nyebarkeun kana hawa, moal aya kaayaan jenuh uap dina daun, sareng parobahan fisik daun layu bakal lumangsung leuwih gancang. Tangtosna, jenuh uap cai dina hawa raket patalina sareng suhu hawa. Nu leuwih luhur suhu, beuki uap cai hawa nyerep, sahingga hésé pikeun ngabentuk kaayaan jenuh uap dina beungeut daun.
Ku alatan éta, kalawan jumlah sarua uap cai dina hawa, lamun suhu luhur, kalembaban relatif bakal low; Nalika suhu handap, kalembaban relatif luhur. Jadi suhu luhur bakal ngagancangkeun évaporasi cai.

Ventilasi mangrupa kaayaan penting pikeun withering normal. Upami kamar layu disegel sareng henteu ventilasi, salami tahap awal pemanasan layu, kalembaban relatif hawa hawa ngagancangkeun penguapan Uap dina daun layu. Nalika waktos layu manjangkeun, jumlah uap cai dina hawa naék, kalembaban relatif naék, penguapan sareng pencairan cai laun-laun ngahontal kasatimbangan, suhu daun rélatif naék, perméabilitas mémbran sél daun layu ningkat, kagiatan énzim strengthens, parobahan kimiawi ngagancangkeun, sarta dékomposisi diri sarta parobahan oksidasi eusi robah tina slow kana sengit, ngabalukarkeun parobahan kimiawi. layu ngembang sapanjang jalur anu parah, sareng dina kasus parna, warna beureum daun layu tiasa kajantenan.

Ku kituna, jero rohangandaun tea layu, utamana pemanasan withering, kudu dibarengan ku jumlah nu tangtu ventilasi. Hawa ngocor niup ngaliwatan lapisan daun layu, mawa jauh uap cai dina beungeut daun, ngabentuk lingkungan kalembaban low sabudeureun daun, salajengna accelerating évaporasi tina Uap daun. Évaporasi cai tina daun layu ngabutuhkeun nyerep jumlah panas anu tangtu, anu ngalambatkeun paningkatan suhu daun. Beuki gedé volume hawa, beuki gancang évaporasi cai, beuki laun naékna suhu daun, jeung beuki laun parobahan kimia dina daun layu.

Dina raraga nungkulan pangaruh iklim alam on withering, parabot withering jieunan loba dipaké dina produksi, kayaning mesin withering, withering tank, jeung sajabana, sakabéh nu dilengkepan generator hawa panas tur bisa nyaluyukeun suhu jeung volume hawa. Volume hawa tina trough withering umumna dumasar kana prinsip teu niupan "liang" dina lapisan daun sumebar.

Upami teu kitu, hawa bakal konsentrasi ngaliwatan "liang" dina lapisan daun, ngabalukarkeun paningkatan dina tekanan angin jeung scattering kuncup jeung daun sabudeureun ranjang withering. Volume hawa raket patalina jeung perméabilitas hawa tina lapisan sabeulah. Lamun perméabilitas hawa tina lapisan sabeulah téh alus, volume hawa bisa leuwih badag, sarta sabalikna, kudu leutik. Upami daun seger lembut, kuncup sareng daunna alit, lapisan daunna kompak, sareng breathability kirang; Ambekan daun dina tahap ahir layu ogé bakal turun, sareng volume hawa kedah langkung alit. Volume hawa leutik, sarta suhu kudu ngurangan sasuai. Prinsip operasi withering nyaéta mimiti ningkatkeun volume hawa teras ngirangan, sareng mimiti ningkatkeun suhu teras ngirangan. Ku alatan éta, aya sarat nu tangtu pikeun ketebalan sabeulah alur withering, nu umumna teu kudu ngaleuwihan 15-20 cm. Dina waktos anu sami, pikeun ngahontal layu seragam daun dina bagian luhur sareng handap lapisan daun, pergaulan manual ogé diperyogikeun nalika layu.

b. Suhu layu

Suhu mangrupikeun kaayaan utama pikeun layu. Salila prosés layu, parobahan fisikokimia daun seger raket patalina jeung suhu. Kalayan paningkatan suhu, suhu daun naék gancang, évaporasi cai ningkat, waktos layu pondok, sareng prosés parobahan fisik sareng kimia ngagancangkeun. Upami suhuna luhur teuing, éta bakal nyababkeun intensifikasi parobahan kimiawi dina eusi daun layu. Ku alatan éta, éta sasaena pikeun ngadalikeun hawa hawa handap 35 ℃ salila withering, preferably 30-32 ℃, utamana pikeun daun seger spésiés daun badag, sabab suhu daun luhur bisa ngabalukarkeun garing jeung kaduruk tips némbak.

Suhu layu mangaruhan parobahan aktivitas énzim endogen dina daun layu, anu dina gilirannana mangaruhan laju réaksi kimia zat anu dikandung. Iwal asam basa, sanyawa séjén boga saeutik variasi dina rentang 23-33 ℃. Nalika suhu naék saluhureun 33 ℃, eusi sanyawa utama laun-laun turun kalayan paningkatan suhu, anu henteu kondusif pikeun kualitas daun layu.

Suhu sareng volume hawa raket patalina sareng parobahan fisik sareng kimia tina layu, kalayan korelasi anu langkung ageung antara parobahan suhu sareng kimia, sareng korelasi anu langkung ageung antara volume hawa sareng parobahan fisik. Ku nyaluyukeun suhu sareng volume hawa, laju kamajuan parobahan fisikokimia dina daun layu tiasa dikontrol. Disarankeun pikeun ngadopsi prinsip operasi "ngaronjatkeun volume hawa heula lajeng nurun" jeung "ngaronjatkeun suhu heula lajeng nurun". Ngawasaan sababaraha waktos tiasa ngahontal tingkat anu dipikahoyong.

3. Waktu layu

Pangaruh waktu layu dina parobahan fisikokimia daun layu rupa-rupa alatan kaayaan béda kayaning suhu sarta ketebalan nyebarkeun daun. Dina waktos anu sami, laju leungitna beurat daun layu beda-beda sareng suhu anu béda-béda, sareng dampak kana parobahan kimiawi sareng kualitasna ogé béda.