Ферментација је кључни процес у преради црног чаја. Након ферментације, боја листа се мења из зелене у црвену, формирајући карактеристике квалитета супе од црвеног чаја. Суштина ферментације црног чаја је да се под дејством ваљања листова уништава структура ткива лисних ћелија, оштећује полупропусна вакуолна мембрана, повећава пропустљивост, а полифенолне супстанце у потпуности долазе у контакт са оксидазама, изазивајући ензимске реакције полифенола. једињења и добијање низа оксидација, полимеризација, кондензација и др реакције, формирајући обојене супстанце као што су теафлавини и теарубигини, док производе супстанце са посебним аромама.

Квалитет одферментација црног чајаје повезан са факторима као што су температура, влажност, снабдевање кисеоником и трајање процеса ферментације. Обично се собна температура контролише на око 20-25 ℃, а препоручљиво је одржавати температуру ферментисаних листова на око 30 ℃. Одржавање влажности ваздуха изнад 90% је корисно за повећање активности полифенол оксидазе и олакшавање формирања и акумулације теафлавина. Током ферментације потребна је велика количина кисеоника, па је важно одржавати добру вентилацију и пазити на одвођење топлоте и вентилацију. Дебљина ширења листа утиче на вентилацију и температуру листа. Ако је распрострањеност листа прегуста, доћи ће до лоше вентилације, а ако је распрострањеност листа сувише танка, температура листа се неће лако задржати. Дебљина ширења листа је углавном 10-20 цм, а младе листове и мале облике листова треба раширити танко; Старе листове и велике облике листова треба раширити дебело. Нанесите густо када је температура ниска; Када је температура висока, треба га размазати танко. Дужина времена ферментације веома варира у зависности од услова ферментације, степена ваљања, квалитета листова, сорте чаја и сезоне производње и треба да се заснива на умереној ферментацији. Време ферментације Мингиоу Гонгфу црног чаја је углавном 2-3 сата

Степен ферментације треба да се придржава принципа „даје предност лаганом над тешким“, а умерени стандард је: ферментациони листови губе зелену и травнату арому, имају изражену цветну и воћну арому, а листови постају црвене боје. Дубина боје ферментисаних листова незнатно варира у зависности од сезоне и старости и нежности свежег лишћа. Генерално, пролећни чај је жуто црвен, док је летњи чај црвено жути; Нежни листови имају једноличну црвену боју, док су стари листови црвени са примесом зелене. Ако је ферментација недовољна, арома листова чаја ће бити нечиста, са зеленкастом нијансом. Након варења, боја супе ће бити црвенкаста, укус ће бити зелен и опор, а листови ће имати зелене цветове на дну. Ако је ферментација прекомерна, листови чаја ће имати слабу и досадну арому, а након кувања боја супе ће бити црвена, тамна и мутна, једноставног укуса и црвених и тамних листова са много црних трака на дну. Ако је арома кисела, то указује да је ферментација била прекомерна.

Постоје различите методе ферментације за црни чај, укључујући природну ферментацију, ферментациону комору и машину за ферментацију. Природна ферментација је најтрадиционалнија метода ферментације, која укључује стављање умотаних листова у бамбусове корпе, покривање их влажном крпом и стављање у добро проветрено затворено окружење. Соба за ферментацију је независан простор посебно постављен у радионици за прераду чаја за ферментацију црног чаја. Машине за ферментацију су се брзо развиле и нашле су широку примену последњих година због своје способности да постигну контролу температуре и влажности током ферментације.

Тренутно се машине за ферментацију углавном састоје од машина за континуалну ферментацију и кабинетаМашине за ферментацију чаја.

Машина за континуалну ферментацију има основну структуру сличну ланчаној сушари за плоче. Обрађени листови се равномерно сипају на сто лисну плочу за ферментацију. Лежај са сто лисних плоча покреће се континуално променљивим преносом и опремљен је уређајима за вентилацију, овлаживање и подешавање температуре. Погодан је за континуиране аутоматске линије за производњу црног чаја.

Тип кутијемашине за ферментацију црног чајадолазе у великом броју типова, са основном структуром сличном машинама за печење и арому. Имају стабилну контролу температуре и влажности, мали отисак и једноставан рад, што их чини погодним за разна мала и средња предузећа за прераду чаја.

Машина за ферментацију за визуелизацију црвеног чаја углавном решава проблеме тешког мешања, недовољне вентилације и снабдевања кисеоником, дугог циклуса ферментације и тешког посматрања радних услова у традиционалној опреми за ферментацију. Усваја ротирајућу структуру за мешање и флексибилну стругачу, и има функције као што су видљиви статус ферментације, временско окретање, аутоматска контрола температуре и влажности, и аутоматско храњење и пражњење.

САВЕТИ

Услови за успостављање просторија за ферментацију:

1. Комора за ферментацију се углавном користи за операцију ферментације црног чаја након ваљања, а величина треба да буде одговарајућа. Подручје треба одредити према врхунцу производње предузећа.
2. Врата и прозори треба да буду постављени на одговарајући начин како би се олакшала вентилација и избегла директна сунчева светлост.
3. Најбоље је имати цементни под са јарцима около ради лакшег испирања, и не би требало да постоје мртви углови које је тешко испрати.
4. Опрему за унутрашње грејање и влажење треба инсталирати да контролише унутрашњу температуру у опсегу од 25 ℃ до 45 ℃ и релативну влажност у опсегу од 75% до 98%.
5. Регали за ферментацију се постављају унутар коморе за ферментацију, са 8-10 слојева постављених у интервалима од 25 центиметара сваки. Уграђена је покретна посуда за ферментацију, висине око 12-15 центиметара.