Asam amino mangrupakeun zat rasa penting dina tea. Salila ngolah tinamesin ngolah tea, rupa-rupa réaksi énzimatik atawa non-énzimatik ogé bakal lumangsung sarta dirobah jadi komponén penting aroma tea jeung pigmén. Ayeuna, 26 asam amino geus kapanggih dina tea, kaasup 20 protéin-turunan asam amino jeung 6 non-protéin-turunan asam amino.

1. Pangaruh sumber plasma nutfah teh dina sintésis, métabolisme jeung transformasi asam amino tea

Eusi asam amino, utamana theanine, beda-beda di antara variétas tangkal tea. Jumlah variétas daun héjo nambahan kalayan posisi daun hiji daun, dua daun, jeung tilu daun, sarta kandungan theanine dina pucuk ngora anu pangluhurna.

2. Pangaruh lingkungan produksi dina sintésis, métabolisme jeung transformasi asam amino tea

Dina musim semi, anjeun tiasa nganggo apanén tear pikeun gancang nyokot daun tea. Eusi asam amino tina spring tea nyata leuwih luhur batan tea usum panas. Alesanna nyaéta lampu anu kuat sareng suhu anu luhur dina usum panas bakal nyababkeun métabolisme nitrogén tangkal tea anu handap sareng hidrolisis theanine anu kuat sareng kamampuan transformasi, nyababkeun eusi asam amino anu handap dina pucuk ngora dina usum panas.

3. Balukar tina téhnologi processing jeung neundeun on sintésis, métabolisme jeung transformasi asam amino tea

Parobahan dina eusi asam amino tea salila ngolah utamana kapangaruhan ku dua aspék. Di hiji sisi, sababaraha molekul leutik protéin atawa polipéptida ngalaman hidrolisis lokal sarta pyrolysis dina aksi Uap jeung panas, ngabalukarkeun akumulasi asam amino; di sisi séjén, asam amino nu Ieu diréduksi ngaliwatan oksidasi, hidrolisis, transformasi, jeung kombinasi jeung gula jeung polifenol pikeun ngabentuk zat warna, aroma jeung rasa.

(1) Nyebarkeun sareng layu

Salila nyebarkeun jeungmesin layu teatahapan, asam amino bébas kabentuk ku hidrolisis protéin, jadi eusi asam amino total umumna nembongkeun trend luhur. Tapi, eusi theanine ngaktifkeun ekspresi theanine hydrolase alatan leungitna cai, ngabalukarkeun theanine dihidrolisis, nunjukkeun Downtrend.

(2) Tahap Férméntasi

Fermentasi utamana dibagi kana fermentasi polifenol oksidase jeung fermentasi mikroba. Salila prosés fermentasi tea, sél ruksak sanggeus ngaliwatan étamesin rolling tea, sarta zat fénol dina sél dioksidasi ku polifenol oksidase. Sanyawa quinone anu dihasilkeun ngalaman sababaraha réaksi kimiawi malik atawa teu bisa balik kalawan asam amino, nu miboga éfék tangtu dina ambu tea hideung. peran penting.

(3) Ngalereskeun sareng ngagaringkeun

Salila tahap ngabenerkeun sareng pengeringan, suhu luhur maénkeun peran anu dominan. Asam amino sering ngalaman polimérisasi oksidatif sareng o-kuinon atanapi ngalaman réaksi Maillard sareng sanyawa karbonil. Nu leuwih luhur suhu mesin tea ngaropéa, nu leuwih luhur suhu numesin ngalereskeun tea, asam amino bakal leuwih dihidrolisis bari promosi hidrolisis protéin. jeung transformasi.

(4) Panyimpenan

Salila prosés neundeun tèh, asam amino bakal leuwih degradasi sarta robah alatan parobahan lingkungan jeung waktu. Nu leuwih luhur suhu jeung nu leuwih gede asor, nu gede jumlah degradasi.