Такозвано гњечење се односи на употребу механичке силе за гњечење, стискање, стрижење или умотавање осушених листова у тражени облик траке за црни чај Гонгфу, или за гњечење и резање у жељени облик честица за црвени сломљени чај. Свежи листови су због својих физичких особина тврди и ломљиви, а тешко их је обликовати директно ваљањем без увенућа. Процес ваљања (резања) је резултат механичке силе и ако није правилно контролисан, не може обликовати увеле листове. У наставку је кратак увод у утицај ваљања на формирање облика и квалитета црног чаја.

Квалитет ваљања првенствено зависи од физичких особина листова, укључујући мекоћу, жилавост, пластичност, вискозност итд. На листове се примењује сила трљања да би се обликовали у облик, што захтева добру мекоћу увелог лишћа и лаку деформацију под стресом. ; Друго, потребно је да осушени листови имају добру жилавост и да се под стресом могу деформисати без ломљења; Трећи услов је да осушени листови имају добру пластичност и да се након деформације под стресом не враћају лако у првобитни облик. Поред тога, ако ваљани листови имају добар вискозитет, они могу побољшати пластичност.

Ваљање и физичка својства листова

Постоји криволинијски однос између садржаја влаге у осушеном лишћу и њихових физичких својстава. Свежи листови имају висок садржај влаге, што узрокује отицање ћелија, крхку и тврду текстуру листа и лоша физичка својства као што су мекоћа, жилавост, пластичност и вискозност. Како се испаравање свеже воде из листова смањује током увенућа, ова физичка својства постепено постају боља.

Када садржај влаге у осушеном лишћу падне на око 50%, физичка својства листова су најбоља. Ако садржај влаге у осушеном лишћу настави да опада, физичка својства листова ће такође опасти у складу са тим. Међутим, због неравномерног процеса дехидрације листова током увенућа, стабљика има већи садржај воде од листова, док врхови и ивице листова имају мањи садржај воде од основе листова.

Дакле, у стварној производњи, савладавање стандарда садржаја влаге за увеле листове је веће од 50%, а генерално је прикладно око 60%. Због тога је процес увенућа познат као „увенуће старог лишћа“, где се „нежност“ односи на контролу садржаја влаге у старом лишћу да буде нешто већи од оног у нежном лишћу током увенућа, како би се олакшало ваљање и обликовање.

Такође постоји одређена корелација између температуре листа током ваљања и физичких особина листова. Када је температура листа висока, молекуларна структура супстанци унутар је опуштена, а мекоћа, жилавост и пластичност листова су побољшани. Посебно код старих листова, који имају висок садржај целулозе и лошу мекоћу и пластичност, температура листа је умерено виша током ваљања, што значајно утиче на побољшање физичких особина старих листова.

Процес ваљања листова у траке

Гроздови листова који се трљају и увијају се равномерно крећу равним кружним покретима у канти за гнетење. Под комбинованим деловањем посуде за гњечење, поклопца за притискање, диска за гњечење, ребара и вишесмјерне силе самог грозда листова, листови унутар грозда листова се сабијају са свих страна, узрокујући да се трљају и гњече дуж одговарајућих главне вене у чврсте, округле и глатке траке. Истовремено, ткиво ћелија листа се трља и гњечи, повећавајући мекоћу и пластичност листова. Истовремено исцедите и помешајте сок од чаја да бисте повећали лепљивост листова. Све ово створило је повољније услове за формирање листова у траке. Што је више бора и шара на сваком листу, већа је вероватноћа да ће се умотати у чврсте траке.

У првој фази одваљање црног чаја, гроздови листова морају да остваре притисак, али притисак не би требало да буде превисок. Услед превеликог притиска, листови се савијају под једностраним вертикалним притиском, а листови слабе жилавости су склони ломљењу у фрагменте на прегибима. Веома је тешко увијати пресавијене или сломљене листове у траке. Због тога је у почетној фази ваљања важно савладати лагани притисак. Како процес ваљања напредује, боре и шаре ваљаних листова постепено се повећавају, повећавају се мекоћа, пластичност и вискозност, а запремина се смањује. У овом тренутку, постепено повећање притиска, с једне стране, узрокује више бора и шара на листовима, формирајући дебље пруге; С друге стране, повећање трења између листова резултира различитим силама трења које делују на различите делове листова и различитим брзинама кретања, што доводи до стварања обртног момента. Као резултат, дебела трака се постепено увија у чврсту траку под дејством обртног момента.

Због мекоће и високог вискозитета нежних листова, можда неће морати да пролазе кроз превише процеса да би се формирале боре и могу се директно увијати у чврсте траке. Што је конопац чвршћи, већи је вискозитет, веће је трење и већи обртни момент. Ако се притисак настави са гњечењем и увијањем, праменови лишћа могу бити згњечени компресијом. У овом тренутку треба прекинути ваљање и увијање, а чврсто исплетене листове раздвојити методом цепања и просејавања. За старије листове са још грубим и лабавим конопцима, може се извршити други круг ваљања и увијања, са повећаним притиском да се прилагоди еластичнијим старијим листовима, даље формирајући боре, деформације и увијање у уске траке.

Током процеса ваљања, листови добре мекоће и високог вискозитета су склони да се лепе заједно и постепено котрљају у грудве, које под притиском постају све чвршће и чвршће. Ове грудвице се не испаравају лако током сушења и склоне су буђи и пропадању током складиштења, што утиче на квалитет целе серије чаја. Ако се грудвице поново растворе током сушења, то ће учинити да чврсто гњечени праменови постану груби и лабави или неће бити у облику траке, што ће утицати на изглед листова чаја. Због тога у процесу ваљања и увијања треба усвојити комбинацију притиска и лабавог притиска, односно након неколико минута притиска, ако се могу формирати грудвице, притисак треба благовремено уклонити како би се лабаве грудвице раствориле. под ударом кретања кашике која се котрља. Након неколико минута лабавог притиска, ако мере лабавог притиска и даље не могу у потпуности да растворе грудвице, понекад је потребно комбиновати просијавање са ваљањем током одређеног временског периода да би се грудвице раствориле.

Технички услови за ваљање и увијање

Формирање уврнутих ланаца листа углавном је резултат комбинованог деловања сила притиска и трења. Силе трења узрокују да се листови котрљају дуж главне жиле у елиптични спирални облик, док притисак може повећати силе трења и убрзати процес затезања листова у траке. Интензитет притиска, трајање и време примене силе и учесталост примене су међусобно повезани и међусобно зависни и треба их одредити на основу квалитета, количине и машине за ваљање листова.

1. Технологија притиска

Притисак може варирати у тежини. Уопштено говорећи, притисак је велики и каблови су чврсто везани; Притисак је лаган, а конопци су дебели и лабави. Али притисак је превисок, а листови су равни а не округли, са много поломљених делова; Притисак је пренизак, листови су дебели и лабави, па чак и не могу постићи сврху гњечења. Листови су нежни, а количина листова треба да буде минимална. Притисак треба да буде лаган; Листови су стари, па би притисак требало да буде већи.

Било под малим или тешким притиском, то је повезано са трајањем примене притиска. Време притиска је предуго, а листови су спљоштени и сломљени; Време притиска је прекратко, а листови су лабави и дебели. Време притиска за нежне листове је кратко, док је време притиска за старе листове дуго; Мање листова резултира краћим временом притиска, док више листова резултира дужим временом притиска.

Трајање притиска је у негативној корелацији са бројем циклуса притиска. Вишеструки циклуси притиска и кратко трајање; Притисак се примењује ређе и на дужи временски период. Број примене притиска зависи од квалитета и количине листова. Ако је квалитет листа низак, а количина мала, број времена притиска је мали, а трајање сваког притиска је дуже; Листови су стари по квалитету и у изобиљу у количини, са више времена притиска и сваким краћим трајањем. Број циклуса притиска треба да буде најмање два пута за лаке и тешке, а највише пет пута за лаке, тешке, релативно тешке, тешке и лагане.

Постоји разлика у времену притиска између раног и касног. Превремени притисак доводи до спљоштених и необличастих листова; Прекасно, листови су лабави, али нису затегнути. Листови су обилни и касније се могу притиснути; Листови су стари, али у малим количинама, препоручљиво је извршити притисак раније. Укратко, интензитет, трајање и учесталост примене притиска, као и време примене притиска, треба да варирају у зависности од квалитета листа и времена ваљања. Једноставно речено, притисак на нежне листове је лаган, ретко, краткотрајан и одложен; Лао Ие је супротно.

2. Утицај намашина за ваљање чаја

Брзина машине за ваљање треба да прати принцип мале брзине и споре брзине. Прво успорите, како не бисте савијали и згњечили листове, нити стварали топлоту услед врућег трљања или трења, што би изазвало пребрзо повећање температуре листа. Касније постоји већа могућност да се сечиво намота у спирални облик, што може да учини да се сечиво намота чвршће. Још спорије, може да олабави згужване листове и даље умеси лабаве листове у округле и праве. Структура костију плоче за гњечење је уско повезана са гњечењем у траке. Ниска и широка закривљена ребра су погодна за гњечење нежних и свежих листова, док се дебели и стари листови не могу лако формирати у траке када се гњече; Угаона кост је висока и уска, погодна за гњечење крупних старих и свјежих листова, док се фино гњечење лако гњечи. Најбоље је имати покретни уређај за гњечење ребара машине за ваљање како би се прилагодио различитим захтевима квалитета листа.

Фактори који утичу на котрљање и увијање

1. Температура и влажност

Ваљање је погодно за средине са средњом температуром и високом влажношћу. Собна температура обично не би требало да прелази 25 ℃, а релативна влажност треба да буде изнад 95%. Због топлоте настале котрљањем и трењем, као и оксидације унутрашњих компоненти у листовима, температура ваљаних листова је генерално 3-9 ℃ виша од собне температуре. Висока температура листа интензивира реакцију ензимске оксидације полифенолних једињења, што доводи до повећања формирања високополимеризованих супстанци, што смањује концентрацију и црвенило чајне супе, слаби укус и потамни дно листова. У врелим летњим данима могу се предузети мере као што су млевена пића и спреј у затвореном простору за смањење температуре у радионици за ваљање и повећање влажности ваздуха.

2. Количина храњења листовима

Количина мешања треба да буде одговарајућа. Ако је превише листова напуњено, листови се не могу лако окретати и могу формирати равне траке, што такође отежава расипање топлоте листова и узрокује пребрзо повећање температуре листа, што утиче на квалитет црног чаја. Напротив, ако је количина додатих листова премала, не само да ће ефикасност производње бити ниска, већ ће се и ваљани листови зауставити у плочи за гњечење, што ће резултирати лошим окретањем и немогућношћу да се постигне добар ефекат ваљања.

3. Време котрљања

Почетак одваљање листова чајаје почетак ферментације црног чаја. Ако је време ваљања предуго, реакција ензимске оксидације полифенолних једињења ће се продубити, стопа задржавања полифенолних једињења ће бити ниска, а садржај теафлавина и теарубигина ће бити низак, што ће резултирати слабим укусом и недостатком црвене боје. у супу и листове. Ако је време ваљања прекратко, прво, листови се тешко формирају у траке, а друго, стопа оштећења ћелијског ткива листа није висока, што резултира недовољним степеном ферментације, што доводи до зелене и адстригентне ароме црног чаја. , а доњи део листова постаје црн. Да би се постигао добар квалитет црног чаја, умотане листове обично треба посебно ферментирати у комори за ферментацију 1-2 сата. Због тога, уз обезбеђивање приноса тракица црног чаја, време ферментације током процеса ваљања треба што је више могуће минимизирати.