Црни чај матцха у праху се прерађује од свежих листова чаја кроз сушење, ваљање, ферментацију, дехидрацију и сушење и ултрафино млевење. Његове карактеристике квалитета укључују деликатне и уједначене честице, браон црвену боју, благ и сладак укус, богату арому и тамноцрвену боју супе.

У поређењу са обичним црним чајем, црни чај у праху има веома фину величину честица (обично око 300 месх), а његова боја, укус и арома су у основи исти као код обичног црног чаја. Свежи листови чаја у пролеће, лето и јесен могу се прерадити у ултрафини црни чај у праху, а летње и јесење свеже лишће су најбоља сировина.

Кораци прераде црног чаја у праху: Свежи листови → Увенуће (природно увенуће, увенуће у кориту за увенуће или увенуће под сунчевом светлошћу) → Ваљање → ломљење и просијавање, ферментација → Дехидрација и сушење → Ултра фино млевење → Паковање готовог производа.

(1) Увенуће

Сврха сушења је иста као и прерада обичног црног чаја.

Постоје три методе увенућа: увенуће кроз увенуће, природно увенуће и сушење на сунцу. Специфичне методе су исте као и обрада црног чаја. Степен увенућа: површина листа губи сјај, боја листа је тамнозелена, квалитет листова је мекан, може се ручно гњечити у куглу, стабљика је стално савијена, нема осушених пупољака, изгорелих ивица или црвених листова, а мирис зелене траве је делимично нестао, са благим мирисом. Ако се за контролу користи садржај влаге, садржај влаге треба контролисати између 58% и 64%. Генерално, то је 58% до 61% у пролеће, 61% до 64% ​​у лето и јесен, а стопа губитка тежине свежег лишћа треба да буде између 30% и 40%.

(2) Роллинг

Ротање црног чајапрах не захтева разматрање како је обликован. Његова сврха је да уништи ћелије листа, омогући полифенол оксидазу у листовима да дође у контакт са полифенолним једињењима и подстакне ферментацију кроз дејство кисеоника у ваздуху.

Технологија ваљања: Собна температура за ваљање црног чаја у праху се контролише на 20-24 ℃, са релативном влажношћу од 85% -90%. Може се извести помоћу машине за ваљање 6ЦР55. Технички параметри: Капацитет храњења листова за једно буре или машину је око 35 кг; Трљање и увијање треба изводити у фазама око 70 минута, при чему се материјали степена један или више гњече три пута, сваки пут по 20, 30, односно 20 минута; Утрљајте сировине испод нивоа 2 два пута, сваки пут по 35 минута, и не притискајте првих 35 минута.

Степен ваљања: Листови се увијају и постају лепљиви руком, омогућавајући да се сок од чаја у потпуности умеси без губитка. Листови су делимично црвени и емитују јаку арому.

(3) Цепање и скрининг

После сваког ваљања чај треба одвојити и процедити, а сортирани чај посебно ферментисати.

(4) Ферментација

Сврха ферментације је да побољша ниво активације ензима, промовише оксидацију полифенолних једињења, производи богату арому у листовима и формира боју и укус ултрафиног црног чаја у праху. Технологија ферментације: унутрашња температура 25-28 ℃, релативна влажност преко 95%. Раширите нежне листове дебљине 6-8цм и листове средњег ранга дебљине 9-10цм и ферментирајте 2,5-3,0х; Стари листови су 10-12 цм, а време ферментације је 3,0-3,5 сата. Степен ферментације: Листови су црвене боје и емитују јаку арому јабуке.

(5) Дехидрација и сушење

① Сврха дехидрације и сушења: Користити високу температуру да уништи активност ензима, заустави ферментацију и поправи формирани квалитет. Испаравање воде наставља да ослобађа мирис зелене траве, даље развијајући арому чаја.

② Технологија дехидрације и сушења: послеферментација, листови су формирали релативно стабилну боју црног чаја. Због тога се проблеми заштите боје могу занемарити приликом обраде ултрафиног праха црног чаја кроз дехидрацију и сушење, а опрема се може користити са обичном сушилицом. Сушење се дели на почетно и довољно сушење, са периодом хлађења од 1-2 сата између. Принцип високе температуре и брзине се углавном савладава током почетног сушења, при чему се температура контролише на 100-110 ℃ током 15-17 минута. Након почетног сушења, садржај влаге у листовима је 18% -25%. Након почетног сушења одмах охладите, а након 1-2 сата прерасподеле воде, извршите сушење стопала. Сушење стопала треба да прати принципе ниске температуре и спорог сушења. Температуру треба контролисати на 90-100 ℃ током 15-18 минута. Након сушења стопала, садржај влаге у листовима треба да буде испод 5%. У овом тренутку листове треба ручно згњечити у прах, тамне и глатке боје и јаке ароме.

(6) Ултрафино уситњавање

Овај процес одређује величину честицацрни чај у прахупроизвода и игра одлучујућу улогу у квалитету производа. Као и зелени чај у праху, црни чај у праху има различита ултрафина времена млевења због различите нежности сировина. Што су сировине старије, то је дуже време млевења. У нормалним околностима, опрема за дробљење која користи принцип чекића са равним штапом се користи за дробљење, са једним сечивом од 15 кг и временом дробљења од 30 минута.

(7) Паковање готовог производа

Као и зелени чај у праху, производи црног чаја у праху имају мале честице и лако су у стању да апсорбују влагу из ваздуха на собној температури, узрокујући да се производ згруда и поквари у кратком временском периоду. Прерађени црни чај у праху треба одмах паковати и чувати у хладном складишту са релативном влажношћу испод 50% и температурним опсегом од 0-5 ℃ како би се осигурао квалитет производа.