Аминокиселине су важне ароме у чају. Током прерадеМашине за прераду чаја, такође ће се појавити и разне ензимске или не ензимске реакције и бити претворени у важне компоненте ароме чаја и пигмената. Тренутно је у чају у чају пронађено 26 аминокиселина, укључујући 20 аминокиселина изведених протеина и 6 аминокиселина које нису протеине.

1. Утицај ресурса чаја Гермплазма на синтезу, метаболизам и трансформацију чаја аминокиселина

Садржај аминокиселина, посебно Тхеанне, варира између различитих сорти чаја. Количина зелених сорти листова расте са положајем листова једног листа, два листова и три листова, а садржај Тхеаннеине у младим изданцима је највиши.

2 Утицај производног окружења на синтезу, метаболизам и трансформацију чаја аминокиселина

У пролеће можете користитичајанР да брзо изаберете листове чаја. Садржај аминокиселина пролећног чаја знатно је већи од љетног чаја. Разлог је тај што ће снажна светлост и висока температура на лето довести до ниже метаболизам азота чаја и снажну способност хидролизе и трансформације, што је резултирало нижим садржајем аминокиселина у младим пукотинама у љетима.

3. Утицај технологије прераде и складиштење на синтезу, метаболизам и трансформацију чаја аминокиселина

Промјене у аминокиселинским садржају чаја током прераде углавном су погођене два аспекта. С једне стране, неки мали протеини молекула или полипептиди пролазе локалну хидролизу и пиролизу под деловањем влаге и топлоте, узрокујући нагомилавање аминокиселина; С друге стране, аминокиселине су умањене кроз оксидацију, хидролизу, трансформацију и комбинацију са шећером и полифенолима како би се формирала боја, арома и укусне супстанце.

(1) Ширење и пробијање

Током ширења ичајна машинаФазе, слободне аминокиселине формирају се протеинским хидролизом, тако да укупни садржај аминокиселина углавном показује тренд раста. Међутим, ТхеХине садржај активира изражавање тенин хидролазе због губитка воде, узрокујући да ће зивот бити хидролизован, показујући тренд.

(2) фаза ферментације

Ферментација је углавном подељена на ферментацију полифенола оксидазе и ферментацију микроба. Током ферментације процеса чаја, ћелије су оштећене након што су прођене крозМашина за ролање чаја, а фенолне супстанце у ћелијама оксидују полифенол оксидазом. Добијени кинонска једињења пролазе неке реверзибилне или неповратне хемијске реакције са аминокиселинама, које имају одређени ефекат на арому црног чаја. Важна улога.

(3) причвршћивање и сушење

Током фаза за причвршћивање и сушење, висока температура игра доминантну улогу. Аминокиселине се често подвргну оксидативно полимеризацији са О-кинонима или подвргнуте МАИЛЛАРД реакције са карбонилним једињењима. Што је већа температура машине за причвршћивање чаја, то је већа температурамашина за причвршћивање чаја, то ће се више хидролизоване аминокиселине бити током промоције хидролизе протеина. и трансформација.

(4) Складиштење

Током процеса складиштења чаја, аминокиселине ће се даље деградирати и трансформисати због промена у окружењу и времену. Што је већа температура и већа влажност, то је већа количина деградације.