Када поменемо чај, чини се да осећамо зелену, свежу и мирисну арому. Чај, рођен између неба и земље, чини да се људи осећају смирено и спокојно. Листови чаја, од брања једног листа до увенућа, сушења на сунцу и коначног претварања у мирисну арому на језику, блиско су повезани са „зеленим“. Дакле, на колико начина се чај може прерадити?

1. Фиксација чаја
Такозвана фиксација се односи на уништавање ткива свежег лишћа. Тхефиксација чајапроцес укључује предузимање високотемпературних мера за брзу трансформацију садржаја свежег лишћа. Као што је познато, чај садржи супстанцу која се зове ензим, а то је биолошки макромолекул са биокаталитичком функцијом. То је биокатализатор који може да убрза или успори брзину биохемијских реакција, али не мења правац и производе реакције. Ензими се углавном састоје од протеина (од којих је неколико РНК), а на њихову активност лако утичу фактори као што су температура и хемијско окружење (као што је пХ вредност).
Ензими су подвргнути неповратном оштећењу своје протеинске молекуларне структуре под високом температуром, што резултира потпуним губитком активности ензима. „Увенуће“ листова чаја користи својство деактивације ензима на високој температури да благовремено инхибира активност оксидазе у свежим листовима.

Главна сврха фиксације чаја је коришћење високе температуре да уништи активност полифенол оксидазе у свежем лишћу у кратком временском периоду, инхибира оксидацију катализовану полифенол ензимом и омогући садржају да формира карактеристике квалитета Пу'ер чаја као што је боја. , арома и укус под неензимским деловањем. Ћингкинг такође може да уклони мало влаге, претварајући листове од тврдих до меких, што олакшава гњечење и обликовање. Поред тога, увенуће може уклонити травнати мирис свежег лишћа, омогућавајући листовима чаја да емитују шармантну арому чаја. Укратко, уништавање организације и структуре свежих листова, трансформација облика и квалитета свежих листова и постављање добре основе за јединствени квалитет листова чаја су и сврха сушења и основна основа мера технологије увенућа.

2 Сунчање

Свежи листови који су осушени на сунцу након фиксирања и ваљања заједнички се називају „зеленим чајем осушеним на сунцу“. Јунанов јединствени Пу'ер чај мора се осушити на сунцу пре него што се може претворити у Пу'ер чај. Сушење на сунцу, као што име каже, односи се на процес сушења сировог чаја који је осушен на сунцу. Сушење на сунцу се односи на методу сушења сировог чаја, а не на метод сушења. Уобичајени процес производње Пу'ер чаја је: брање, ширење свежег, увенуће, хлађење, ваљање и сушење. Сушење на сунцу је процес сушења након ваљања. Важна разлика између чаја сушеног на сунцу и других метода сушења као што су пржење уз мешање и сушење је „температура“. Процес сушења пржења и сушења има високу температуру, што у основи прекида живот активних ензима у листовима чаја, док је чај сушен на сунцу другачији. Природна сунчева светлост и ниска температура задржавају могућност раста активних супстанци. Чај сушен на сунцу има лабав и црн облик тела, а суви чај има јасан укус сушеног на сунцу. Овај осушени на сунцу укус представља свежу арому природног цвећа и биљака, а арома је дуготрајна, а укус је чист након кувања. Сунчање такође ствара потенцијалну виталност за дуготрајно складиштење Пу'ер чаја, који временом постаје све мириснији.

Треба напоменути да „сушење на сунцу“ није неопходно. У кишним или облачним данима могу се размотрити и методе сушења или сушења у хладу, али то се мора урадити на ниским температурама, што је кључно. Уопштено се верује да температура не би требало да прелази 60 степени. Иако је нискотемпературни начин сушења на сунцу дужи, задржава оригинални укус и активне супстанце чаја. Осигуравање одговарајуће ниске температуре је важна разлика у производном процесу између Пу ерх чаја и зеленог чаја. Зелени чај користи стерилизацију на високој температури како би брзо побољшао своју арому, али накнадним складиштењем не може се постићи ефекат „постаје мириснији Пу ерх чај“. Може се конзумирати само у ограниченом времену, иначе ће чајна супа ослабити и изгубити вредност ако се предуго чува. Пу ерх чај је спор производ, производ времена, што укључује и „спори рад производи фини рад“ у процесу производње.

печење чаја и печење зеленог чаја

Пржење и печење зеленог чаја спадају у процес производње зеленог чаја. Сврха оба је иста, а то је употреба високе температуре за заустављање процеса ферментације листова чаја. Разлика је у томе што се један пржи у тигању на високој температури, а други директно пече на високој температури. Пржење зеленог чаја се односи на процес употребе ниске ватре да се листови чаја увену у лонцу током производње листова чаја. Садржај воде у листовима чаја брзо се испарава ручним ваљањем, чиме се блокира процес ферментације листова чаја и у потпуности задржава суштина чајног сока.

Зелени чај који је увенуо, ваљан, а затим осушен назива се зелени чај за печење. Печење зеленог чаја је процес сушења на високој температури, а листови чаја су често веома мирисни. Због тога су неки трговци мешали печени зелени чај са Пу'ер чајем како би побољшали арому листова чаја, али то није погодно за каснију трансформацију Пу'ер чаја, тако да потрошачи треба да буду опрезни при куповини.
Печени зелени чај и пржени зелени чај не могу се користити као сировина за Пу'ер чај и не треба их користити за прераду Пу'ер чаја. Ферментација Пу'ер чаја се углавном ослања на аутооксидацију самог зеленог чаја осушеног на сунцу, ензимску оксидацију полифенола и деловање микроорганизама. Због високе температуре увенућа прженог и прженог зеленог сировог чаја, полифенол оксидаза се пасивира и уништава. Поред тога, при сушењу сировог чаја користи се висока температура и брзо сушење, што додатно уништава полифенол оксидазу. Поред тога, садржај воде у печеном и прженом зеленом сировом чају је низак, а „природно старење“ се не може завршити. Због тога није погодан за прераду у Пу'ер чај.

Парена зелена/веома популарна 'матцха'

Кување зеленог чаја такође спада у процес производње зеленог чаја. Зелени чај који се кува на пари је најранији чај измишљен у древној Кини. Користи пару да омекша свеже листове чаја, затим их умота и суши. Парени зелени чај често има три зелене карактеристике „зелена боја, зелена супа и зелени листови“, које су лепе и примамљиве. Парени зелени чај је главна роба јапанског зеленог чаја, а чај који се користи у јапанској чајној церемонији је глобално популаран „матцха“ у пареном зеленом чају.