Pluhuri i çajit të zi matcha përpunohet nga gjethet e çajit të freskët përmes tharjes, rrotullimit, fermentimit, dehidrimit dhe tharjes dhe bluarjes jashtëzakonisht të imët. Karakteristikat e tij cilësore përfshijnë grimcat delikate dhe uniforme, ngjyrën e kuqe kafe, shije të butë dhe të ëmbël, aromë të pasur dhe ngjyrë të kuqe të thellë supe.

Krahasuar me çajin e zi të zakonshëm, pluhuri i çajit të zi ka një madhësi grimcash shumë të imta (zakonisht rreth 300 rrjetë), dhe ngjyra, shija dhe aroma e tij janë në thelb të njëjta me çajin e zi të zakonshëm. Gjethet e freskëta të çajit në pranverë, verë dhe vjeshtë mund të përpunohen të gjitha në pluhur jashtëzakonisht të hollë të çajit të zi, dhe gjethet e freskëta të verës dhe vjeshtës janë lëndët e para më të mira.

Hapat e përpunimit për pluhurin e çajit të zi: Gjethet e freskëta → Thyerje (vyshje natyrale, tharje në një lug tharjeje ose tharje nën rrezet e diellit) → Rrotullim → Thyerje dhe pastrim, fermentim → Dehidratim dhe tharje → Bluarje shumë e imët → Paketim i produktit të përfunduar.

(1) Thyerje

Qëllimi i tharjes është i njëjtë me përpunimin e çajit të zi të zakonshëm.

Ekzistojnë tre metoda të tharjes: tharje nga vyshkja, tharja natyrale dhe tharja nga dielli. Metodat specifike janë të njëjta me përpunimin e çajit të zi. Shkalla e zbehjes: Sipërfaqja e gjethes humbet shkëlqimin e saj, ngjyra e gjethes është jeshile e errët, cilësia e gjethes është e butë, mund të brumoset në një top me dorë, kërcelli është i palosur vazhdimisht, nuk ka sytha të tharë, buzë të djegura ose të kuqe. gjethet, dhe aroma e barit të gjelbër është zhdukur pjesërisht, me një aromë të lehtë. Nëse përmbajtja e lagështisë përdoret për të kontrolluar, përmbajtja e lagështisë duhet të kontrollohet midis 58% dhe 64%. Në përgjithësi, është 58% deri në 61% në pranverë, 61% deri në 64% në verë dhe në vjeshtë, dhe shkalla e humbjes së peshës së gjetheve të freskëta duhet të jetë midis 30% dhe 40%.

(2) Rrotullimi

Çaj i zi me rrotullimpluhuri nuk kërkon konsideratë se si është formuar. Qëllimi i tij është të shkatërrojë qelizat e gjetheve, të lejojë oksidazën e polifenolit në gjethe të vijë në kontakt me përbërjet polifenolike dhe të nxisë fermentimin përmes veprimit të oksigjenit në ajër.

Teknologjia e rrotullimit: Temperatura e dhomës për rrotullimin e pluhurit të çajit të zi kontrollohet në 20-24 ℃, me një lagështi relative prej 85% -90%. Mund të kryhet duke përdorur një makinë rrotulluese 6CR55. Parametrat teknikë: Kapaciteti i ushqimit të gjetheve për një fuçi ose makinë të vetme është rreth 35 kg; Fërkimi dhe përdredhja duhet të kryhen në faza për rreth 70 minuta, me materialet e klasës një ose më lart të brumosen tre herë, çdo herë përkatësisht 20, 30 dhe 20 minuta; Fërkoni lëndët e para nën nivelin 2 dy herë, çdo herë për 35 minuta dhe mos ushtroni presion për 35 minutat e para.

Shkalla e rrotullimit: Gjethet përkulen dhe bëhen ngjitëse me dorë, duke lejuar që lëngu i çajit të gatuhet plotësisht pa humbje. Gjethet janë pjesërisht të kuqe dhe lëshojnë një aromë të fortë.

(3) Ndarja dhe shqyrtimi

Pas çdo rrotullimi, çaji duhet të ndahet dhe të sitet dhe çaji i renditur duhet të fermentohet veçmas.

(4) Fermentimi

Qëllimi i fermentimit është të rrisë nivelin e aktivizimit të enzimave, të nxisë oksidimin e komponimeve polifenolike, të prodhojë aromë të pasur në gjethe dhe të formojë ngjyrën dhe shijen e pluhurit ultra të hollë të çajit të zi. Teknologjia e fermentimit: temperatura e brendshme prej 25-28 ℃, lagështia relative mbi 95%. Përhapeni gjethet e buta me trashësi 6-8cm dhe gjethet e mesme me trashësi 9-10cm dhe fermentoni për 2,5-3,0h; Gjethet e vjetra janë 10-12 cm dhe koha e fermentimit është 3,0-3,5 orë. Shkalla e fermentimit: Gjethet kanë ngjyrë të kuqe dhe lëshojnë një aromë të fortë molle.

(5) Dehidratimi dhe tharja

① Qëllimi i dehidrimit dhe tharjes: Përdorimi i temperaturës së lartë për të shkatërruar aktivitetin e enzimës, për të ndaluar fermentimin dhe për të rregulluar cilësinë e formuar. Avullimi i ujit vazhdon të lëshojë aromën e barit të gjelbër, duke zhvilluar më tej aromën e çajit.

② Teknologjia e dehidrimit dhe tharjes: Pasfermentimi, gjethet kanë formuar një ngjyrë çaji të zi relativisht të qëndrueshme. Prandaj, çështjet e mbrojtjes së ngjyrave mund të injorohen kur përpunohet pluhuri ultra i hollë i çajit të zi përmes dehidrimit dhe tharjes, dhe pajisja mund të përdoret me një tharëse të rregullt. Tharja ndahet në tharje fillestare dhe tharje të mjaftueshme, me një periudhë ftohjeje 1-2 orë në mes. Parimi i temperaturës dhe shpejtësisë së lartë zotërohet kryesisht gjatë tharjes fillestare, me temperaturë të kontrolluar në 100-110 ℃ për 15-17 minuta. Pas tharjes fillestare, përmbajtja e lagështisë së gjetheve është 18% -25%. Ftoheni menjëherë pas tharjes fillestare dhe pas 1-2 orësh rishpërndarje të ujit, kryeni tharjen e këmbëve. Tharja e këmbëve duhet të ndjekë parimet e temperaturës së ulët dhe tharjes së ngadaltë. Temperatura duhet të kontrollohet në 90-100 ℃ për 15-18 minuta. Pas tharjes së këmbës, përmbajtja e lagështisë së gjetheve duhet të jetë nën 5%. Në këtë kohë, gjethet duhet të grimcohen me dorë në pluhur, me ngjyrë të errët dhe të lëmuar dhe me aromë të fortë.

(6) Pluhurizim ultrafin

Ky proces përcakton madhësinë e grimcave tëpluhur çaji i ziprodukteve dhe luan një rol vendimtar në cilësinë e produktit. Ashtu si pluhuri i çajit jeshil, pluhuri i çajit të zi ka kohë të ndryshme bluarjeje ultrafine për shkak të butësisë së ndryshme të lëndëve të para. Sa më të vjetra të jenë lëndët e para, aq më e gjatë është koha e bluarjes. Në rrethana normale, pajisja dërrmuese duke përdorur parimin e çekiçit me shufër të drejtë përdoret për shtypje, me një ushqyerje të vetme teh prej 15 kg dhe një kohë shtypjeje prej 30 minutash.

(7) Paketimi i produktit të përfunduar

Ashtu si pluhuri i çajit jeshil, produktet e pluhurit të çajit të zi kanë grimca të vogla dhe janë lehtësisht në gjendje të thithin lagështinë nga ajri në temperaturën e dhomës, duke bërë që produkti të grumbullohet dhe të prishet në një periudhë të shkurtër kohore. Pluhuri i çajit të zi i përpunuar duhet të paketohet menjëherë dhe të ruhet në një ruajtje të ftohtë me një lagështi relative nën 50% dhe një diapazon të temperaturës 0-5 ℃ për të siguruar cilësinë e produktit.