Ваљање чајаодноси се на процес у коме се листови чаја под дејством силе мотају у траке, а ћелијско ткиво листа се уништава, што резултира умереним преливањем сока чаја. То је важан процес за формирање разних врста чаја и формирање укуса и ароме. Степен ваљања се обично мери „брзином оштећења ћелијског ткива“, „брзином траке“ и „брзином поквареног чаја“. Приликом ваљања важно је разликовати топло ваљање и хладно ваљање и обратити пажњу на утицај времена ваљања и притиска на ваљање у току рада.

Топло и хладно ваљање

Такозвано вруће ваљање се односи на ваљање увелог лишћа док је још топло, а да се не охлади; Такозвано хладно ваљање се односи на процес ваљања зелених листова након што су извађени из лонца и остављени да се охладе неко време док температура листова не падне на собну температуру. Ваљање омогућава да садржај ћелија листа (као што су протеини, пектин, скроб итд.) продре на површину листова. Ови садржаји имају вискозност при одређеном садржају влаге, што је корисно за ваљање листова чаја у траке и даље фиксирање њиховог облика током процеса сушења. Листови различитог нивоа старости и нежности имају различите карактеристике гранања. Листови са високом нежношћу су склони формирању трака када се ваљају због ниског садржаја целулозе и високог садржаја пектина; Стари листови садрже велику количину скроба, а ваљање док су врући је корисно да скроб настави желатинизацију и добро се меша са другим супстанцама, чиме се повећава вискозитет површине листа. Истовремено, под дејством топлоте, целулоза омекшава и лако формира траке. Али недостатак врућег ваљања је често у томе што је боја листова склона жућењу и постоји стагнација воде. Због тога, за нежне листове, они су склони формирању трака током ваљања. Да би се одржала добра боја и арома, треба користити хладно ваљање; За зреле старе листове, ваљањем док су врући може се постићи бољи изглед. Иако топло ваљање утиче на боју и арому, старији листови већ имају слабију арому и тамније су зелени. Врућим ваљањем се губи нешто хлорофила, који не само да има мало утицаја на њихову боју, већ понекад чини дно листова светлијим. Због тога, старије листове треба подвргнути врућем ваљању. Уобичајени свежи листови са једним пупољком, два листа и три листа су умерено нежни и треба их лагано гњечити. Зелене листове треба мало раширити и умесити док су још топли. Савладавање топлог и хладног ваљања треба да зависи од конкретне ситуације.

Време ваљања и притисак

То двоје су блиско повезани и треба их разматрати заједно, наглашавајући само један аспект није довољно. Често постоји ситуација да време ваљања није дуго, али се услед превеликог притиска стабљике и листови одвајају, а умотани листови се ломе пре него што постану траке. Ваљање листова треба да постигне одређену стопу ломљења ћелија уз одржавање интегритета нити, а брзина траке треба да задовољи наведене захтеве. Нежне пупољке и шиљасте саднице треба сачувати и не ломити. Поред одговарајуће количине листова, требало би да буде „време мора бити обезбеђено и притисак мора бити одговарајући“. Ако притисак није одговарајући, посебно ако је претежак, ефекат котрљања ће неизбежно бити тешко гарантовати. Јер под претераним притиском пупољци и листови ће се након одређеног временског периода неизбежно сломити и разбити. Иако је време котрљања за напредне листове подешено на 20-30 минута, генерално није препоручљиво вршити притисак или се може применити само лаган притисак; Ако се ова врста напредног листа подвргне превеликом притиску, после 15-20 минута гњечења резултираће непотпуне тракице чаја и поломљене саднице. Дакле, када се месе мекани листови, време мора бити загарантовано без притиска или благог притиска, а време гњечења не може бити прекратко. Ово је важно средство да се осигура да се „треба темељно гњечити, континуирано ломити на траке и држати оштрим“. Напротив, ваљање старијих листова је тешко испунити захтевима за ваљање без притиска.

У циљу побољшања ефикасности и смањења интензитета рада, вишеструки тип монтажеваљак за чаји потпуно аутоматскипроизводна линија за ваљање чајаразвијени су, који могу постићи аутоматско отварање, вагање и храњење, затварање, притисак и пражњење током цијелог процеса. Параметри процеса се такође могу подесити како би квалитет ваљања био подложнији контроли. Коришћењем ПЛЦ аутоматске контролне технологије и усвајањем облика вишемашинског повезивања за ваљање и увијање, постигнута је континуирана аутоматизована обрада храњења више машина и рада циклуса ваљања. Али овај тип јединице за ваљање и увијање и даље треба да прође кроз гашење и пуњење сечива и постиже само повремено непрекидно котрљање.

САВЕТИ: За мотање зеленог чаја потребно је савладавање принципа нежног ваљања нежних листова и јаког ваљања старих листова
Тежина, трајање и начин ваљања значајно утичу на квалитет зеленог чаја. Ако се примени превелика сила, велика количина чајног сока ће се прелити, а неки флавоноиди се лако оксидују и формирају црне смеђе супстанце, што је штетно за боју листова чаја; Истовремено, због повећане стопе оштећења ћелија, боја супе је густа, али није довољно светла. Ако је време мешања предуго, полифенолне супстанце су склоне реакцијама оксидације на собној температури, због чега боја супе постаје жута; Међутим, недовољно ваљање доводи до светлијег укуса и боје, која не може да формира чврст и линеаран облик зеленог чаја, смањујући његов спољашњи квалитет. Због тога различите методе ваљања и увијања током обраде имају различите ефекте на квалитет чаја.