Амино киселине су важне ароматичне супстанце у чају. Током обраде одмашине за прераду чаја, разне ензимске или неензимске реакције ће се такође јавити и претворити се у важне компоненте ароме и пигмената чаја. Тренутно је у чају пронађено 26 аминокиселина, укључујући 20 аминокиселина које потичу од протеина и 6 аминокиселина које нису добијене од протеина.

1. Ефекти ресурса гермплазме чаја на синтезу, метаболизам и трансформацију аминокиселина чаја

Садржај аминокиселина, посебно теанина, варира међу различитим сортама чајевца. Количина зелених сорти листа се повећава са положајем листа једног листа, два листа и три листа, а садржај теанина у младим изданцима је највећи.

2. Утицај производног окружења на синтезу, метаболизам и трансформацију аминокиселина чаја

У пролеће можете користити ачај харвестер да брзо убереш листове чаја. Садржај аминокиселина у пролећном чају је знатно већи него у летњем чају. Разлог је тај што ће јака светлост и висока температура лети довести до нижег метаболизма азота у чајевцу и јаке хидролизе и трансформације теанина, што резултира нижим садржајем аминокиселина у младим изданцима лети.

3. Ефекти технологије обраде и складиштења на синтезу, метаболизам и трансформацију аминокиселина чаја

На промене у садржају аминокиселина у чају током прераде углавном утичу два аспекта. С једне стране, неки мали молекулски протеини или полипептиди подлежу локалној хидролизи и пиролизи под дејством влаге и топлоте, изазивајући акумулацију аминокиселина; с друге стране, аминокиселине се редукују оксидацијом, хидролизом, трансформацијом и комбинацијом са шећером и полифенолима да би се формирале супстанце боје, ароме и укуса.

(1) Ширење и увенуће

Током ширења имашина за сушење чајафазама, слободне аминокиселине настају хидролизом протеина, тако да укупни садржај аминокиселина углавном показује тренд раста. Међутим, садржај теанина активира експресију теанин хидролазе услед губитка воде, што доводи до хидролизе теанина, показујући опадајући тренд.

(2) Фаза ферментације

Ферментација се углавном дели на ферментацију полифенол оксидазе и микробну ферментацију. Током процеса ферментације чаја, ћелије се оштећују након проласка крозмашина за ваљање чаја, а фенолне супстанце у ћелијама оксидују полифенол оксидаза. Добијена једињења кинона пролазе кроз неке реверзибилне или иреверзибилне хемијске реакције са аминокиселинама, што има одређени ефекат на арому црног чаја. важну улогу.

(3) Учвршћивање и сушење

Током фаза фиксирања и сушења, висока температура игра доминантну улогу. Аминокиселине често пролазе кроз оксидативну полимеризацију са о-хинонима или пролазе кроз Маиллардове реакције са карбонилним једињењима. Што је виша температура машине за фиксирање чаја, то је виша температурамашина за фиксирање чаја, што ће аминокиселине бити више хидролизоване док промовишу хидролизу протеина. и трансформација.

(4)Складиштење

Током процеса складиштења чаја, аминокиселине ће се даље разградити и трансформисати услед промена у окружењу и времену. Што је виша температура и већа влажност, то је већа количина деградације.