Током иницијалног процеса производње црног чаја, производ се подвргава низу сложених промена, формирајући јединствену боју, арому, укус и облик квалитетних карактеристика црног чаја.

Увенуће

Увенућеје први процес у прављењу црног чаја. У нормалним климатским условима, свеже лишће се рашири танко током одређеног временског периода, углавном због испаравања воде. Како се време увенућа продужава, самораспадање материја у свежем лишћу постепено јача. Континуираним губитком свеже влаге у лишћу, листови се постепено смањују, текстура листа се мења од тврде до меке, боја листа се мења од свеже зелене до тамнозелене, а мењају се и унутрашњи квалитет и арома. Овај процес се назива сушење.

Процес увенућа укључује и физичке и хемијске промене током увенућа. Ове две промене су међусобно повезане и међусобно ограничавају. Физичке промене могу промовисати хемијске промене, инхибирати хемијске промене, па чак и утицати на производе хемијских промена.

Напротив, хемијске промене утичу и на напредовање физичких промена. Промене, развој и међусобни утицај између њих увелико варирају у зависности од спољашњих услова као што су температура и влажност. Да би се савладао степен увенућа и испунили захтеви за квалитет чаја, морају се предузети разумне техничке мере.

1. Физичке промене увенућа

Губитак свеже влаге у листовима је главни аспект физичких промена у венућу. У нормалним климатским условима, природно увенуће у затвореном простору под вештачком контролом доводи до „брзог, спорог, брзог“ обрасца свежег лишћа које вене и губи воду. У првој фази, слободна вода у листовима брзо испарава; У другој фази, током саморазлагања унутрашњих материја и дисперзије воде из стабљике листа на листове, испаравање воде успорава; У трећој фази, вода и унутрашње супстанце које се транспортују од стабљике до листова подлежу саморазградњи да би се формирала сложена вода, као и нешто везане воде ослобођене колоидним очвршћавањем, а испаравање се поново убрзава. Ако је клима ненормална или вештачка контрола није строга, брзина испаравања свеже воде из листова током увенућа можда неће бити сигурна. Технологија увенућа је вештачка контрола процеса испаравања свеже влаге из листова.

Већина воде у осушеном лишћу испарава кроз стомате на полеђини листова, док део воде испарава кроз епидерму листа. Дакле, на брзину испаравања свеже воде из листова не утичу само спољашњи услови, већ и структура самог листа. Степен кератинизације старих листова је висок, што отежава расипање воде, док је степен кератинизације младих листова низак, што олакшава расипање воде.
Према истраживањима, више од половине воде у младим листовима испарава кроз неразвијени слој заноктице, па старији листови губе воду спорије, а листови брже. Стабљика садржи више воде од листова, али испаравање воде из стабљике је спорије и део испарава кроз транспорт до листова.

Како се садржај влаге у осушеном лишћу смањује, ћелије листа губе натечено стање, лисна маса постаје мекша, а површина листа се смањује. Што су листови млађи, то је веће смањење површине листова. Према подацима Манске (Табела 8-1), након увенућа у трајању од 12 сати, први лист се скупља за 68%, други лист се скупља за 58%, а трећи за 28%. Ово је повезано са различитим структурама ћелијског ткива листова са различитим степеном нежности. Ако се вене настави, садржај воде се у одређеној мери смањује, а квалитет листова се мења од меког до тврдог и ломљивог, посебно врхови и ивице пупољака и листова постају тврди и ломљиви.

Разлика у губитку воде између пупољака и листова доводи до неравномерног увенућа. Постоје две ситуације: једна је због лоше уједначености бербе свежих листова, што доводи до разлика у нежности између пупољака и листова, што не доприноси побољшању квалитета чаја. Да би се ово превазишло, могу се предузети мере за сортирање свежег листа. Друго, чак и ако је нежност иста, и даље могу постојати разлике између различитих делова пупољака, листова и стабљика. Укратко, степен дехидрације је релативан, а неравнина апсолутна.

Промена садржаја влаге у осушеном лишћу је знак губитка дисперзије воде узрокованог низомувенуће чајатехнички услови као што су температура, дебљина ширења листова, време и циркулација ваздуха.

2. Услови увенућа

Све техничке мере које се предузимају током увенућа имају за циљ постизање једноличних и умерених физичко-хемијских промена у увеле листовима како би се испунили услови потребни за ферментацију. Спољни услови који утичу на квалитет увелог лишћа су прво испаравање воде, затим утицај температуре и на крају дужина времена. Међу њима, температура има најзначајнији утицај на квалитет осушеног лишћа.

а. Испаравање воде

Први корак у венућу је испаравање воде, а испаравање воде је уско повезано са релативном влажношћу ваздуха. Ниска влажност ваздуха доводи до брзог испаравања влаге из осушених листова; Ако је влажност ваздуха висока, испаравање влаге ће бити споро. Резултат испаравања воде која увену је формирање засићеног слоја водене паре на површини листова.

Ако је влажност ваздуха ниска, односно има више водене паре која се може садржати у ваздуху, а водена пара на листовима може брзо да дифундује у ваздух, неће бити стања засићења паром на листовима, а физичке промене увелог лишћа ће се одвијати брже. Наравно, засићеност водене паре у ваздуху је уско повезана са температуром ваздуха. Што је температура виша, ваздух апсорбује више водене паре, што отежава формирање засићеног стања паре на површини листова.
Дакле, са истом количином водене паре у ваздуху, ако је температура висока, релативна влажност ће бити ниска; Када је температура ниска, релативна влажност је висока. Дакле, висока температура ће убрзати испаравање воде.

Вентилација је важан услов за нормално увенуће. Ако је комора за увенуће затворена и није проветрена, у почетној фази загревања увенуће, ниска релативна влажност ваздуха убрзава испаравање влаге у осушеном лишћу. Како време венења продужава, количина водене паре у ваздуху се повећава, релативна влажност расте, испаравање и течење воде постепено достижу равнотежу, температура листа се релативно повећава, пропустљивост ћелијске мембране осушеног листа расте, активност ензими јачају, хемијске промене се убрзавају, а самораспадање и оксидационе промене садржаја мењају се од спорог ка интензивном, узрокујући да се хемијске промене увенућа развијају дуж пута погоршања, ау тешким случајевима може доћи до црвене промене боје увелог лишћа.

Дакле, унутралистови чаја вену, посебно грејање увенуће, мора бити праћено одређеном количином вентилације. Ваздух који струји дува кроз осушени слој листова, одводећи водену пару са површине листа, формирајући окружење ниске влажности око листова, додатно убрзавајући испаравање влаге из листова. Испаравање воде из увелог лишћа захтева апсорпцију одређене количине топлоте, што успорава повећање температуре листа. Што је већа запремина ваздуха, то је брже испаравање воде, спорији је пораст температуре листова и спорије су хемијске промене у осушеним листовима.

Да би се превазишао утицај природне климе на увенуће, у производњи се широко користи опрема за вештачко увенуће, као што су машине за увенуће, резервоари за увенуће итд., који су сви опремљени генераторима топлог ваздуха и могу да подешавају температуру и запремину ваздуха. Запремина ваздуха у кориту за увенуће се генерално заснива на принципу да се не дувају „рупе“ у расутом слоју лишћа.

У супротном, ваздух ће се концентрисати кроз „рупе“ у лисном слоју, изазивајући повећање притиска ветра и расипање пупољака и листова око увенуће гредице. Запремина ваздуха је уско повезана са пропусношћу ваздуха слоја лопатице. Ако је ваздушна пропустљивост слоја лопатице добра, запремина ваздуха може бити већа, и обрнуто, требало би да буде мања. Ако су свежи листови нежни, пупољци и листови су мали, слој лишћа је компактан, а прозрачност је лоша; Прозрачност листова у каснијој фази увенућа такође ће се смањити, а запремина ваздуха треба да буде мања. Запремина ваздуха је мала, па се температура мора сходно томе смањити. Принцип рада увенућа је да се прво повећа запремина ваздуха, а затим се смањи, и да се прво повећа температура па смањи. Због тога постоје одређени захтеви за дебљину сечива жлеба за увенуће, који генерално не би требало да прелази 15-20 цм. Истовремено, да би се постигло равномерно увенуће листова у горњем и доњем делу лисног слоја, неопходно је и ручно мешање приликом увенућа.

б. Температура савијања

Температура је главни услов за увенуће. Током процеса увенућа, физичко-хемијске промене свежег лишћа су уско повезане са температуром. Са порастом температуре, температура листова нагло расте, испаравање воде се повећава, време увенућа се скраћује, а процес физичко-хемијских промена убрзава. Ако је температура превисока, то ће изазвати интензивирање хемијских промена у садржају увелог лишћа. Због тога је препоручљиво контролисати температуру ветра испод 35 ℃ током венућа, најбоље 30-32 ℃, посебно за свеже листове великих врста листова, јер висока температура листа може изазвати суве и изгореле врхове изданака.

Температура увенућа утиче на промене активности ендогених ензима у осушеном лишћу, што заузврат утиче на брзину хемијске реакције садржаних супстанци. Осим базне киселине, друга једињења имају мале варијације у опсегу од 23-33 ℃. Када температура порасте изнад 33 ℃, садржај главних једињења постепено опада са повећањем температуре, што не утиче на квалитет увелог лишћа.

Температура и запремина ваздуха су уско повезани са физичким и хемијским променама увенућа, са већом корелацијом између температуре и хемијских промена и већом корелацијом између запремине ваздуха и физичких промена. Подешавањем температуре и запремине ваздуха, може се контролисати брзина физичко-хемијских промена у венућем лишћу. Препоручљиво је усвојити принцип рада „прво повећање запремине ваздуха, а затим смањење“ и „прво повећање температуре, а затим смањење“. Савладавањем одређеног времена можете постићи жељени ниво.

3. Време увенућа

Утицај времена увенућа на физичко-хемијске промене осушеног лишћа варира у зависности од различитих услова као што су температура и дебљина ширења листова. У исто време, брзина губитка тежине увелог лишћа варира са различитим температурама, а различит је и утицај на њихове хемијске промене и квалитет.