Црни чај је потпуно ферментисан чај, а његова прерада је подвргнута сложеном процесу хемијске реакције, који се заснива на инхерентном хемијском саставу свежег лишћа и његовим променљивим законима, вештачки мењајући реакционе услове да би се формирала јединствена боја, арома, укус и облик црног чаја. Црни чај генерално има карактеристике квалитета „црвене супе и црвеног лишћа“.

Кинески црни чај укључује Соуцхонг црни чај, Гонгфу црни чај и ломљени црни чај. Сооцхонг црни чај је најстарији црни чај. Првобитно се производи на планини Вуи и зачетник је других црних чајева. Постоји много врста Гонгфу црног чаја, а порекло је такође различито. На пример, главна производња црног чаја Кимен Гонгфу у округу Кимен, Анхуи, и Јунан црвени чај Гонгфу, итд.; Сломљени црни чај је широко распрострањен, углавном за извоз.

У процесу обраде, реакција оксидативне полимеризације производи обојене супстанце као што су теафлавини, теарубицини и тефусцини. Ове супстанце, заједно са кофеином, слободним амино киселинама, растворљивим шећерима и другим унутрашњим компонентама, утичу на боју и укус црног чаја; у исто време, гликозиди Ензимска хидролиза ослобађа једињења терпена, а оксидативна деградација незасићених масних киселина утиче на тип ароме црног чаја.

Начин прављења црног чаја је неодвојив, а технологија прераде углавном обухвата четири процеса увенућа, ваљања, ферментације и сушења. Које одговорности имају ови процеси у производњи црног чаја?

1.венуће.

Увенуће је први процес у почетној производњи црног чаја, а уједно је и основни процес за формирање квалитета црног чаја. Увенуће има два ефекта:

Један је да испари део воде, смањи напетост ћелија чаја, учини да стабљике листа од ломљиве до мекане, повећају жилавост пупољака и листова и олакшају увијање у траке.

Други је погодан за промене у садржају супстанци. Губитак воде повећава се пропустљивост ћелијске мембране, а садржани биолошки ензими се постепено активирају, изазивајући низ хемијских промена у садржају врхова чаја, постављајући основу за формирање специфичног квалитета чаја. боја и мирис црног чаја.

2. Меситеинг (Роллинг)

Гњечење (резање) је важан процес за Гонгфу црни чај и ломљени црни чај како би обликовали прекрасан облик и формирали унутрашњи квалитет. Гонгфу црни чај захтева чврст изглед и јак унутрашњи укус, који зависи од степена затегнутости листова и уништења ћелијског ткива.

Постоје три функције ваљања:

Један је да се ваљањем уништи ћелијско ткиво листа, тако да се сок од чаја излије, убрза ензимску оксидацију полифенолних једињења и постави темељ за формирање јединствене ендоплазме црног чаја.

Други је да се сечива умотају у чврсти прави конопац, смањите облик тела и створите леп изглед.

Треће је да се сок од чаја прелива и накупља на површини листова, који је током кувања лако растворљив у води, повећавајући концентрацију чајне супе и формирајући сјајан и уљни изглед.

3. Ферментација

Ферментација је кључни процес за формирање карактеристике боје, ароме и укуса црног чаја. Само добра ферментација може да створи више теафлавина и теарубигена, као и више супстанци укуса и ароме.

Ферментација је континуиран процес, а не само процес. Ферментација је постојала одувек откако се црни чај ваљао и сушио. Обично се пре сушења након ваљања поставља посебан процес ферментације, тако да чај може да достигне најпогоднији ниво.

Када се црни чај ферментира, гњечени листови чаја се углавном стављају у оквир за ферментацију или колица за ферментацију, а затим се стављају у резервоар за ферментацију или просторију за ферментацију за ферментацију. Последњих година рођена је нова опрема за ферментацију. Ферментација мора да задовољи одговарајућу температуру, влажност и количину кисеоника која је потребна за оксидативну полимеризацију полифенолазе чаја.

4. Осушите.

Сушење се врши сушењем, углавном подељено на два пута, први пут се зове ватра за косу, други пут се назива ватра стопала. Ватра за косу и стопала треба да се охлади.

Сушење такође има три сврхе:

Један је коришћење високе температуре да се брзо инактивира активност ензима, заустави ензимска оксидација и поправи квалитет ферментације.

Други је испаравање воде, скупљање штапића чаја, поправљање облика и одржавање стопала сувим, што је погодно за одржавање квалитета.

Трећи је да емитује највећи део травнатог мириса са ниском тачком кључања, појача и задржи ароматичне супстанце са високом тачком кључања и добије јединствен слатки мирис црног чаја.