Çaji i zi është një çaj plotësisht i fermentuar dhe përpunimi i tij i është nënshtruar një procesi kompleks reaksioni kimik, i cili bazohet në përbërjen e natyrshme kimike të gjetheve të freskëta dhe ligjet e tij në ndryshim, duke ndryshuar artificialisht kushtet e reagimit për të formuar ngjyrën, aromën, shijen unike dhe forma e çajit të zi. Çaji i zi në përgjithësi ka karakteristikat cilësore të “supës së kuqe dhe gjetheve të kuqe”.

Çaji i zi kinez përfshin çajin e zi Souchong, çajin e zi Gongfu dhe çajin e zi të thyer. Çaji i zi Soochong është çaji i zi më i vjetër. Fillimisht prodhohet në malin Wuyi dhe është krijuesi i çajrave të tjerë të zi. Ka shumë lloje të çajit të zi Gongfu, dhe origjina është gjithashtu e ndryshme. Për shembull, prodhimi kryesor i çajit të zi Qimen Gongfu në Qimen County, Anhui, dhe çajit të kuq Yunnan Gongfu, etj.; Çaji i zi i thyer shpërndahet gjerësisht, kryesisht për eksport.

Në procesin e përpunimit, reaksioni i polimerizimit oksidativ prodhon substanca me ngjyrë si teaflavina, tearubicina dhe thefuscina. Këto substanca, së bashku me kafeinën, aminoacide të lira, sheqerna të tretshëm dhe përbërës të tjerë të brendshëm, ndikojnë në ngjyrën dhe shijen e çajit të zi; në të njëjtën kohë, glikozidet Hidroliza enzimatike çliron komponime terpene dhe degradimi oksidativ i acideve yndyrore të pangopura ndikon në llojin e aromës së çajit të zi.

Metoda e përgatitjes së çajit të zi është e pandashme, dhe teknologjia e përpunimit përfshin kryesisht katër procese të tharjes, petëzimit, fermentimit dhe tharjes. Çfarë përgjegjësish kanë këto procese në prodhimin e çajit të zi?

1.tharje.

Thyerja është procesi i parë në prodhimin fillestar të çajit të zi dhe është gjithashtu procesi bazë për të formuar cilësinë e çajit të zi. Thyerja ka dy efekte:

Njëra është të avulloni një pjesë të ujit, të zvogëloni tensionin e qelizave të çajit, t'i bëni kërcellet e gjetheve nga të brishta në të buta, të rrisni qëndrueshmërinë e sythave dhe gjetheve dhe ta bëni të lehtë përdredhjen në shirita.

E dyta është e favorshme për ndryshime në përmbajtjen e substancave. Për shkak të humbjes së ujit, përshkueshmëria e membranës qelizore rritet dhe enzimat biologjike të përfshira aktivizohen gradualisht, duke shkaktuar një sërë ndryshimesh kimike në përmbajtjen e majave të çajit, duke hedhur themelet për formimin e cilësisë specifike të ngjyra dhe aroma e çajit të zi.

2. Gatuajing (Rrotullimi)

Zierja (prerja) është një proces i rëndësishëm që çaji i zi Gongfu dhe çaji i zi i thyer të formojnë një formë të bukur dhe të formojnë një cilësi të brendshme. Çaji i zi Gongfu kërkon pamje të ngushtë dhe shije të brendshme të fortë, e cila varet nga shkalla e ngushtësisë së gjetheve dhe shkatërrimi i indeve qelizore.

Ekzistojnë tre funksione të rrotullimit:

Njëra është shkatërrimi i indeve qelizore të gjetheve duke rrotulluar, në mënyrë që lëngu i çajit të derdhet, të përshpejtohet oksidimi enzimatik i përbërjeve të polifenolit dhe të vendoset baza për formimin e endoplazmës unike të çajit të zi.

E dyta është të rrotulloni tehet në një litar të ngushtë të drejtë, të zvogëloni formën e trupit dhe të krijoni një pamje të bukur.

E treta është se lëngu i çajit derdhet dhe grumbullohet në sipërfaqen e shiritave të gjetheve, i cili tretet lehtësisht në ujë gjatë zierjes, duke rritur përqendrimin e supës së çajit dhe duke formuar një pamje me shkëlqim dhe vaj.

3. Fermentimi

Fermentimi është një proces kyç për formimin e karakteristikave të ngjyrës, aromës dhe shijes së çajit të zi. Vetëm fermentimi i mirë mund të formojë më shumë teaflavina dhe tearubigjen, si dhe më shumë substanca aromatike dhe aromatike.

Fermentimi është një proces i vazhdueshëm, jo ​​vetëm një proces. Fermentimi ka ekzistuar gjithmonë që kur çaji i zi u rrotullua dhe u tha. Zakonisht, një proces i veçantë fermentimi vendoset përpara tharjes pas rrotullimit, në mënyrë që çaji të arrijë nivelin më të përshtatshëm.

Kur çaji i zi fermentohet, gjethet e ziera të çajit zakonisht vendosen në një kornizë fermentimi ose një karrocë fermentimi dhe më pas futen në një rezervuar fermentimi ose në dhomë fermentimi për fermentim. Vitet e fundit, kanë lindur disa pajisje të reja fermentimi. Fermentimi duhet të plotësojë temperaturën, lagështinë dhe sasinë e duhur të oksigjenit të kërkuar për polimerizimin oksidativ të polifenolazës së çajit.

4. Thatë.

Tharja bëhet me tharje, përgjithësisht ndahet në dy herë, hera e parë quhet zjarri i flokëve, hera e dytë quhet zjarri i këmbës. Zjarri i flokëve dhe këmbëve duhet të përhapet i ftohtë.

Tharja shërben gjithashtu për tre qëllime:

Njëra është përdorimi i temperaturës së lartë për të çaktivizuar me shpejtësi aktivitetin e enzimës, për të ndaluar oksidimin enzimatik dhe për të rregulluar cilësinë e fermentimit.

E dyta është avullimi i ujit, tkurrja e shkopinjve të çajit, rregullimi i formës dhe mbajtja e këmbëve të thata, gjë që është e favorshme për ruajtjen e cilësisë.

E treta është të lëshoni pjesën më të madhe të erës së barit me pikë vlimi të ulët, të intensifikoni dhe mbani substancat aromatike me pikë vlimi të lartë dhe të merrni aromën unike të ëmbël të çajit të zi.